водой и поставьте варить на слабый огонь на 3–4 ч. Через 1 ч после начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разберите, отделив мясо и хрящи, последние положите доваривать в бульон. За 1 ч до окончания варки хрящей положите в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с томатом коренья.

Перед окончанием варки добавьте соль, перец, лавровый лист, заправьте щи мукой.

Солянка сборная мясная

Требуется:

125 г мясных костей,

80 г мяса,

80 г вареной ветчины (окорока со шкуркой),

50 г сосисок,

50 г почек,

50 г репчатого лука,

50 г соленых огурцов,

1 ст. л. каперсов,

2 ст. л. маслин,

1 ст. л. оливок,

2 ст. л. томата-пюре,

1 ст. л. сливочного масла,

30 г сметаны,

1/2 лимона,

лавровый лист,

черный перец горошком,

соль,

зелень.

Способ приготовления. Лук нашинкуйте и спассеруйте на сливочном масле, добавьте томат-пюре и продолжайте пассеровать в течение 5–8 мин. Соленые огурцы измельчите. В кипящий бульон положите лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варите в течение 5—10 мин. В конце варки в солянку добавьте соль и сметану. В порционную тарелку с солянкой положите маслины, ломтик лимона, рубленую зелень.

Солянка жидкая с фрикадельками по-старинному

Требуется:

100 г квашеной капусты,

40 г соленых или маринованных грибов,

50 г соленых огурцов,

2 ст. л. томата-пюре,

2 ст. л. маслин,

20 г сала,

2 стакана рыбного бульона,

20 г копченой сельди,

50 г репчатого лука,

2 ст. л. сливочного масла, соль, зелень.

Для фрикаделек: 40 г рыбного филе, 10 г мяса креветок,

3 ст. л. молока, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 20 г пшеничного хлеба, 1 ст. л. муки, 1 яйцо,

черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Белокочанную капусту нашинкуйте и тушите с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, измельченным и обжаренным репчатым луком и томатом-пюре. В рыбный бульон положите нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варите в течение 5— 10 мин.

Отдельно приготовьте фрикадельки. Для этого нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с мясом креветок пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформуйте шарики величиной с грецкий орех, запанируйте в муке и обжарьте на сливочном масле.

Фрикадельки запустите в солянку за несколько минут до готовности. Когда они всплывут на поверхность, снимите с огня.

В порционной тарелке посыпьте солянку измельченной зеленью.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

Требуется:

300 г квашеной капусты,

3 яблока,

4 ст. л. сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 600 г жареной рыбы, лавровый лист,

соль,

черный молотый перец,

зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Лук нарежьте кольцами и спассеруйте в сливочном масле, добавьте в сотейник кислую капусту, предварительно вымоченную в холодной воде.

Яблоки измельчите.

Тушите в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом. Посыпьте зеленью, перцем, положите лавровый лист и поставьте сотейник в духовку на несколько минут.

Тыквенная каша

Требуется:

400 г тыквы,

2 стакана молока,

1 ч. л. сливочного масла, чернослив,

курага,

сушеная вишня, 1/4 ч. л. соли.

Способ приготовления. Тыкву натрите на мелкой терке, разварите в молоке, протрите через сито, посолите, заправьте кашу сливочным маслом.

Украсьте кашу сухофруктами, предварительно разваренными.

Салат из картофеля с зеленью

Требуется:

600 г картофеля,

250 г зеленого лука,

2 зубчика чеснока,

2 ст. л. рубленой зелени,

3 соленых огурца,

100 г растительного масла, 1/2 банки майонеза, соль.

Способ приготовления. В горячий картофель положите рубленый лук, растертый с солью чеснок, рубленую зелень, масло и деревянным пестиком хорошо истолките в однородную массу.

Добавьте нарезанные мелкими кубиками огурцы, хорошо перемешайте, посолите.

Сформуйте из полученной массы рулет, положите на длинную тарелку, полейте майонезом и посыпьте зеленым луком.

Блюдо хорошо остудите в холодильнике и подавайте к столу.

Холодное отварное мясо с грибами и огурцами

Требуется:

300 г отварной говядины,