перерабатывают на месте. Технология правильного посола достаточно сложна и включает три этапа. Заготовленный папоротник связывают пищевыми резинками в пучки и укладывают слоями, обильно пересыпая их солью, в деревянные бочки, имеющие в нижней части отверстия с пробкой. Сверху придавливают камнями для гнета. Спустя неделю через нижнее отверстие сливают образовавшийся рассол, а два нижних ряда пучков выбрасывают. Верхние слои перекладывают вниз, делают 10-процентный раствор соли и заливают им папоротник. Еще через одну неделю рассол сливают и заменяют на новый.

Для быстрого приготовления папоротник тщательно промывают и в течение 5 мин. отваривают в 10 -процентном растворе соли, после чего снова промывают холодной водой, мелко нарезают и обжаривают на растительном масле вместе с картошкой, грибами и луком.

СУХОЙ ПОСОЛ. Омуль промывается проточной холодной байкальской водой, распарывается, удаляются жабры, тщательно вычищается, пересыпается солью, дополнительно щепоткой соли просаливаются изнутри голова, спинка и бока. Маломорские рыбаки предпочитают соль крупного помола (ГОСТ 51574-2000), потому что мелкая быстро растворяется и поверхность рыбы получается просоленной сильнее, чем внутренности (неравномерный посол). Предпочтительнее использовать деревянную тару, но при ее отсутствии подходят и эмалированные емкости. В деревянную тару омуль плотно укладывается головой к хвосту, хвостом к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы образующийся рассол оставался в рыбе. Каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Рыбу сверху придавливают грузом, чтобы дала тузлук (рассол). Придавливать лучше всего камнями, которые не окисляются в рассоле. Через 1–1,5 дня малосольный омуль можно есть. Особенно ценится нежный вкус малосольного омуля на 2-й день после посола.

Рыба на рожнах и в коптилке

Для вяления распоротый малосольный омуль растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, чтобы не испортить вкуса омуля.

Рыба холодного копчения. Берется малосольная рыба (1,5 дня) и хорошо промывается в проточной байкальской воде от остатков тузлука и крупной соли, сушится на вялке (вешают головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость). Затем ее развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1–2 дня. При правильном вялении поверхность становится сухой, но внутренняя влага остается, поэтому рыба получается после копчения золотой. Если просушить поверхность неправильно, рыба становится коричневой. Для копчения делается деревянный короб в земле, в него засыпаются опилки и поджигаются, чтобы тлели. Дым из короба проходит по 3-метровой трубе, закопанной в земле, при охлаждении продукты горения осаждаются на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Коптилка должна быть герметичной. Непрерывный процесс тления опилок (обычно сосновых) продолжается 2–3 дня.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно готовую рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно 20 мин. приготовления). Время ее хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копчения (практически это вареная рыба) не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву – она при транспортировке разламывается и крошится.

ЗАГАТУЙ. Свежую рыбу, лучше всего жирного серого хариуса или сига, тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3–4 см. Приготовленные кусочки погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого откидывают на дуршлаг, чтобы стек рассол, и добавляют мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки и готовый продукт убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы зависит от наличия ингредиентов, можно заливать ее растительным маслом с добавлением различных специй, среди которых могут быть майонез и горчица. Особенно вкусными получаются омуль и сиг. Кроме этого, рыба плоскими развернутыми пластинами может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также филе не отделять от костей.

ГРУЗИНЧИКИ. Рыбный рулет на Ольхоне по рецепту Н. Бенчарова: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается рыбный фарш с луком. Начинка заворачивается в тесто, как при приготовлении фаршированных блинов, и все это жарится. Готовый рулет нарезают на мелкие кусочки – «грузинчики» и подают с растопленным горячим маслом. Также распространены приготовление котлет и пельменей из рыбного фарша и поджаривание больших кусков рыбы в тесте.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА В ФОЛЬГЕ. Тщательно очищенная свежая рыба фаршируется зеленью и различными специями, среди которых могут быть сок лимона, томатная паста, слабый раствор уксуса, красный перец, зеленый или дикий лук, черемша, майонез, сыр. Фаршированная