Подготовленные кусочки сложите в сотейник и дайте им слегка потушиться. Тем временем отварите картофель, около 0,5–1 кг, сделайте из него пюре: промните толкушкой, добавьте, не давая остывать, кипящее молоко, измельчённый лук или луковый сок, любые пахучие растительные приправы (чеснок, укроп и т.д.) и добейтесь (добавив ложку сметаны и пшеничной или ржаной муки), чтобы пюре у вас было плотным, но эластичным, чтобы его можно было лепить. Затем положите столовую ложку пюре на ладонь правой руки, разровняйте его слоем в 1–1,5 см по всей ладони и левой рукой положите на середину картофельного слоя подготовленный кусочек мяса. Вам теперь достаточно только сжать ладонь, чтобы мясо оказалось окружённым со всех сторон картофельной оболочкой. Подготовьте таким образом все остальные кусочки. Полученные колобки обваляйте во взбитом белке (достаточен белок одного яйца), а затем сразу же запанируйте мукой или манной крупой, то есть обваляйте в муке или крупе. Панировку белком надо делать на плоском блюде, а мукой – на доске. Запанированные колобки разложите на смазанный салом лист и поместите в жарко натопленную духовку на 5-7 минут до зарумянивания. При подаче на стол колобки можно полить сметаной, томатным соком, любой мясной подливкой, грибным соусом – чем удобнее в данный момент.

Не буду говорить о вкусе этой «запеканки». Полагаю, что каждый её испробует и оценит. Скажу лишь о том чисто кулинарно-практическом смысле, ради которого стоит делать подобное блюдо. Хорошо известно, что картофель и все блюда из него портятся буквально через 5-10 минут после их приготовления, поскольку они остывают и твердеют. О том, чтобы съесть пышное, тающее во рту картофельное пюре на другой день после его приготовления невозможно и мечтать. Но предложенная здесь «запеканка» или «картофельные поросята», как называется это блюдо, дает такую возможность. Каким образом, почему?

Да потому, что панировка тончайшим слоем взбитого белка, если она сделана аккуратно, тщательно, надёжно герметизирует пюре, и блюдо даже через час(!) всё ещё остается свежим, почти горячим и не теряет своих высоких качеств даже через сутки. Достаточно лишь на 10 минут вновь поместить «картофельных поросят» в духовку.

2. Варёно-жареные фарши или начинки всегда сложнее, чем сырые. Сложны они и по составу, и по затрачиваемой работе. Состав их:

либо мясной – крупяной – яичный,

либо рыбный – крупяной – яичный,

либо грибной – овощной,

либо овощной – крупяной – яичный,

либо фруктовый (варенье, мармелад).

Таким образом, в них входят всегда три компонента, не считая пряностей, масла, соли. Но главное, каждый из этих компонентов надо:

а) отварить целиком,

б) измельчить,

в) смешать, соединить в определённой пропорции, дающей хороший вкус,

г) обжарить на масле по всем правилам, применяя приём пассерования,

д) довести окончательно до вкуса, посолив и сдобрив пряностями.

Нетрудно заметить, что начинки или варёно-жареные фарши требуют почти такой же многостепенности приготовления, как и супы, но только ещё более сложны по количеству процессов и приёмов: варка + измельчение + смешивание + обжаривание (пассерование) + доведение до вкуса.

Но это не всё. При использовании начинок необходимо помнить еще два важных правила:

1) Их надо после обжаривания освобождать от излишнего масла, либо выкладывая на сетку (сито, решето), либо на бумагу (чтобы она впитала лишнее масло).

2) Их можно закладывать в пироги, пирожки, вареники только охлаждёнными.

При нарушении этих правил тестяные изделия портятся: получают либо прободение и пригорают (если начинка излишне масляна), либо закал (не пропекаются, появляется кляклость теста и утолщение и намокание дна пирога), если начинка закладывается горячей или даже тёплой. Поэтому комбинация мясного или рыбного фарша с кашами и вызвана не только вкусовыми, но и техническими кулинарными требованиями: каша, пюре впитывают излишнее масло начинки.

Итак, приготовление любых по составу начинок не должно представлять трудностей, если нам известны основные кулинарные процессы и дополнительные приёмы, а также их порядок.