40 г репчатого лука,

2 ст. л. томата-пюре,

1 ст. л. сахара,

1 ст. л. муки,

1 ст. л. топленого масла или жира,

1 ст. л. сметаны,

1 яйцо,

зелень,

лавровый лист,

черный перец горошком,

соль.

Способ приготовления. Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой. Квашеную капусту мелко порубите, отожмите из нее сок. Подготовленную капусту положите в сотейник, добавьте жир, томат-пюре (1 ст. л.), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закройте крышкой и тушите сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 2–2,5 ч, изредка помешивая.

Коренья и лук нарежьте кубиками, спассеруйте с жиром, добавьте оставшийся томат-пюре, хорошо размешайте и добавьте в капусту за 10–15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон положите подготовленную капусту с кореньями и луком, варите 20–25 мин, затем добавьте соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варите еще 5—10 мин. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок.

При подаче положите в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень. Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.

Щи сборные

Требуется:

750 г говядины,

750 г квашеной капусты,

20 г сушеных белых грибов,

100 г соленых грибов,

80 г моркови,

80 г картофеля,

70 г репы,

140 г репчатого лука,

40 г кореньев сельдерея,

40 г кореньев петрушки,

30 г зелени укропа,

30 г петрушки,

30 г сельдерея,

2 зубчика чеснока,

2 ст. л. сливочного масла,

100 г сметаны,

2 лавровых листа,

5 г майорана,

душистый перец горошком,

соль.

Способ приготовления. Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положите в холодную воду и варите в течение 2 ч.

Через 1–1,5 ч после начала варки посолите, затем бульон процедите, коренья отбросьте.

В глиняный горшок положите квашеную капусту, залейте ее кипятком (1/2 л), добавьте сливочное масло, закройте, поставьте в умеренно нагретый духовой шкаф.

Когда капуста станет мягкой, выньте ее и соедините с процеженным бульоном и говядиной.

Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложите в эмалированный сотейник, залейте двумя стаканами холодной воды, поставьте на огонь, доведите до кипения, затем грибы выньте, нарежьте соломкой и вновь опустите в бульон.

Когда грибы и картофель сварятся, добавьте мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолите и варите в течение 20 мин.

После этого снимите с огня, заправьте укропом и чесноком, дайте настояться в течение 15 мин, закутав посуду со щами в теплое одеяло. Перед подачей на стол в тарелку положите крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Щи из квашеной капусты

Способ первый

Требуется:

500 г мяса,

500 г квашеной капусты,

1 головка репчатого лука,

1 корень петрушки,

1 корень сельдерея,

1 ст. л. муки,

2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томата-пюре, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления. Сварите мясной бульон. Положите в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавьте 1–1,5 стакана воды, немного масла, затем накройте кастрюлю крышкой и тушите около

1 ч. После этого капусту залейте бульоном, положите поджаренные с томатом коренья и варите до полной готовности. Перед окончанием варки положите лавровый лист, перец, соль и влейте мучную заправку.

Способ второй

Требуется:

500 г мяса,

500 г квашеной капусты,

1 головка репчатого лука,

1 корень петрушки,

1 корень сельдерея,

1 ст. л. муки,

2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томата-пюре, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления. Капусту и промытое мясо положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте варить. Отдельно поджарьте вместе с томатом коренья и лук и за 20–30 мин до окончания варки положите в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

Щи из квашеной капусты с головизной

Требуется:

1 кг головизны,

500 г квашеной капусты,

50 г кореньев сельдерея и петрушки,

100 г репчатого лука,

100 г моркови,

2 ст. л. томата-пюре,

2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, лавровый лист, черный перец горошком, 2–3 л воды.

Способ приготовления. Голову осетровой рыбы разрубите на куски, удалите жабры, промойте, ошпарьте, погрузив на 1–2 мин в горячую воду, снова промойте, положите в кастрюлю, залейте