работавшего на самом деле шеф-поваром, я оказался единственным. Фульвио — его фамилию мне так и не удалось узнать — был крупным и неуклюжим, с длинными редеющими волосами и роскошными усами. Он него веяло невероятной меланхолией. Он рассказал, что приехал из континентальной Италии, из Фриули, и что он сотрудничал с разными газетами. Фульвио говорил об Испании, об испанской кухне и газете «Эль- Паис» с явной ностальгией. Он оказался неистощимым источником мнений и информации по вопросам кулинарии. Я употребил слово «информация», но порой его речь больше напоминала поток сознания, чем осмысленную беседу, и мне было чрезвычайно трудно следить за ходом его мыслей.
Если я правильно понял его, он безвылазно сидит на ферме. Действительно, за те два дня, что я прожил там, он ни разу никуда не отлучался и слонялся как нескладное, меланхолическое привидение. Когда он готовил, то облачался в белую куртку, в полосатые брюки и в мягкий колпак, который на его голове смахивал на большой торт.
Фульвио был творческим поваром, а это совсем не то же самое, что хороший повар. Некоторые приготовленные им блюда вполне можно было назвать уникальными.
Несмотря ни на что, в Сакколино присутствовала некая магия. Возможно, это объяснялось сюрреалистичностью самой фермы, странностью ее обитателей, окружавшими ее рощами абрикосовых и миндальных деревьев и фруктовыми садами, в которых росли абрикосы и нектарины, кремово-золотистой землей и крутизной соседних холмов, розоватым вечерним освещением и тишиной, в которой я в первый же вечер расслышал поющие вдали детские голоса, разговор не видимых мне людей и пение птиц.
Было время, когда Сицилия представляла собой одни гигантский сад, в котором все росло в невероятном изобилии. Сакколино со всех сторон обступал миндаль. В январе деревья укутывались в цветы, а сейчас пришла пора снимать увесистые орехи, покрытые желтовато-зеленой кожурой. Здесь находился островной центр производства миндаля, который в разных формах играет центральную роль в сицилийской кухне, точно так же как когда-то в арабской, а еще раньше — в греческой кухне.
Миндаль из близлежащей Аволы, из pizzuta d'Avola («pizzuta» означает на диалекте «остроязыкая» и характеризует заостренную форму скорлупы ореха), знаменит не только своей формой, но и вкусовыми качествами Он сильно отличается от испанского миндаля сорта «Маркова», пользующегося большой популярностью у шеф-поваров и гурманов Британии. Косточка внутри (строго говоря, миндаль не орех, а фрукт) более пухлая, чем у испанского сородича, и, по моему мнению, гораздо более богата бензальдегидом, компонентом, благодаря присутствию которого миндаль имеет такой запоминающийся запах и вкус. Но если вы ищете этот плод для десертов и кондитерских изделий, ничего не может быть лучше миндаля «Romana di Noto», а если вам нужен хороший миндаль на все случаи жизни, к вашим услугам «Fascionello».
Дикий миндаль растет в Средиземноморье с незапамятных времен, а что касается «культурных» сортов, то сведения о них восходят к Бронзовому веку. Известно, что жители Месопотамии использовали миндаль за тысячу лет до нашей эры. Мне кажется, что и на Сицилии он тоже появился очень давно, но только арабы обратили внимание на его свойства и начали использовать его в кулинарии, прежде всего — в сладких блюдах и кондитерских изделиях. В эпоху Ренессанса миндаль завоевал большую популярность в богатых домах, где повара применяли его в молотом виде для приготовления таких блюд, как бьянкоманджаре бланманже (не путать с отвратительным блюдом под тем же названием, которое во времена моей юности входило в школьные завтраки!) вместе с пюре из каплунов. Существует целая субкультура приготовления марципанов, в детали которой я не хочу вдаваться потому, что не люблю их почти так же, как в свое время не любил бланманже.
Я миновал миндальные рощи по дороге в Ното, город, включенный в Список всемирного наследия ЮНЕСКО и пользующийся неизменной любовью британцев — ценителей барочной архитектуры. В Ното действительно фантастически много роскошных зданий из золотисто-красного камня, но, на мой вкус, он слишком похож на тематический парк. Ното излишне совершенен и подчеркнуто аккуратен, и, похоже, он это знает. Мне казалось, что он не стал бы возражать, если бы его немного «взъерошили».
Мое настроение совсем ухудшилось, когда я узнал, что главная цель моего приезда сюда, кафе «Сицилия», не менее знаменитое своими кондитерскими изделиями и мороженым, чем Ното — своей внешней театральностью, закрыто. Безутешный, я бесцельно бродил по улицам, пока наконец не нашел то, рада чего, собственно, и колесил по острову: достойное восхваления мороженое.
