советам о сухоедении, вегетарианстве, сыроедении и т.д. Не имея твёрдых знаний в этой области и не умея критически разобраться, такой молодой человек следует любой новой «теории» и меняет их по моде, как одежду. Результаты часто бывают плачевны, но обнаруживаются не сразу, а по прошествии многих лет, когда что-либо исправить бывает уже поздно.
Вот почему задача данной книги – дать основы знаний о питании и приготовлении пищи на современном уровне, а главное – привить вкус к таким знаниям, увидеть в них важное, новое, заставить смотреть на кухню, а также на профессию повара или кондитера иными глазами.
В этой книге почти нет рецептов – это ни в коей мере не поваренная книга, не учебник по кулинарии. Её цель – научить готовить, не зазубривая рецепты, а исходя из конкретных возможностей в каждый момент. И ещё одна цель – научить творить у плиты, находить в этом радость, удовольствие. Каждый, внимательно и серьёзно прочитав эту книгу, сможет научиться квалифицированно, по-настоящему приготовить себе, своей семье, своим друзьям вкусную еду при любых условиях, в любой обстановке, при любом составе продуктов.
Цель этой книги прежде всего научить понимать, как готовить, как делать еду, научить не теряться перед любым пищевым сырьём, перед любым кухонным очагом и инструментом, перед любыми условиями приготовления на огне и без него, с водой и без воды, с маслом и без масла, с посудой и совсем без какой бы то ни было посуды…
Таким образом, это вовсе не учебник кулинарии, рассчитанный на стандартные условия. Это и не поваренная книга, ибо здесь не будет строго определённых рецептов, своими граммами ограничивающих возможности и инициативу. Это скорее путеводитель по основным технологическим приёмам и секретам кухни, добрый советчик, помогающий понять смысл основных методов приготовления.
Эта книга как бы ключ к кулинарному «волхованию», ключ, открывающий лишь первую, но зато самую главную, центральную, самую заветную «дверь» в кулинарное искусство. Правда, ключ этот поддаётся не всякому, и для того, чтобы «повернуть» его, надо сделать известные усилия…
Но об этом – в следующей главе.
Глава первая
Почему же так много молодых людей не испытывают ни малейшего желания готовить пищу: ни на работе (быть поваром), ни дома, для себя? Причины выдвигаются разные, но все они, по существу, сводятся к одному – к нежеланию заниматься тем, о чём, собственно, не имеешь никакого представления. Для одного кухня очень уж непрестижное занятие, для другого – слишком прозаическое, для третьего – нудное и тяжёлое, для четвёртого – бесполезная трата времени, для пятого – пустяковое, которому и учиться нечего. Но никто из этих пяти не знает толком, в чём же состоит искусство и таинство приготовления пиши, какие законы управляют кулинарией и каким должен быть настоящий повар.
При наборе в географическую экспедицию молодым людям задавали вопрос: умеете ли вы самостоятельно готовить? Многие отвечали утвердительно. А когда их попросили уточнить, что же они умеют, то оказалось: вскипятить воду, отварить вермишель, пожарить сосиски, разогреть консервы, сварить суп из концентратов. И самое поразительное – никто из них не шутил. Они искренне полагали, что в этом и состоит умение готовить. В подтверждение они ссылались на то, что и дома, в обычных, не походных, условиях они готовят исключительно из… готовых полуфабрикатов. А из чего же ещё? Для этого, конечно, не нужно никаких знаний, а тем более талантов. Но и результаты такого приготовления бесталанны и безвкусны.
Между тем для занятия подлинно высокой кулинарией, как и для всякого настоящего дела, а тем более для настоящего искусства, нужны призвание, талант и, как минимум, одарённость.
Правда, наш повседневный опыт как будто разубеждает нас в этом. Кое-кто даже усмехнётся, прочтя, что для повара надо быть непременно талантливым. Сплоить и рядом мы видим, как повара обычных столовых, кафе довольно ловко «лепят» те или иные дежурные блюда, вовсе не испытывая никаких «мук творчества». Дело в том, что профессия повара ныне стала настолько массовой, что в эту сферу идут порой не задумываясь. А что там уметь? Засыпал крупу, налил воды – и вари кашу, следи только, чтобы не подгорала. Вот и всё. А суп ещё легче: там только засыпь всё, что указано в раскладке, и даже следить не надо – не подгорит. При таком подходе и получаются в столовых те невкусные, дежурные блюда, имеющие один и тот же запах всюду – от Бреста до Владивостока.
