руки. Яйцо осторожно брать из гнезда двумя пальцами за противоположные концы, чтобы не повредить защитную пленку. Яйца, снесенные после 6 ч вечера, инкубировать нежелательно.
Только что снесенные яйца от здоровой птицы считаются стерильными, но уровень стерильности падает сразу после снесения. При соблюдении оптимальных условий хранения, скорлупа предохраняет яйца от проникновения микрофлоры. Но сильно загрязненное яйцо быстро портится. Оказавшись в гнезде, только что отложенные яйца подвергаются поражению через поры скорлупы бактериями, вирусами, грибками. Температура только что снесенного яйца равна температуре тела птицы, поэтому оно еще теплое и влажное. Через некоторое время оно начинает остывать, из-за чего его содержимое сокращается в объеме. В тупом конце яйца, где у скорлупы больше всего пор, появляется пространство. Оно заполняется воздухом, а вместе с ним в яйцо попадают бактерии, находящие здесь благоприятные условия для размножения. Этот процесс происходит в течение первых 2-х ч после снесения яйца.
Антисанитарное состояние птичников и гнезд может привести к появлению немалого числа загрязненных яиц, обсемененных микроорганизмами. Поэтому в птичнике следует соблюдать чистоту, чаще менять подстилку в гнездах и на полу, чтобы яйца меньше пачкались и поражались микроорганизмами. Особенно сильно пачкаются яйца уток, что существенно снижает их инкубационные качества. Поскольку утки несутся рано утром, то чистую подстилку вечером нужно добавлять в их гнезда и как можно раньше начинать сбор яиц.
Сбор только что снесенных яиц важен и при разведении страусов и других птиц, чьи яйца предполагается инкубировать. Чем меньше яйцо пролежало в гнезде, тем выше его качество. Поэтому яйца нужно собирать постоянно и быстро. К тому же быстрый сбор после снесения их птицей стимулирует продолжение яйцекладки, словно вынуждая самку возмещать потерянное.
Яйцо, надолго оставленное в гнезде, подвергается опасности не только из-за вероятности развития болезнетворных микроорганизмов на его поверхности. Может начаться преждевременное деление эмбриона до начала естественной или искусственной инкубации, а пребывание яйца под прямыми солнечными лучами может привести эмбрион к быстрой гибели.
После того как самцы удалены от гнезда, можно отбирать яйца для инкубации:
• от кур в течение 7–8 дней;
• от уток и гусей в течение 5–7 дней;
• от индеек в течение 15–20 дней;
• от страусов в течение 7–10 дней.
Яйца следует собирать осторожно, не привлекая внимания птицы. Целесообразно укладывать при сборе чистые и грязные яйца в различную тару.
Сроки хранения
В условиях домашнего хозяйства не всегда удается избежать сезонности в производстве яиц, поэтому возникает проблема их хранения в течение долгого осенне-зимнего периода.
Яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяют на следующие виды:
• свежие, которые хранятся после снесения при отрицательной температуре -1–2 °C не более 30-ти суток;
• холодильниковые, которые хранятся при тех же условиях более 30-ти суток;
• известкованные, которые держат в известковом растворе вне зависимости от срока хранения.
Куриные пищевые яйца в зависимости от срока хранения подразделяют согласно действующему стандарту ГОСТ Р 52121–2003 на диетические и столовые:
• диетические могут храниться после снесения только 7 суток, не считая дня снесения;
• столовые могут храниться после снесения при температуре от 0 до 20 °C от 8-ми до 25-ти суток, а также яйца, хранившиеся на предприятии-производителе в промышленных холодильниках при температуре от -2 до 0 °C не более 90 суток.
Яйца на птицефабриках положено сортировать не позднее чем через сутки после снесения.
Перед хранением сильно загрязненные яйца нужно вымыть теплой водой (+40 °C) с добавлением в нее какого-либо хлорсодержащего или йодсодержащего средства. Перед мытьем яиц следует продезинфицировать руки. Время мытья не должно превышать 3 мин, затем яйцо нужно высушить на воздухе. Ни в коем случае нельзя мыть яйца холодной водой, поскольку их содержимое дает усадку, и вода легко проникает внутрь яйца. Не рекомендуется соскребать грязь с поверхности яйца при его чистке.
Хранение пищевых яиц
Пищевые яйца хранить намного проще по сравнению с инкубационными экземплярами. Их можно держать в чистой, без посторонних запахов таре при температуре около 0 °C. Закладывая яйца на хранение в холодильник, их надо обтереть от грязи чистой тряпочкой, чтобы предохранить от быстрой порчи. При отборе осмотреть яйцо — скорлупа должна быть целой, без трещин и царапин.
Яйца в качестве товарной продукции хранят при пониженных температурах, лучшим способом является их хранение в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца следует предварительно охладить в специальных камерах при температуре, которая на 2–3 °C ниже температуры яиц.
В холодильниках яйца хранятся при –1–2 °C и относительной влажности воздуха 85–88 %. Находящиеся в переохлажденном состоянии, яйца в таких условиях можно сохранять до 6–7 месяцев. Если температура понижается до –2 °C, то яйца замораживаются и растрескиваются. Регулярно (не реже одного раза в 2 месяца) во время хранения нужно контролировать качество яиц. Перед тем как отправлять яйца из холодильника, следует повысить их температуру, чтобы не произошел процесс отпотевания.
Куриное яйцо имеет эллипсоидально вытянутую форму, наибольший его диаметр относится к диаметру в поперечнике в среднем как 1,4:1. Отклонения от нормы усложняют сортировку яиц и укладку их в тару.
Эффективно хранение яиц в тонких искусственных пленках, они мешают выходу из яиц влаги и углекислого газа, предупреждая появление в них бактерий. Для предотвращения потери массы яиц и их порчи широкое применение получила обработка яичной скорлупы специальным маслом. Оно является узкой фракцией медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. Яйца, обработанные этим маслом, после хранения в течение 7-ми месяцев имеют потерю массы 0,6 %, что на порядок ниже потери у необработанных яиц.
Условия хранения пищевых яиц улучшает проведение дезинфицирующих мероприятий. Для этого можно использовать средства, делящиеся на три вида:
• физические — ультрафиолетовые лучи, высокая температура;
• химические — формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам;
• биологические средства-антибиотики.
Озонирование воздуха в помещении тормозит развитие плесени и уничтожает посторонние запахи. Те яйца, которые даже длительно (до 8-ми месяцев) хранились в обогащенной озоном атмосфере, в условиях высокой относительной влажности (до 90 %) не имели следов плесени и затхлого запаха.
Хранение инкубационных яиц
