Итак, эти три группы «сдабривателей» способны в совокупности изменять аромат по всему спектру, придавать солёный, сладкий, горький, жгучий и острый вкус или полностью уничтожать его. Они «умеют» также уплотнить или разрыхлить консистенцию продуктов и блюд, к которым их добавляют. Нетрудно заметить, что единственное, чего не способны совершить вещества и продукты трёх указанных групп, так это придать блюду кислый вкус и сделать консистенцию блюда мягче, нежнее, приятнее для еды. А оба эти качества так важны для хорошей кулинарии, так ценятся потребителями. Кто же «отвечает» за эту важнейшую часть «кулинарной службы»? Какие вещества или продукты способны выполнять и выполняют роль подкислителей и унежнителей готовой пищи?
Эти кулинарные задачи берёт на себя и осуществляет в кулинарном процессе как раз та группа продуктов, которую мы называем приправами.
Если перечислить свойства всех четырёх групп «сдабривателей пищи», то место приправ в кулинарном деле – как на кухне, так и в застолье – выявится достаточно чётко (см. табл.).
Таким образом, с помощью специй можно обеспечить шесть различных кулинарных позиций в процессе производства (создания) блюд, пряностей – четыре, приправ – три и ароматизаторов – всего одну! Это, в конечном счёте, и определяет степень и частоту применения каждой из указанных групп в кухне, диктует потребность в них. Разумеется, речь идёт о средней, обычной кухне, а не об изысканной, высокой. И хотя приведённые показатели носят несколько формальный характер, ибо учитывается усреднённая потребность группы в целом, а не каждого её компонента в отдельности, всё же они дают представление о том, почему, например, специи, несмотря на их прямолинейно-грубоватый характер кулинарного действия, тем не менее практически распространены и популярны гораздо шире, чем другие, более тонкие и «вкусные» сдабриватели, и используются массовым потребителем чаще всех иных и в личной, индивидуальной, и в общественной кухне.
Дело в том, что они способны покрыть больше кулинарных позиций, т.е. потребность в них возникает чаще там и тогда, где и когда речь идёт не о тонкостях и нюансах кулинарного производства и вкуса блюд, а лишь об элементарной кулинарной необходимости. Ведь без применения соли нельзя приготовить основную массу блюд, а без приправы «кетчуп» или «чатни» можно вполне обойтись. Вот почему приправы, в силу того, что они покрывают не только меньше кулинарных позиций, но и потому, что эти позиции относятся преимущественно к высокой, хорошей кухне, а не к рядовой, употребляются массовым потребителем реже. Но это ещё не всё.
Приправы обычно используются теми, кто стремится к более нюансированной во вкусовом отношении пище, а таких людей меньше. Большинство обходится без полутонов вкуса, без нюансов, считая такие требования к кухне снобизмом. Но ещё более сдерживает людей в применении приправ то, что они, в противоположность специям и пряностям, нуждаются в специальном приготовлении, а также требуют особых условий хранения, так как подвержены сравнительно быстрой порче, в то время как специи – вроде соли, соды, уксуса – практически «вечны» и могут преспокойно храниться в самых примитивных условиях. Вот отчего специи имеются практически всегда и везде, в любом доме, на любой, самой простой и невзыскательной кухне, а приправы – в большинстве случаев редкие и крайне непостоянные, кратковременные «гости» и на кухне и в застолье, причём их обычный состав у массового потребителя довольно узок и ограничивается чаще всего томатной пастой и горчицей. Между тем подлинный ассортимент приправ весьма разнообразен и, главное, может легко расширяться и видоизменяться путём кулинарного творчества, в то время как набор из десяти специй постоянен и сохраняется неизменным буквально веками.
Всё это наглядно показывает, что приправы представляют собой группу пищевых добавок, которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение её ароматическо-вкусового разнообразия. Широкий диапазон приправ характерен для всякой хорошей, богатой, изысканной кухни, предъявляющей высокие требования к ароматиче-ско-вкусовым композициям блюд. Приправы, таким образом, важнейший показатель качества вкуса блюд в любой национальной кухне, показатель кулинарной оригинальности и изысканности. Именно это положение приправ в системе ароматическо-вкусовых добавок к пище наглядно иллюстрирует диаграмма, приводимая ниже.
Из схемы ясно, что, в то время как специи и ароматизаторы действуют лишь в своём узком диапазоне, создавая либо только вкус, либо только один аромат, приправы в одинаковой степени способны охватить всю шкалу и аромата и вкуса, ответить любому органо-лептическому «требованию».
Особенности, свойства и состав приправ
Приправы образуют как бы центральный, главный ароматическо-вкусовой вектор в кулинарии, так как в качестве сложных приправ фактически всегда являются слагаемым из специй, ароматизаторов и пряностей на той или иной базовой вкусовой основе. Проще говоря, для создания высококачественных блюд приправы просто необходимы или, иными словами, – без приправ хорошая кухня практически немыслима.
Ещё одна важная отличительная особенность приправ от всех остальных «сдабривателей пищи» состоит в том, что они, в отличие от пряностей, специй, ароматизаторов, являющихся готовыми веществами, применяемыми на кухне и на столе в своём готовом виде, нуждаются, как правило, в специальном кулинарном приготовлении. Тем самым приправы одновременно и сдабриватели основной пищи, и совершенно самостоятельные кулинарные изделия со своей особой рецептурой.
Само по себе приготовление приправ – искусство – и осуществляется оно на больших кухнях особыми поварами – специалистами по соусам и приправам. Приготовление приправ предполагает также наличие разнообразного пищевого сырья и всех трёх групп продуктов, сдабривающих пищу, т.е. ароматизаторов, пряностей, специй, которые вместе или порознь, в разных сочетаниях так или иначе входят в состав всех сложных приправ, непременно участвуют в их создании.
Наконец, приготовление приправ, а тем более их усовершенствование и создание, немыслимо без наличия определённых кулинарных знаний, а главное – без композиционно-дегустаторского таланта.
Чтобы приготовить, а тем более создать сложные, составные приправы хорошего качества, надо непременно обладать верным и утончённым вкусом. Отсюда понятно, почему приправы относительно слабо распространены, хотя склонность к пользованию ими проявлялась всегда и продолжает поныне постоянно проявляться, как только они оказываются в продаже в готовом виде. В то же время домашнее приготовление приправ в наше время практически сведено до минимума. Создалось парадоксальное положение: популярность трёх-четырёх видов самых массовых, распространённых приправ – томатной пасты, майонеза, горчицы, хрена, кетчупа, изготавливаемых промышленным путём, всё возрастает, потребность в них увеличивается, а домашнее изготовление их практически сведено на нет. Кроме того, массовое применение нескольких стандартных приправ совершенно отодвинуло в сторону использование богатого ассортимента десятков других приправ с не менее богатым вкусом, в том числе привело к сокращению употребления ряда национальных приправ в нашей стране, к забвению их состава и рецептуры.
Итак, теперь мы имеем общее представление о приправах, их назначении в кулинарии и месте среди
