10–15 мин, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (на 100 г грибов – 2 л воды), оставьте на 3 ч, затем отварите в той же воде. Учтите, что грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие придают аромат.
Суп зеленый из кореньев с пирожками
600 г мяса,
100 г репы,
150 г моркови,
50 г петрушки,
50 г лука репчатого,
50 г сельдерея,
60 г зеленого горошка,
60 г консервированных зеленых бобов,
500 г цветной капусты.
50 г сливочного масла,
3 яйца, 80 г муки, 3/4 стакана воды.
200 г сливочного масла (для теста), 200 г сметаны, 1 ст. л. соли, 800 г капусты,
4 яйца, 100 г сливочного масла (для фарша).
Способ приготовления. Сварите мясной бульон. Все коренья нашинкуйте, обжарьте в разогретом масле до появления золотистого цвета. Обрезки от кореньев положите в бульон и варите вместе с мясом. Залейте бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накройте крышкой и держите на слабом огне, до тех пор пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварите в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки цветную капусту. Консервированные бобы и горошек отделите от сока.
Для того чтобы приготовить клецки, вскипятите масло с водой, посолите, всыпьте муку, размешайте на огне, слегка остудите, вбейте яйца по одному, готовое тесто берите на кончик ложки и опускайте в соленый кипяток.
Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедите, сложите в миску, добавьте жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залейте горячим процеженным бульоном и подавайте к столу.
Для того чтобы приготовить к супу пирожки, муку с маслом порубите ножом, влейте подсоленную сметану, быстро замесите тесто и поставьте в холодильник. Капусту мелко порубите, залейте соленым кипятком и поставьте варить. Когда капуста закипит, снимите крышку на 5 мин, чтобы исчез специфический запах капусты.
Доваривайте, закрыв крышкой, до мягкости, откиньте на дуршлаг, охладите, положите в полотняный мешочек и хорошо отожмите.
Выложите в миску, на капусту положите рубленые яйца, залейте растопленным маслом и хорошо вымешайте.
Остывшее тесто выложите на посыпанную мукой доску, раскатайте в тонкий пласт, вырежите стаканом кружки, на половину кружков положите кучками фарш, остальными кружками накройте их, края защипите, как у ватрушек, смажьте пирожки взбитым яйцом и поставьте в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снимите их с листа и подавайте к приготовленному бульону.
Борщ «Киевский»
100 г говядины,
100 г баранины,
100 г свеклы,
150 г капусты,
150 г картофеля,
50 г фасоли,
100 г моркови,
20 г кореньев сельдерея,
20 г кореньев петрушки,
50 г репчатого лука,
100 г помидоров или 3 ст. л. томата-пюре,
50 г моченых яблок,
100 г свекольного кваса,
20 г сала,
2 ст. л. топленого масла,
1 ст. л. сахара,
1/2 стакана сметаны,
душистый перец горошком,
лавровый лист,
соль,
зелень петрушки,
укропа.
Способ приготовления. Говядину залейте свекольным квасом, водой и варите до готовности. Помидоры нарежьте, припустите на топленом масле и протрите через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушите в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарежьте соломкой и пассеруйте на жире, снятом с бульона.
В бульон положите нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варите 5–7 мин, затем добавьте пассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас.
При подаче в тарелку положите сметану и посыпьте зеленью.
Постный борщ с грибами и квашеной капустой
15 г сушеных белых грибов,
120 г свеклы,
100 г квашеной капусты,
50 г лука репчатого,
70 г моркови,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, черный перец горошком, лавровый лист,
соль,
зелень петрушки.
Способ приготовления. Хорошо промытые сушеные грибы отварите до мягкости. Нашинкованные соломкой свеклу, квашеную капусту, морковь, лук спассеруйте, в конце пассерования добавьте муку. Готовые овощи залейте грибным бульоном, добавьте томатную пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порежьте, обжарьте в растительном масле, положите в борщ и варите в течение 30 мин. Перед подачей добавьте в борщ тертую вареную свеклу и доведите до кипения.
Щи из квашеной капусты
100 г мяса,
100 г костей,
120 г квашеной капусты,
50 г моркови,
20 г кореньев петрушки,
