заметные люди. Нам нужен Monsieur
Стало быть, Режи исключается. Когда я последний раз видел его, он вышагивал по деревенской улице в длинном тирольском плаще, кроссовках и широкополой шляпе, а дым от его сигары сделал бы честь и каминной трубе. Моего друга никак нельзя назвать незаметным.
— Конечно же, инспекторам необходимо обладать крепким здоровьем, — продолжал Арно. — У них должен быть тонкий вкус и достаточно знаний, чтобы сразу же заметить, когда шеф халтурит или… — Тут Арно сурово сдвинул брови. — …жульничает, что еще хуже. — Он помолчал, давая мне время осознать весь ужас подобной перспективы, а потом пояснил: — Выдает один продукт за другой: например, треску за более дорогую рыбу, используя соус как прикрытие. Так сказать, переодевает овцу в ягненка. Такое случается, и наш инспектор должен быть очень бдительным. Ему надо самому убедиться в подмене, а не расспрашивать повара. Повара вообще расспрашивать нельзя, поскольку это
Арно и сам был скрытным, как устрица, но все-таки слегка приоткрылся, когда речь зашла о женщинах-инспекторах. Они часто замечают мельчайшие детали, которые пропускают мужчины, признал он. Вот буквально на днях он посещал двухзвездочный ресторан на пару с одной из них,
Мне хотелось задать еще массу вопросов, но я знал, что ответа на них не получу. Скажем, что сообщают инспекторы о своей работе друзьям? Ведь сказать правду они не могут. Снабжает ли их компания готовой легендой? Имеется ли в «Мишлен» фальшивый офис и секретарь, чтобы эту легенду поддерживать? А что известно мужьям и женам инспекторов? И что те говорят своим друзьям? Что пишут инспекторы в многочисленных анкетах, которые так любят во Франции? Чем больше я думал об этом, тем больше вся эта история с инспекторами напоминала мне программу защиты свидетелей, вот только кормили их лучше.
Визит в офис «Мишлен» прибавил мне мудрости. Иллюзии развеялись, и жизнь инспектора больше не казалась мне раем на земле. Скорее она походила на постоянный кошмар, имя которому — самоограничение. Дважды в день, в час ланча и обеда, наш друг
Я трудился в рекламном бизнесе в те счастливые дни, когда девизом отрасли служили слова: «Обсудим все за ланчем», а путь к успеху был вымощен меню. Но даже тогда я терпеть не мог словосочетание «бизнес-ланч». Для меня еда и работа несовместимы. Еда — это радость или, по крайней мере, должна ею быть: беседа и вино текут свободно и непринужденно, а усилия шеф-повара оцениваются по заслугам. И все получают удовольствие. А разве можно получать удовольствие, обсуждая взлеты или падения акций, результаты розничных продаж, схемы развития или, как в случае с
Конечно, существуют ресторанные гиды и помимо «Мишлен». Некоторые из них недурны, определенные составлены энтузиастами-любителями, а известные представляют собой просто место для размещения рекламы алкоголя. И ни один из них не может сравниться с «Мишлен» в непредвзятости, широте охвата, профессионализме и точности (карты городов, вошедшие в путеводитель 1939 года, использовались войсками союзников при освобождении Франции в 1944-м). И потому ни один из них не пользуется такой популярностью.
В данном случае это не просто мое, весьма субьективное, мнение. Оно подтверждается и статистикой. Первый выпуск «
У меня имеется всего одна претензия к гиду «Мишлен»: иногда выставляемые им оценки довольно странным образом влияют на рестораны. Я пришел к выводу, что в подсознании многих очень хороших шеф-поваров скрывается нереализованный дизайнер, и упоминание в прославленном путеводителе нередко пробуждает и активизирует его. Ресторан только что получил звезду, и еще не смолкли поздравления, радостные крики и хлопанье пробок, а владелец уже оглядывает свое заведение и замечает, что… что-то в нем не так. Скоро становится ясно, что именно: столы, стулья, скатерти, приборы, обои — словом, весь стиль надо менять. Он больше не соответствует высокому статусу ресторана. Он слишком обыкновенный для заведения, покорившего гастрономические высоты. Мы, черт возьми, получили звезду!
Место старых простых стульев занимают настоящие троны с высокими спинками и тисненой обивкой, сантиметр которой стоит дороже фуа-гра. Практичные тарелки и стаканы, ничем не примечательные ножи и вилки с отвращением выбрасываются, а вместо них появляются лиможский фарфор, хрусталь и такие приборы, какими не стыдно есть и в Елисейском дворце. Приобретаются тонкие льняные скатерти, хрустальные графины с серебряными горлышками, огромные сверкающие крышки, которыми блюдо защищается от опасностей, подстерегающих его по дороге с кухни к столику. И наконец, надо подумать и о персонале. Для официантов шьется элегантная, чаще всего черная форма.
Хорошо, если на этом все и заканчивается. Пока произошла всего лишь косметическая процедура, небольшая подтяжка лица, и только. Но, к сожалению, иногда вместе с внешностью меняется и характер ресторана. То, что раньше было скромным, приятным и уютным местом, превращается, если использовать навязшее в зубах определение, в «храм еды». В святилище. А хуже всего, что расплачиваться за все эти троны, графины и скатерти в основном приходится тому несчастному на кухне, чьими усилиями и был прославлен ресторан.
Я неоднократно раздумывал над тем, почему награда, присуждаемая за отличную кухню, непременно влечет за собой перемены в интерьере. Наконец мне представился случай задать этот вопрос нашему местному повару. В последнее время его ресторан привлекал к себе много внимания и, несомненно, заслуживал этого: еда была превосходной, а обстановка отрадной. Никто не сомневался, что вот-вот он получит свою первую звезду. Но сам шеф относился к такой перспективе со смешанными чувствами.
Разумеется, он будет счастлив. Для любого повара мишленовская звезда — это воплощение мечты. Но, конечно, придется тут кое-что переделать, вздохнул он и печально оглядел помещение, в котором я провел столько счастливых часов. Это была теплая и уютная комната, где каждый чувствовал себя как дома.
— А зачем надо что-то менять? — удивился я.
Он пожал плечами:
— Клиенты этого ждут. Что я могу поделать?
И тогда я понял. Дело вовсе не в желании шефа сменить декорацию. Все это: дизайнер, приборы из Елисейского дворца, новые наряды для официантов — делается исключительно ради того, чтобы удовлетворить глубоко укоренившуюся во французах страсть к внешним атрибутам, к
