Для приготовления абрикосового соуса курагу переберите, хорошо промойте в теплой воде, положите в посуду, залейте горячей водой и сварите. Готовую курагу протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар и кипятите несколько минут, пока пюре не загустеет.

ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Требуется: 700 г яблок, 200 г муки, 4 яйца, 100 г молока, 25 г сметаны, 50 г сахара, 0,5 г соли, 40 г топленого масла, 30 г сахарной пудры, 40 г кураги.

Способ приготовления. Подготовленные яблоки очистите от кожицы, нарежьте ровными кружочками толщиной 0,5 см, положите в неокисляющуюся посуду и засыпьте сахаром.

Одновременно приготовьте тесто. В желтки, отделенные от белков, положите сахар, соль, сметану, муку, тщательно размешайте, добавьте молоко, взбитые в густую пену белки и снова аккуратно размешайте.

Кусочки подготовленных яблок наколите на поварскую иглу или вилку, погрузите в тесто, быстро переложите в посуду с разогретым жиром и обжарьте до образования золотистой корочки.

Некоторые сорта яблок после жарки следует поставить на 5 минут в жарочный шкаф для полного размягчения. При подаче яблоки в тесте уложите на тарелку и посыпьте сахарной пудрой. Кроме того, отдельно можно подать абрикосовый или другой сладкий соус.

ШАРЛОТ

Требуется: 700 г яблок, 300 г пшеничного хлеба, 200 г молока, 4 яйца, 200 г сахара, 150 г сливочного масла, 10 г корицы, 100 г кураги, 300 г воды.

Яблоки очистите от кожицы, нарежьте мелкими кубиками и пересыпьте сахаром. Пшеничный хлеб без корки разрежьте на прямоугольные ломтики толщиной 0,5 см. Размеры ломтиков должны соответствовать размеру и форме посуды, в которой запекается шарлот. Оставшийся хлеб нарежьте мелкими кубиками и подсушите.

Ломтики хлеба смочите с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, плотно уложите смоченной стороной внутрь на дно и стенки формы, смазанной маслом.

Подсушенные кусочки хлеба перемешайте с яблоками, добавьте корицу (в порошке), заполните этой смесью форму, покройте ломтиками хлеба, после чего запекайте в жарочном шкафу.

После выпекания шарлот выдержите в форме 10 минут, аккуратно выложите на блюдо или тарелку и полейте соусом.

ЯБЛОКИ В СЛАДКОМ ЯИЧНОМ СОУСЕ

Требуется: 400 г яблок, 5 яиц, 200 г сахара, 150 г белого сухого виноградного вина, 10 г лимонной цедры, 30 г лимонного сока.

Способ приготовления. Очищенные и сваренные в сиропе яблоки разложите в креманки или вазочки и залейте сладким соусом.

Для приготовления соуса яичные белки отделите от желтков. Затем желтки влейте в посуду и добавьте белок (примерно 1/5 часть к общему количеству желтков), всыпьте сахар, влейте вино (1/2 нормы) и варите на водяной бане при непрерывном взбивании кондитерским венчиком. Перед окончанием варки в соус влейте оставшееся вино, лимонный сок, добавьте лимонную цедру и тщательно перемешайте. Готовый соус должен хорошо держаться на кондитерском венчике, иметь светло-желтый цвет, кисло-сладкий вкус и запах вина и лимона.

АБРИКОСОВЫЙ ЗЕФИР

Требуется: 450 г абрикосов, 150 г сахара, 350 г муки, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 50 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Абрикосы промойте, сварите и протрите через сито. В полученное пюре всыпьте сахар и варите до тех пор, пока пюре не загустеет.

Одновременно взбейте белки и соедините их с горячим абрикосовым пюре. В эту массу введите растворенный в воде желатин, размешайте, переложите в кондитерский мешок и выпустите в креманки или вазочки, охладите. При подаче абрикосовый зефир можно полить фруктовым соком или сиропом с вином.

ГРЕНКИ С ФРУКТАМИ

Требуется: 200 г пшеничного хлеба, 4 яйца, 70 г молока, 40 г сливочного масла, 50 г сахара, 70 г консервированных фруктов, 50 г сиропа от фруктов, 30 г кураги.

Способ приготовления. Батон пшеничного хлеба без корки нарежьте тонкими ломтиками, пропитайте их смесью яиц, молока, сахара и обжарьте.

Курагу сварите, протрите на сите и соедините с сахаром, растворенным в воде. Нагрейте до кипения. В полученный сироп положите нарезанные консервированные фрукты.

Гренки, уложенные на овальное блюдо или тарелку, украсьте прогретыми в сиропе фруктами и полейте абрикосовым соусом или фруктово-ягодным сиропом с вином.

«СНЕЖКИ» В СОУСЕ

Требуется: 3 яйца, 50 г сахара, 4 г ванилина, 0,6 г лимонной кислоты, 200 г молока, 20 г сахарной пудры, 20 г муки.

Способ приготовления. Хорошо охлажденные и взбитые белки смешайте с сахарной пудрой, лимонной кислотой. Полученную массу хорошо вымесите. Подготовленную белковую массу, разделанную в виде шариков, десертной ложкой опускайте в кипящую воду так, чтобы изделия не слипались. Варите «снежки» в течение 3–5 минут.

Готовые «снежки» осторожно выньте шумовкой на сито. После того как вода стечет, положите «снежки» в креманки и залейте сладким соусом из свежих ягод или абрикосовым соусом.

