Начав с разговора о том, как обедали и обедают у нас в стране, неизбежно уходим в дебри обычаев и подробностей жизни, простирающейся далеко за пределы гостевых столов. Есть о чем вспомнить, и все это интересно…
Я — некапризный едок, могу сжевать что угодно. Кроме вареного лука, который не терплю с детства, — разваренные слизистые лоскутья, которые ну никогда и никак не представлялись мне съедобным продуктом. Было это до тех пор, пока я не влюбился в луковый суп. Произошло это во Франции, где в провинциальном ресторанчике подали на первое что-то очень вкусное, но из чего — непонятно. В тот же вечер я выпытывал у повара все, что смог понять о приготовлении этого супа. Затем вникал в рецептуру, допрашивая других поваров, пока не обобщил знания и не сварил луковый суп самостоятельно. Этот рецепт и предлагаю вашему вниманию.
Главное, что нужно для супа: лук, молоко и сыр. Будем исходить из того, что вы обедаете вчетвером; в других случаях пересчитайте ингредиенты.
Сыром может быть любой из плавленых, но лучше — не самый обезжиренный и дешевый. Однажды в супермаркете среди сырков я обнаружил один с надписью на упаковке: «для лукового супа», он оказался в самый раз…
Возьмите два плавленых сырка, или 200-граммовую упаковку «Виолы», или такое же количество другого похожего сыра. Сырки нарежьте. Около двух литров не очень жирного молока (1,5 %) хорошенько нагрейте. Постепенно растворяйте в теплом молоке сыр, выделив для этого глубокую тарелку или большую чашу. Растирайте кусочки сырков ложкой, пока они с молоком не образуют однородную массу.
Мелко порежьте дюжину средних луковиц и на ста граммах масла обжаривайте их в металлической кастрюльке или глубокой сковороде. Не пережарьте! Доливайте в лук молоко, помешивайте, растирая комочки ложкой, пока лук с молоком не превратятся в пасту. Посолите по вкусу, поперчите, если любите.
Объедините сырную и луковую массы, активно помешивая, чтобы сыр не свернулся.
Приятного аппетита!
5
Основатель нашего бывшего государства обещал научить любую кухарку управлять Советской страной. То ли дело было задумано вовсе простенько, то ли Ильича вдохновила супруга, которая охотно бралась за государственные проблемы, но не кухарничала принципиально (в одном из писем Крупская гордо сообщала, что может «стряпать только горчицу»). Впрочем, строители нового мира не придавали значения таким мелочам; кухни опустели следом за продуктовыми складами, кухарки переучивались на госчиновниц. Нравы пролетарской твердыни вообще предполагали отказ от многих привычек, недавно еще бывших повседневными для миллионов российских мужчин и женщин. Сегодня мы по капле возвращаем себе многое из утерянного, но переучивать труднее, чем учить; люди, привыкшие сморкаться в скатерть, не сразу понимают, зачем им носовые платки. Польский писатель Славомир Мрожек заметил: «Революция привела к власти не труженика, а болтливого хама. Сейчас революция ушла, а хам остался». Хамством кичились; еще в 30-х годах прошлого века выражение «А мы в институтах не обучались!» считалось достаточным оправданием почти для любой несуразности. Помните, как нелепо выглядел старомодный Киса Воробьянинов на фоне молодых энтузиастов в косоворотках и насколько естествен был среди них бесцеремонный Остап? Нас называли «страной мечтателей» — а вот и мечта из того же романа об Остапе Бендере: «…Перед Колиным внутренним оком предстала обширная свиная котлета. Она, как видно, только что соскочила со сковороды. Она еще шипела, булькала и выпускала пряный дым. Кость из котлеты торчала, как дуэльный пистолет…» В общем, говоря по-ученому, и этика, и этикет изменились существенно, вместе с образом жизни и словарем.
Наши жизни и наши репутации втянулись в эту карусель; помню, как в конце 70-х годов прошлого века владелец лондонских меблированных комнат, где я поселился, сразу же сказал, что каждое утро за моей дверью будет стоять большой кофейник с кипятком. Я поблагодарил его, но оказалось, что речь идет совсем не о сервисе: хозяин умолял меня не пользоваться «ужасными советскими кипятильниками, от которых может загореться проводка». И никакие мои объяснения не помогли — из страны победившей революции сюда заезжали исключительно люди с кипятильниками, а я был явно одним из них. Помню, как в тех же 70-х в парижском отеле «Република» я оказался одновременно с труппой замечательного московского театра с Таганки. Запах супчиков и котлет, доносившийся из всех номеров, доказывал, что наши актеры изобретательны не только на сцене. Ходил слух, что кто-то из костюмеров умеет готовить цыплят табака, зажав тушку между раскаленными утюгами… Новые времена привели за собой новые правила выживания и преобразовали то, что когда-то звалось «хорошим тоном». Впрочем, есть еще нечто, именуемое традиционным менталитетом. Смягчая иронию в адрес наших современников, можно вспомнить, что французы ахали и в начале XIX века, когда к ним пришла армия, победившая Наполеона.
Триумфаторов обслуживал «Вери», один из лучших парижских ресторанов, где наши бравые казаки-гусары считали обязанностью (согласно пушкинскому стихотворению)
…Каждым утром у Вери В долг осушать бутылки три.Я не удивился, а подумал о живучести традиций, когда почти через двести лет после этого выслушал рассказ захлебывающегося от восторга знакомого писателя о том, как он надрался в столице Франции и как сладко проспал после этого два дня в парижском отеле — до отлета домой. Можно и так…
Но все-таки не надо забывать, что большинство из нас происходит не от шумных кутил; для множества современников, как и для наших предков, живших сто или двести лет назад, стол служит не просто подставкой для стаканов и рюмок. Еще в первой половине прошлого века, когда радио или телевидение не въелись в быт с нынешней назойливостью (а в начале столетия их попросту еще не было), общая трапеза была и временем обмена новостями, и способом ухода