Разумеется, кулинарно одарённых людей на все столовые просто не хватает, точно так же, как не может быть сотен тысяч художников и музыкантов. Талант всё же редкость. Но есть и другая причина, по которой кулинарных талантов оказывается даже значительно меньше, чем музыкальных. Обычно музыкальная одарённость проявляется очень рано и, главное, сразу же становится заметной для окружающих. И поэтому она почти никогда не может остаться незамеченной. Только сугубо неблагоприятные условия способны привести к тому, что музыкально одарённый человек не пойдёт по любимому пути. Уж сам-то он, во всяком случае, будет чувствовать, что музыка – его призвание.
Иное дело кулинарная одарённость. Ей, как правило, трудно выявиться, особенно у мужчины. А у женщины она ещё чаще проходит не замеченной окружающими, ибо расценивается как нечто само собой разумеющееся. Многие потенциально талантливые кулинары, как правило, служат кем угодно: продавцами, инженерами, кассирами, бухгалтерами, актёрами, фотографами, учёными, а кулинарией занимаются в свободное от работы время, не подозревая, что это не случайная склонность, а серьёзное призвание, а иногда намеренно скрывая эту тайную страсть из чувства ложной скромности или ложного стыда.
Вполне понятно, что о таких потенциальных кулинарных талантах ещё меньше знают окружающие, а если и узнают, то спустя несколько десятилетий, когда поздно такому человеку учиться на повара, ибо к этому времени он уже стал либо агрономом, либо машинистом, либо писателем, и его талант воспринимается в лучшем случае как причуда, а порой и как неуместное чудачество.
Отчего так происходит? Одна из главных причин – непрестижность професии повара в течение последних, скажем, 80-100 лет. Если в XVII-XVIII веках – начале XIX эта профессия в большинстве европейских стран была связана с высоким общественным положением, если в то время имена лучших поваров знала вся страна и они заносились, например, во Франции, в анналы истории, то за последнее столетие она стала массовой, рядовой. Вот почему яркие таланты в этой области не стремятся проявить себя, а окружающие нередко даже сознательно подавляют такое стремление.
Другая причина – отсутствие раннего обучения кулинарной специальности – также мешает молодому таланту понять, к чему его тянет.
Приведу такой реальный, невыдуманный пример. Один мальчик с очень раннего возраста, примерно с четырех-пяти лет, часто вместо игры со сверстниками на улице с большим удовольствием оставался дома на кухне. Здесь тоже была своего рода игра: подать маме ложку, половник, принести соль, собрать шелуху от лука – все эти маленькие поручения были настоящими и в то же время похожими на игру. Когда ребенок торчал слишком долго на кухне, на него кричали, что он путается под ногами, и тогда он просто садился на стул в уголок и оттуда терпеливо наблюдал за взрослыми. Это тоже было интересно. Действия всё время менялись: то шла чистка картофеля, то нарезка петрушки, то промывание риса, разделка мяса или рыбы. Всё было разное по цвету, форме, по обработке и гораздо более занимательное, чем однообразное катание колеса или одни и те же игры в лапту да в прятки. Но интереснее всего было, как из этих сырых продуктов получался вкусный обед.
Однажды мальчик поехал с папой в дом отдыха и там случайно попал на большую кухню, где огромные плиты, масса блестящих кастрюль и сотейников разных размеров, гигантские котлы производили впечатление фабрики. Это впечатление усиливалось от присутствия нескольких поваров в белой форме и высоченных поварских колпаках. Они орудовали у гор картофеля, моркови, лука, у целых туш мяса, взбивали целые вёдра яиц и приготавливали десятки сотен котлет, бочки киселя, горы крема. Но удивительнее всего было присутствие здесь детей, одетых, как и повара, во всё белое, имевших свои
