Разница в возрасте между Флобером и Дюма — всего девятнадцать лет, но они не просто различны, они из различных эпох.

Девятнадцать лет в начале XIX столетия — невеликий разрыв, и говорить следует о причинах скорее не объективно-исторических, а субъективных, индивидуальных. По темпераменту и мировосприятию Дюма и Флобер разнонаправленны, в том числе и во времени. Не случайно Дюма занимает в умственном обиходе читателя место рядом с Купером и Вальтером Скоттом, если не с Бомарше, если не с Лесажем, а при пристальном, любовном внимании кажется реинкарнацией Рабле. Флобер же представляется современником Чехова, если не Пруста, если не Джойса, и нетрудно обнаружить его сходство с Набоковым, в чьей новоанглийской провинциалке проглядывают черты провинциалки нормандской.

«Я не понимаю страны без истории», — признавался в письме Флобер, имея в виду историю культуры, причем только культуры рафинированной, интеллектуальной, или так называемой духовной.

Оппозиция «духовное — материальное», прежде прерогатива церкви, укрепилась в XIX веке в мирском, расширенном варианте как следствие расширения грамотности, приобщения к достижениям цивилизации. Новый образованный слой, будучи не в состоянии — по крайней мере, быстро — достичь материального уровня слоя старого, брал свое в утверждении духовного превосходства. Заметно и знакомо это по отношению русских разночинцев к русским дворянам (Базаров — Кирсанов), а в наше время по отношению России к Западу. Для Флобера такое противопоставление духовного и материального уже реально существовало, для Дюма — еще нет. Один сводил понятие духовности к кончику пера, другой раздвигал его до естественных пределов бытия.

Добившись наконец — после долгой осады — взаимности от своей первой настоящей, столичной, взрослой, замужней возлюбленной, Дюма писал ей после первой ночи: «И вдали от меня ты должна чувствовать на себе мои поцелуи — таких поцелуев тебе еще никто не дарил. О да, в любви ты поражаешь чистотой, я готов сказать — неискушенностью пятнадцатилетней девочки! Прости меня, что я не дописал страницу, но мать напустилась на меня с криком: „Яйца готовы, Дюма! Дюма, иди, а то они сварятся вкрутую!“ Итак, прощай, мой ангел, прощай!»

В двадцать пять лет у него уже была внятная — и хочется добавить, верная — иерархия жизненных явлений.

В сорок два он вложил в уста Арамиса, передумавшего уходить из мушкетеров в аббаты, пламенную тираду: «Унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!» Символ отречения, а по сути, символ веры: возвращение к жизни освящается ресторанным меню.

Сравним с Флобером, которого тошнило от покроя сюртуков, от фасона шляп, от вида улиц родного города, от работы: «Эта книга так меня мучает, что временами я от нее физически болен… Приступы удушья или же тошнота за столом». Тошнило ли Дюма от какого-либо из его «пяти или шести сотен томов», ну пусть «четырех или пяти сотен»?

У обоих явственная гастроэнтерологическая реакция на окружающее: у Флобера несварение вызывали даже нематериальные объекты, Дюма переваривал булыжники парижских мостовых.

Соответственно в жизни Флобера устраивал усредненный fast-food (например, проститутки), тогда как Дюма нацеливался на пиршество со всеми его крайностями (например, бурные романы).

Из всех рынков Флоберу была знакома, похоже, лишь ярмарка тщеславия, Дюма и ее превращал в веселый базар.

Формула Талейрана «Кто не жил до 1789 года, тот не знает радости жизни» чудесным образом огибает Дюма, хотя он родился через 13 лет после революции. Той самой, заметим, революции, которая и обеспечила французской кухне мировое господство, отправив в эмиграцию аристократов вместе с их поварами, распространив кулинарные идеи Парижа, Лиона, Прованса — в России, Англии, Америке, где еще десятилетия спустя имя и акцент служили достаточной рекомендацией на место шеф-повара. Антельму Брийа-Саварену, автору «Физиологии вкуса», удалось то, что не вышло у его почти ровесника Наполеона Бонапарта: Франция покорила земной шар. Брийа-Саварен ничего не открыл, он лишь суммировал достижения народной традиции, итальянских заимствований и рационалистического мышления, введя в бытовой обиход понятие «вкус».

Если в словарях XVII — начала XVIII века «гурман» еще синоним «обжоры», то «Энциклопедия» Дидро и д'Аламбера уже квалифицирует гурманство как «утонченную и ненасытную любовь к хорошей еде». При этом просветительский разум, требующий рационального объяснения всему на свете, считал вкус делом врожденным, соответствующим врожденному же темпераменту, который зависит от преобладания в организме одного из четырех основных жизненных соков: крови, флегмы, желчи и меланхолии. Таким образом, вкус изменить нельзя. Отсюда «о вкусах не спорят» — истина отнюдь не этического и не психологического, а физиологического свойства.

Соотносить буквальное значение вкуса с метафорическим было общим местом для француза. Вольтер в «Философском словаре»: «Так же как дурной вкус в физическом смысле слова удовлетворяется только слишком пикантными или экзотическими приправами, так дурной вкус в искусстве радуется лишь эффектному орнаменту и не откликается на естественную красоту». И наряду с безбожником — священник-иезуит: «Прогресс в кулинарии среди цивилизованных народов идет вместе с прогрессом всех других искусств».

Нормативные правила, идеи классической чистоты были сформулированы в гастрономии раньше, чем в литературе или живописи. Кухня теплее и ближе к желудку и сердцу, чем студия и кабинет. В свою очередь, возвышенное, метафорическое использование понятия «вкус» оказало обратное воздействие на кулинарию, где первоначальное значение слова возросло необыкновенно, что и зафиксировал Брийа-Саварен в своей «Физиологии вкуса». Так слово улучшило еду, словно знахарское заклинание над варевом.

Вкус — это талант. Он может быть несколько исправлен учением и опытом, но часто знания лишь портят его. Вкус есть мировоззрение, мировосприятие, миропонимание. Различение на вкус двадцати шести видов маслин — такое же проявление культуры, как определение на слух сорока одной симфонии Моцарта.

Флобер обедал на краешке письменного стола, Дюма писал на краешке обеденного.

9 сортов устриц в руанском рыбном магазине, 26 видов маслин на уличном рынке в Арле, 95 трав и пряностей на одном лотке базара в Ницце. На резонный с виду вопрос — зачем нужны эти 9, 26, 95? — лучше всего отвечать вопросом: а зачем нужны разные книги, картины, песни? Отношение к еде и обращение с едой — достижение культуры, и отчетливее всего это понимаешь в Средиземноморье, особенно во Франции.

В отличие от русского разговорного, французское застолье — гастрономическое, включая темы разговора; отсюда их столики величиной с тарелки, их тарелки величиной со столики. Рыночная торговка вдумчиво и терпеливо разъясняет, почему курице подходит тимьян, а утке чабер, и очередь не ропщет, но