Если мир чем-то и обязан арабским чародеям кухни, так это мороженым и шербетом. Я не говорю сейчас ни о «Haagen Dazs», ни о «Вея Jerrys» — очень жирных и столь же сладких сортах, ни тем более о «Magnums», «Walls» и других менее изысканных видах мороженого, изготовленных из масла, сахара и воздуха, которые приводили меня в восторг во времена моей молодости. До сих пор помню шок, пережитый мною, когда я, одиннадцатилетним мальчишкой, на побережье Адриатического моря впервые попробовал итальянское мороженое. Я не ожидал почувствовать ни его уникальную мягкость, ни чистоту вкусовых ощущений, далеких от приторности или навязчивой клейкости. У клубничного мороженого был такой вкус, словно в твоем стаканчике лежала вся клубника мира. Вкус орешков показался мне более «фундучным», чем самого фундука, а вкус шоколада — более «шоколадным», чем рисовало мое воображение.
Потом я узнал, что такое гранита и сорбеты (латинизированный вариант арабского слова «шербет») — ледяная, кристально чистая эссенция апельсина, лимона или кофе, которая вымывает изо рта всю пыль и тепло, накопившиеся в нем за день, и от которой у меня ломит зубы и виски.
Какой бы ни была история мороженого, значимость этого продукта заключается в его повсеместности и демократичности. Оно не знает классовых различий и является самым долговечным и самым распространенным примером арабской культуры. И нет ничего удивительного в том, что сегодня именно на Сицилии, в прошлом сыгравшей роль моста, по которому арабское мороженое проникло в остальные страны, можно отведать самые лучшие образцы этого лакомства. Во всяком случае, так вам говорят. Но собственный бескорыстный опыт свидетельствует об обратном, а уж мороженого я поел на своем веку немало, Бог свидетель.
Я нашел одно относительно приличное мороженое в Марсале, но когда я договорился о встрече с мороженщиком, рассчитывая поговорить с ним о тайнах его ремесла, он в последний момент отказался беседовать со мной. Кальтаниссетта, Катания и Сиракуза — все эти города разочаровали меня. Я перепробовал разные варианты шоколадного, кофейного, клубничного и фисташкового мороженого в надежда вновь пережить восторг, который испытал в отрочестве, но тщетно. И дело вовсе не в том, что они были плохи. Просто недостаточно хороши. Ни с одним из них не удавалось разделаться раньше, чем оно таяло под горячим солнцем, от чего мои руки становились липкими, и это ощущение липких рук потом раздражало меня до конца дня. Ни одно из них не произвело впечатления на мои вкусовые рецепторы. Возможно, права Мария Паола, и причина действительно заключается в том, что сейчас в производстве всех сортов мороженого используется один и тот же наполнитель, выпускаемый промышленностью. Именно поэтому у всех сортов одинаковая фактура. Стандарт неплох, но удручающе однообразен. Итак, что делает мороженое великолепным? И существует ли на свете подобное чудо? Для меня это оставалось тайной.
Так было до тех пор, пока я не наткнулся на кафе «Мандальфьоре», спрятавшееся на одной из боковых улочек Ното и совершенно незаметное снаружи. Одной трубочки с фисташковым мороженым оказалось достаточно, чтобы мое настроение кардинально изменилось. Мороженое источало тонкий аромат орехов, его вкус был нежным и шелковистым, а миндальная крошка буквально взрывалась на зубах. Наверняка pizzuta d'Avola. Я пережил одно из тех божественных мгновений, которые позволяют скрасить даже самые мрачные дни.
По дороге из Ното в Пачино (именно там выращивают томаты, отличающиеся уникальным вкусом. Говорят, что этим они обязаны особенностям засоленной почвы. На Сицилии такие томаты — большая редкость, и, поскольку они очень дороги, их преимущественно вывозят в элитные магазины Милана и Турина) находится сокровище, на мой взгляд, более ценное, чем Ното: природный заповедник Вендикари. Он протянулся вдоль побережья на несколько километров, и там есть одно или два неглубоких озера с заросшими камышом болотистыми беретами, которые привлекают стаи перелетных птиц. Особенно сильное впечатление произвели на меня элегантные розовые фламинго, которые, опустив головы, громко чавкали так, как умеют чавкать только они. Там были и ибисы, и разные мелкие болотные птицы, энергичные комочки коричневого пуха, сновавшие в болотной тине, словно маленькие энергичные чистильщики.
