гигиенических правил рассол может испортиться. Это случается, когда белок, содержащийся в мясе, переходит в рассол и расщепляется.
Обычно такое преобразование рассола сопровождается появлением пены. И уж ни в коем случае нельзя его использовать повторно, тем более если он имеет кислый, неприятный запах, помутнел и напоминает слизь. Куски мяса, находившиеся в таком рассоле, следует тщательно промыть в холодной воде и лишь затем поместить в другой рассол.
Мокрый способ засолки рекомендуется применять для всех видов сырокопченой ветчины и вареного окорока, а также для всех прочих сырокопченых и вареных мясных изделий.
При смешанном способе подготовленные куски мяса со всех сторон хорошо натирают смесью (той же концентрации, что и при сухом посоле), пересыпают слоями соли и ставят в бочке в прохладное место – кладовку или подвал (желательная температура 2—7°С). Через несколько дней мясо заливают рассолом, который состоит из 10 л охлажденной прокипяченной воды, 800 г соли и 100 г сахара, накрывают чистым деревянным кругом, кладут на него груз и через каждые 5 дней перекладывают, а рассол (той же рецептуры) заменяют новым. Окорока выдерживают в рассоле 10—25 дней, а более мелкие куски мяса – 5 —6 дней. Потом засоленные окорока и другие мясные изделия промывают в воде, подсушивают и подвязывают на вешалки для копчения.
Эти традиционные способы обработки мяса вовсе не исключительные, и любителям копченостей не запрещается применение других проверенных и надежных по качеству способов посола мяса и сала.
Холодное копчение
Сало холодного копчения
Русские традиции
Совершенно не сохранилась на сегодняшний день свадебная традиция, связанная с копчением овощей и фруктов, хотя именно ее очень долгое время придерживались в некоторых регионах России. В связи с тем, что резать птицу и иных выращиваемых на мясо животных приступали только в ноябре, т. к. именно к этому периоду они нагуливали жирок, а свадьбы начинали играть намного раньше, мясные блюда приходилось заменять овощными и фруктовыми. Чтобы хоть как-то сделать их более сытными, разнообразными и ароматными, овощи коптили, что позволяло придать им некоторый вкусовой оттенок мяса.
Копченое сало в рассоле
Шпик копченый
Копченый окорок мокрого посола
Окорок холодного копчения
Советы бывалого кулинара
Копченую утку, курицу или гуся можно разделать прямо за столом: разломите окорочка и нарежьте ломтиками мясо грудки. Подавайте на одном большом блюде с гарниром.
Свинина солено-копченая
Вымоченное мясо подвесьте в прохладном помещении, чтобы подвялить, на 2—4 дня. Затем натрите специями, оберните двухслойной марлей и в таком виде подвесьте в коптильню. Время копчения солонины не должно быть менее 72 ч. Готовый продукт можно подавать к макаронным изделиям, а также как самостоятельное блюдо.
