кружочки-сырники. Словом, так, как если бы мы делали вареники или пельмени.
Вот вам применение приёма из третьей («тестяной») главы. А теперь жарить. Это значит, что вначале надо подготовить перекалённое подсолнечное масло, затем жарить на нём сырники до образования румяной корочки с обеих сторон, причём избрать лучше всего самый удобный метод жарения – пряжение. Следовательно, нет необходимости запоминать рецепт, надо лишь применять в логической последовательности основные кулинарные процессы. Здесь, в случае с сырниками, нам пришлось прибегнуть к двум процессам (созданию теста) и жарению и к одному особому приёму – перекаливанию масла.
Такие особые кулинарные приёмы, как и процессы, надо, конечно, запоминать и отрабатывать отдельно, чтобы набить руку. Но их не так уж и много, в сотни, в тысячи раз меньше, чем рецептов отдельных блюд. Часть из них мы осветили (параллельно с описанием кулинарных процессов). Это приёмы защипки тестяных изделий, добавления молока при варке каш или супов, приём обращения с яично- кислотными смесями, приём варки хлебных супов и другие. Но многих приёмов мы не коснулись. Вот почему есть смысл остановиться на них подробнее, перечислить их основной набор.
1.
а) отбивание деревянным молотком в куске,
б) измельчение скоблением и сечением,
в) провёртывание в мясорубке (молотое мясо).
2.
а) добавление в тушёное мясо пряностей и приправ, растительных кислот,
б) добавление в мясной фарш соды или поташа с выстаиванием на холоде несколько часов – до суток,
в) вымачивание мяса (особенно дичи, птицы) в молоке или в маринаде с уксусом,
г) добавление к мясному фаршу-суфле алкоголя (1 чайная ложка на 0,5 килограмма).
3.
а) обволакивание мяса тестяной оболочкой или кляром (минеральная вода + яйцо + мука = жидкое тесто) для жарения,
б) завёртывание мяса в фольгу для запекания,
в) смешивание перед жарением мясного фарша из жёсткого мяса с мукой, моченным в молоке хлебом, тёртым картофелем или с яйцом,
г) панировка (обваливание) мяса в муке или сухарях перед жарением,
д) жарение мяса в оболочке из взбитого яйца.
1. Все механические и кулинарные приёмы, используемые для мяса.
2. Из биохимических – пряности.
3. Из особых «рыбных» приёмов – обильная засыпка смесью лука и укропа (один стакан измельчённых растений на 0,5– 1 килограмм рыбы) и жарение в духовке на сковороде с маслом под плотной крышкой в течение 30-40 минут.
Все начинки делятся на сырые и варёные или жареные (готовые).
1. Сырые начинки – это, как правило, однородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука.
Так, мясная и рыбная сырые начинки состоят каждая из соответственно мясного или рыбного фарша с луком, перцем, солью, а иногда и с добавлением яиц, хлебного мякиша и зелени.
Такие сырые фарши и начинки используются либо совершенно самостоятельно для котлет, биточков, крокетов, либо для пельменей. Первые три обжариваются. Последние отвариваются.
Все эти названия (котлеты, биточки, крокеты) связаны исключительно с формой изделия, а вовсе не с особенностями приготовления или вкуса. Но они – названия – часто гипнотизируют неискушённого потребителя, которому кажется, что в них-то и заключается весь кулинарный смысл. Это не так. Всё дело в тщательном приготовлении сырого фарша. Выберите из мяса жилки и фасции, хорошо, тщательно дважды проверните его, перемешайте. Добавьте лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промните да ещё дайте выстоять час на холоде (но не на морозе) – и фарш будет нежен, как бархат. Тогда можете либо панировать его, либо завёртывать в тестяную мантию.
Панировать – значит обвалять в муке или в сухарях, в желтке или во взбитом белке яйца, а затем опять в сухарях. Можно как угодно. Но чем больше, чем многократнее, тем лучше.
Запанируйте плоские, овальные или продолговатые куски фарша разной величины – выйдут котлеты.
Сделайте круглые плоские кружочки равной толщины и диаметра – будут битки, биточки.
Превратите фарш смоченными в холодной воде руками в длинненькие колбаски – назовут их люля- кебабом, а сформируете шарики величиной от яблока до грецкого ореха, получатся крокеты.
Все эти формы можно делать не только из мяса и рыбы, но и из круп, из картофеля и других овощей – моркови, брюквы, репы, редьки, гороха. Но только крупы должны быть уже варёными, стать кашами, а картофель и другие овощи превратиться в пюре, то есть быть сваренными, а затем растёртыми, истолчёнными и сдобренными молоком, маслом, яйцами. С кашами и пюре можно смешивать мясные и рыбные сырые фарши, и эти комбинированные фарши панировать и обжаривать, как и сырые.
Все сырые, полусырые и полуварёные фарши нуждаются в последующем отваривании или обжаривании, но уже в составе готовых изделий: пельменей, котлет, биточков, крокетов. Комбинирование продуктов возможно не только в составе одного какого-либо фарша – рыбного, мясного, грибного или овощного, вполне допустима и комбинация двух или более видов фаршей. При этом, однако, прибегают не,к обычному перемешиванию всех компонентов в общий конгломерат, а к наслаиванию или переслаиванию одного вида фарша другим. Этот приём чаще всего используют и в общественной, и в домашней кухне для приготовления запеканок.
Их готовят в глубоком противне, который смазывают маслом или салом, а затем наполняют разными начинками – овощными, мясными, рыбными, грибными. Нижний и верхний слои запеканок всегда картофельные или из лапши, или из иного крахмалистого «материала», в середине также овощной, но не крахмалистый – луковый, капустный, между ними – рыбный, грибной или мясной.
Сверху запеканки всегда смазывают яйцом, чтобы герметизировать всё блюдо и тем самым ускорить его готовность в пределах 10-15 минут при условии, что все фарши или пюре, использованные в данной запеканке, уже предварительно сварены.
Принцип создания запеканок применяется и для приготовления многих блюд, внешне как будто далёких от них: зраз – котлет, состоящих из фарша-ядра, в котором могут быть рубленые яйца, лук, мясо, рыба, капуста, и фарша-оболочки (мясной, рыбной, картофельной), «картофельных поросят» (кусочков мяса, обернутых картофельным пюре), кюфты (фрикаделек, состоящих из овощей или фруктового ядра, например, сливы, обёрнутой смешанным фаршем из риса и мяса).
Непременным условием создания всех этих сложных многослойных маленьких «сооружений» является применение того пищевого «цемента», без которого они не могли бы просто держаться, а именно – яйца с его клеящими свойствами.
Приведём конкретный пример такого «незримого» присутствия яйца в одном из блюд «запеканочного» типа.
Небольшой кусочек свинины (100– 200 граммов) нарежьте кубиками в 2x2x1 см, поместите их на решётку духовки в открытый огонь на 10-15 минут или поджарьте на сковороде на растительном масле.
