Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и одновременно сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или длительного нагревания его. Поэтому в супы и вторые блюда мелконарезанный чеснок следует закладывать как только они готовы, когда огонь уже выключен, но пища ещё находится в кастрюле, после чего блюдо должно постоять ещё 3-4 минуты, чтобы чеснок «настоялся». Только в этом случае получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий всё блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол или остывшее блюдо – значит огрубить его, ибо резкий специфический запах чеснока «забьёт» в этом случае все другие и упростит вкус блюда. Однако именно эту ошибку совершают чаще всего – и она часто служит причиной того, что многим не нравятся сдобренные чесноком блюда.
При правильной закладке чеснока его дозу можно значительно увеличить по сравнению с принятой у нас. Это касается как холодных и горячих блюд, так и солений.
Из чеснока можно приготовить различные приправы, которые употребляют по мере надобности. Западная (французская) кухня знает, например, такие приправы из чеснока, как песту и гасконское масло, а восточная (среднеазиатская) – лозижан. Приготовление их несложно.
Гасконское масло (из 15 зубчиков чеснока, 4 ст. ложек свиного топлёного сала или говяжьего жира). Опустить чеснок в кипящую солёную воду на 1 минуту, откинуть на сито, растолочь со свиным салом, посолить. Подавать к бобовым, грибным, овощным (баклажаны) блюдам.
Песту (из 1/4 или 1/2 головки чеснока, 60 г сливочного масла (или оливкового), 6 веточек свежего базилика или 1-1/2 чайной ложки порошка базилика, 2 ст. ложки тёртого твёрдого сыра]. Чеснок растолочь в ступке, добавить базилик, перемешать, добавить сливочное масло и сыр и хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к макаронам и супам.
Лозижан (из 400 г чеснока, 100 г масла подсолнечного, 20 г красного молотого перца или 25 г чёрного). Чеснок растолочь. Масло перекалить, снять с огня, немного остудить, добавить толчёный чеснок и, часто помешивая, охладить до комнатной температуры, затем добавить перец. Хранить в стеклянной плотно закрытой посуде. Добавлять как приправу к мучным блюдам, супам.
Черемша (
Используется нижняя часть листа с луковицей как в свежем, так и сушёном виде. После сушки черемша частично теряет аромат, но сохраняет вкус.
В черемше запах чеснока преобладает над запахом лука, и это следует учитывать при применении.
Поскольку запах черемши в свежем виде весьма резок, то, чтобы смягчить его, её чаще всего сушат или маринуют.
Молодую черемшу можно использовать в свежем виде в зелёных и других салатах, при засолке грибов, а также во все те блюда, к которым идёт чеснок.
Колба (
Применяется, как и черемша. Чтобы ослабить остроту и силу запаха, колбу засаливают, как огурцы, и употребляют уже в квашеном виде.
Чесночник (
Листья, стручки и семена чесночника обладают выраженным запахом чеснока и употребляются вместо последнего, особенно в национальной кухне народов Кавказа и Средней Азии.
Чесночный гриб (
Чесночные грибы превосходно сохраняют аромат в высушенном виде, поэтому порошок из них может быть использован в течение всего года. Он чрезвычайно высоко ценится как пряность в западноевропейской кулинарии, ибо его чесночный аромат очень нежен и смешан с характерным запахом грибов, что, естественно, облагораживает его. У нас, к сожалению, этот невзрачный на вид гриб почти не употребляют.
Корнеплоды
Петрушка (
Распространена как огородная культура на всей территории нашей страны. Имеет несколько сортов, делящихся на две группы: корневая петрушка (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Листовая петрушка – более пряная, особенно её дикие сорта, встречающиеся на Кавказе.
Вообще же у петрушки (независимо от сорта) используется всё растение – корень, листья, семена как в свежем, так и сушёном виде. Все части хорошо поддаются сушке, прекрасно сохраняют длительное время аромат. Традиционно петрушка употребляется в супы. Зелень петрушки входит в состав всех букетов. Свежая и сухая зелень может быть использована в салаты, для приправы ко вторым овощным, мясным и особенно рыбным блюдам. Порошок зелени петрушки и её семян входит в состав многих сложных пряностей, в основном так называемых рыбных смесей.
Пастернак (
Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Культивируется в средней и южной полосе России.
Имеется несколько огородных сортов. Все– они отличаются очень мясистым корнем с серовато-белой мякотью. Вкус нежнее, чем у петрушки. Кроме корня, используются листья, цветки и семена.
Применяют так же, как и петрушку. Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тёртом) виде в салаты и овощные пюре.
Однако пастернак – «привередливая» пряность. Он требует к себе особого отношения, так как его
