животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную липкую поверхность. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета. При надавливании пальцем ямка не выравнивается.

Из мяса готовят натуральные и рубленые отварные, тушеные, жареные и запеченные блюда. От правильности выбора мяса во многом зависит экономность расходования продукта, а также вкусовые качества приготовленного блюда. Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, подкромку, боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши – грудинку, лопатку, окорок; из свиной – лопатку и грудинку. Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски и заливают холодной водой (1–1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. За 25–30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят в конце варки из расчета 10 г на 1 кг. Время варки крупным куском составляет для говядины 2–2¹/₃ ч, для баранины и свинины 1¹/₂—2 ч.

Мясо жарят крупными порционными и мелкими кусками. Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины свертывают в виде рулета и перевязывают, окорок разделяют слоями на 2–3 части. Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством растопленного масла. В процессе жарки мясо поливают образующимся соком каждые 10–15 минут. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет 1,5–2,5 часа. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой: если при этом пойдет красный сок – значит, мясо еще не готово, если светлый – готово.

Для тушения используют части с более устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью: у говядины – боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть; у баранины – лопатку и грудинку; у свинины – шею, лопатку и грудинку. Мясо перед тушением следует обжарить до образования румяной корочки, затем залить образовавшимся соком, бульоном или горячей водой, закрыть крышкой и на тихом огне тушить до готовности. Мясо готово, когда оно легко прокалывается вилкой и отделяется от костей.

Для приготовления блюд из рубленого мяса можно использовать говядину, телятину, свинину и баранину. Готовят их натуральными (без хлеба), из котлетной массы (с хлебом) и кнельной (взбитой с яйцом) массы. Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив, если надо, белый хлеб, намоченный в холодной воде, затем посолить и перемешать. Сформированные котлеты следует класть на хорошо разогретую с растительным маслом сковороду. Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок.

Внимание! В период снижения веса во время приготовления котлет разрешается добавлять хлеб в мясо. Во время жарки котлет допускается использование небольшого количества муки или панировочных сухарей. Жарить рубленые изделия желательно на растительном масле.

Из огромного многообразия гарниров следует выделить запретные продукты, к ним относятся картофель, фасоль, сухой горох, макароны, каши. Вышеназванные продукты в приготовлении вторых блюд не используются. Соответственно все приведенные ниже рецепты запретных продуктов не содержат! Объем одной порции гарнира не должен превышать 130–150 г. К разрешенным гарнирам относятся зеленый горошек, жареные помидоры, кабачки, тушеная капуста, отварная цветная капуста и др.

Говядина – 500 г, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, хлебный квас – 100 г, 2 дольки чеснока, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Мясо зачистить, нарезать на куски, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой (1–1,5 л на 1 кг мяса), так чтобы мясо было полностью покрыто, быстро довести до кипения, снизить нагрев и варить при слабом кипении до готовности. По мере появления накипи снимать ее шумовкой. За 25–30 минут до конца варки положить крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук. В конце варки добавить перец, соль и влить хлебный квас.

Готовое мясо нарезать поперек волокон, уложить на тарелку, полить разведенным бульоном, посыпать измельченной зеленью и тертым чесноком.

Объем одной порции – 100 г готовой говядины.

Телятина – 500 г, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, зелень укропа и петрушки, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка растительного масла.

Мясо телятины освободить от пленки, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить морковь, петрушку, лук репчатый, залить горячей водой (1–1,5 л на 1 кг мяса) и варить при слабом кипении до готовности. Мелко нарезанный лук пассеровать на растительном масле. Готовое мясо нарезать поперек волокон, уложить на тарелку, полить сверху пассерованным луком и посыпать измельченной зеленью.

Объем одной порции – 100 г отварной телятины.

Рубец – 500 г, грудинка – 300 г, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка лимонного сока, зелень укропа и петрушки, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Рубец молодого теленка промыть, натереть внутреннюю сторону рубца крупной солью, затем еще раз промыть холодной водой и обдать кипятком. Рубец уложить в кастрюлю, залить водой, добавить лук, морковь, петрушку, кусок телячьей грудинки и варить при тихом кипении до готовности, периодически снимая накипь.

Мелко нарезанный лук пассеровать на оливковом масле. Готовый рубец и грудинку вынуть из бульона, нарезать небольшими кубиками и выложить на тарелку. При подаче пассерованный лук положить на мясо и посыпать измельченной зеленью.

Объем одной порции – 100 г отварного рубца и телятины.