лук репчатый – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, лук зеленый – 1 пучок, чеснок – 1 долька, масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари панировочные – 2–3 ст. ложки, майоран сушеный молотый – 0,25 ч. ложки, соль и перец по вкусу.
Булочки размачивают в молоке. Репчатый лук очищают, мелко нарезают и жарят в разогретом сливочном масле до золотистого цвета. Печень промывают, удаляют пленку, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с размоченными булочками.
Полученный фарш соединяют с обжаренным луком, добавляют сырое яйцо, измельченную зелень петрушки, толченый чеснок и майоран, посыпают панировочными сухарями, солью, перцем и все тщательно перемешивают. Миску с фаршем накрывают крышкой и оставляют на 10 мин в прохладном месте.
В кастрюлю наливают говяжий бульон и доводят его до кипения. Из фарша формуют фрикадельки, опускают в бульон и варят в течение 10 мин на слабом огне.
Готовые фрикадельки раскладывают по тарелкам, заливают бульоном, посыпают нарезанным зеленым луком и подают к столу.
Суп «Ассорти»
Ингредиенты:
Тушка курицы, вода – 2 л, крупа овсяная – 200 г, нога телячья – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., гвоздика – 2 шт., соль и перец по вкусу.
Лук, морковь и корень петрушки нарезают. Подготовленную птицу опускают в кастрюлю, сверху кладут разрубленную на части телячью ногу, заливают ингредиенты водой и варят 30 мин.
Затем добавляют приправы, соль, продолжают варить еще 20–30 мин, периодически снимая пену, после чего всыпают вымоченную в холодной воде крупу и доводят суп до готовности.
Мясо и крупу вынимают из бульона, мясо отделяют от костей и нарезают крупными кусками.
Овощи протирают через сито, смешивают с крупой и кладут в бульон, добавляют нарезанное мясо и подают суп к столу.
Вторые блюда
Капит
Ингредиенты:
Вырезка говяжья – 1 кг, шампиньоны – 300 г, картофель – 10 шт., яйцо – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, масло сливочное – 4 ст. ложки, сухари панировочные – 2 ст. ложки, цедра лимонная – 1 ч. ложка, соль, перец черный и красный молотый.
Грибы промывают, очищают, нарезают кусочками и обжаривают в масле (1 ст. ложка). Добавляют панировочные сухари, лимонную цедру, взбитое яйцо и мелко нарезанную петрушку, все это солят, перчат и тщательно перемешивают.
Вырезку надрезают, заполняют приготовленным грибным фаршем и зашивают края кулинарной нитью. Мясо обжаривают в масле (1 ст. ложка) с обеих сторон до образования румяной корочки, затем ставят в духовку и запекают в течение 2,5 ч, периодически поливая образующимся соком.
Картофель очищают, нарезают соломкой и обжаривают в масле (2 ст. ложки). Приготовленное мясо подают к столу целиком с гарниром из жареного картофеля.
Бифштекс по-австралийски
Ингредиенты:
Говядина – 600 г, сок ананасовый – 200 мл, лук репчатый – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, масло растительное – 4 ст. ложки, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезают порционными кусками и вымачивают в ананасовом соке в течение 5 ч. Затем вынимают, солят, перчат и обжаривают в 2 ст. ложках растительного масла. Лук очищают, шинкуют, пассеруют в 2 ст. ложках масла, добавляют оставшийся от мяса ананасовый сок и доводят до кипения. Бифштекс поливают луково-ананасовым соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают к столу.
Ростбиф по-австралийски
Ингредиенты:
Вырезка говяжья – 500 г, горошек зеленый консервированный – 8 ст. ложек, масло сливочное – 3 ст. ложки, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, приправляют солью и перцем и обжаривают целиком на сковороде в разогретом сливочном масле до образования золотистой корочки. Затем обжаренное мясо ставят в предварительно разогретую духовку и доводят до готовности, периодически поливая образующимся соком.
Готовый ростбиф вынимают из духовки, нарезают порционными кусками поперек волокон и подают к столу с гарниром из зеленого горошка.
Мозги говяжьи в винном соусе
Ингредиенты:
Мозги говяжьи – 500 г, вода – 1 л, шампиньоны свежие – 150 г, вино красное сухое – 50 мл, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, соль по вкусу.
Подготовленные мозги варят до готовности в подсоленной воде и нарезают кусочками. Очищенный лук шинкуют и обжаривают в растительном масле вместе с целыми шляпками шампиньонов. Для соуса растапливают сливочное масло и смешивают его с вином.
Кусочки мозгов выкладывают на тарелку, поливают соусом, гарнируют жареными шампиньонами с луком и подают к столу.
Тушеный язык
Ингредиенты:
Язык говяжий – 1 кг, бульон мясной или вода – 100 мл, сок томатный – 100 мл, пюре картофельное – 500 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, уксус столовый – 1 ст. ложка, лист лавровый – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Подготовленный язык обжаривают с обеих сторон в кипящем масле (3 ст. ложки) и вынимают. В то же масло кладут мелко нарезанную морковь, корень сельдерея и лук, посыпают их мукой и поджаривают.
Овощи соединяют с томатным соком, уксусом, кладут язык, заливают все бульоном или теплой водой,