«Снежки» можно варить в кипящем молоке, а молоко после варки использовать в качестве молочного соуса.

ПУДИНГ ЯБЛОЧНЫЙ С ОРЕХАМИ

Требуется: 300 г яблок, 300 г молока, 6 яиц, 100 г сахара, 75 г грецких орехов, 30 г манной крупы, 20 г сливочного масла.

Способ приготовления. Очищенные и слегка подсушенные в духовке орехи пропустите через мясорубку, положите в кастрюлю, залейте молоком и варите несколько минут, помешивая деревянной лопаточкой. После этого в молоко всыпьте манную крупу, вновь доведите до кипения и снимите с огня. В подготовленную смесь положите яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки, добавьте немного соли, размешайте, введите взбитые белки и осторожно размешайте. Массу разложите в форму, смазанную маслом, и варите на водяной бане. К пудингу можно добавить абрикосовый соус.

ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Требуется: 150 г манной крупы, 250 г чернослива, 300 г сахара, 10 яиц, 600 г молока, 30 г сливочного масла, 10 г лимонной кислоты, 100 г кураги, 10 г ванилина.

Способ приготовления. Просеянную манную крупу всыпьте в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варите до загустения. Снимите с огня и положите в кашу сахар, мелко нарезанный чернослив, сваренный до полуготовности в подкисленной воде, яичные желтки и хорошо перемешайте.

После этого в приготовленную массу введите взбитые белки, перемешайте, разложите в смазанные маслом формы и сварите на пару.

При подаче пудинг из манной крупы с черносливом полейте абрикосовым соусом или подайте его отдельно.

ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ЯБЛОКАМИ

Требуется: 150 г манной крупы, 400 г яблок, 300 г сахара, 10 яиц, 600 г молока, 10 г ванилина, 30 г сливочного масла, 100 г кураги.

Способ приготовления. Просеянную манную крупу всыпьте в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варите до загустения. Затем прекратите нагревание, положите сахар, яблоки, нарезанные мелкими кубиками, яичные желтки и все хорошо перемешайте.

После этого в приготовленную массу введите взбитые белки, вторично перемешайте, разложите в смазанные маслом формы и сварите на пару.

ПИРОГ С ЧЕРЕШНЕЙ

Требуется: 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 4 желтка, 3 ст. л. кислого молока, цедра 1/2 лимона, 360 г муки, 1 кг черешни.

Способ приготовления. Разотрите добела сливочное масло и сахарную пудру. Прибавьте, не переставая мешать, 4 желтка по одному, затем кислое молоко и мелко натертую цедру лимона.

Всыпьте муку. Смесь хорошо размешайте и выложите на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой. Сверху уложите черешню, удалив из нее косточки. Пирог выпекайте на среднем огне, затем охладите, нарежьте кусочками и посыпьте сахарной пудрой.

Вместо черешен в пирог можно положить вишни, абрикосы и другие ягоды.

ПИРОГ С ВИШНЯМИ

Требуется: 2 яйца, 200 г сахара, 120 г сливочного масла, 3/4 стакана теплого молока, 1 г порошка ванилина, 400 г муки, 750 г вишен.

Способ приготовления. Разотрите добела яйца с сахаром, добавьте сливочное масло, теплое молоко, ванилин, просеянную муку.

Тесто хорошо взбейте и выложите в кастрюлю или на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой. Сверху уложите вишню, удалив из нее косточки. Испеките пирог, посыпьте сверху сахарной пудрой, охладите и нарежьте на кусочки.

ПИРОГ С ГРУШАМИ

Требуется: 150 г муки, 4 желтка, 3/4 стакана сахарной пудры, 3/4 стакана растительного масла, 100 г молока.

Способ приготовления. Разотрите желтки с сахарной пудрой. Последовательно прибавьте растительное масло, молоко и муку. Тесто хорошо взбейте и выложите на смазанный маслом и подпыленный мукой противень.

Выпекайте пирог до образования светло-золотистого цвета, затем выньте из духовки и плотно уложите на него ломтики нарезанных груш. Сверху покройте пирог белками, взбитыми в плотную пену с 4–5 ст. л. сахара. Затем снова поставьте пирог в нагретую духовку и запеките до подрумянивания белков.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Требуется: 500 г муки, 300 г яблок, 4 яйца, 250 г сахара, 100 г сливочного масла, 100 г растительного масла, 1/2 ч. л. питьевой соды, 2 г ванилина.

Способ приготовления. Разотрите добела яйца с сахаром. Добавьте при непрерывном помешивании растопленное сливочное масло, растительное масло, питьевую соду, смешанную с мукой.

В конце прибавьте яблоки, очищенные и измельченные на терке, и ванилин. Можно добавить немного натертой лимонной цедры. Смесь хорошо вымесите и выложите в смазанную маслом и подпыленную мукой форму или кастрюлю.

После выпекания остывший пирог покройте взбитыми сливками или начинкой, а сверху посыпьте тертым шоколадом.

ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ С ПОВИДЛОМ

Требуется: 500 г муки, 200 г повидла, 200 мл теплой воды, 50 г растительного масла, 200 г сахара, 1 ч. л. аммония, 1 ч. л. корицы, щепотка толченой гвоздики, 1 стакан толченых или молотых орехов.

Способ приготовления. Разведите повидло водой. Последовательно прибавьте растительный жир, сахар, аммоний, корицу, гвоздику. Все размешайте. В конце прибавьте орехи и муку.