«разрухи». А в 1936 году пиво Куйбышевского завода (основанного австрийцем Филиппом фон Вакано еще в 1879 году) получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива. Этой маркой стало «Венское», которое затем было переименовано в «Жигулевское».

Компоненты

Для производства хорошего, качественного пива необходимо по крайней мере четыре компонента: вода, солод, хмель и дрожжи.

Вода

Строительство пивоварен издавна начиналось с поиска родников безупречного состава, ведь чем мягче вода, тем качественнее пиво.

Солод

Обычно пиво производится из ярового ячменя (для пшеничного пива берут пополам пшеницу и ячмень, иногда в соотношении 1:3), хотя в принципе годятся и другие крахмалосодержащие злаки.

Прежде чем зерно может начать бродить, его нужно превратить в солод (то есть «сладкий») — это первый шаг на пути к высвобождению подверженных брожению сахаров. Зерна очищают и замачивают на 1—2 дня в воде, после чего выкладывают на решетки, где они прорастают. Через 4—5 дней у солода появляются побеги и длинные корешки. Время прекращения прорастания определяет мастер-солодовник – он дает «команду», когда солод пора загружать в сушильню. В процессе сушки определяется цвет будущего пива: светлый солод для светлого пива получается при температуре 50—80°С, для темного же солод подвергается воздействию более высокой температуры — 100—110°С (иногда добавляют 3—10% карамельного солода, крахмал которого полностью превратился в карамелизированный сахар). После этого удаляют корешки и побеги и выдерживают солод еще 4—6 недель перед тем, как начать затирку.

Хмель

Заметим, что хмель не усиливает «хмельные» качества пива, он обеспечивает ему стойкость (способность храниться) и горечь. Благодаря этой горечи пиво, как никакой другой напиток, и утоляет жажду.

Дрожжи

Четвертый и самый «сложный» компонент — дрожжи (от старонем. — «поднимать»). Благодаря им пивное сусло начинает бродить и пениться — они расщепляют солодовый сахар на двуокись углерода и алкоголь. На каждой пивоварне есть свой цех по выращиванию дрожжевой культуры. Крупные пивоваренные компании постоянно занимаются исследовательскими работами по улучшению дрожжевых грибков, становящихся коммерческой тайной фирмы.

Важнейшие фазы пивоварения: затирание солода, варка основного сусла, брожение и созревание пива.

Смолотый солод должен состоять из грубых и мелких крупинок, а также из мельчайшей муки. Соотношение этих компонентов, а также используемая вода определяют характер сусла. Для каждого сорта пива нужна своя пропорция, недаром затирание солода считается целой наукой.

В затирочном чане смешиваются измельченный солод и вода. Ферменты солода, «умершие» после сушки, вновь оживают, превращая крахмал в сахар. Для усиления процесса солодовая каша медленно нагревается до 70°С (до температуры осахаривания), затем эта масса перекачивается в чан для очистки (большое сито, закрытое снизу), там нерастворимые частички оседают на дно. Потом сито открывается и через него просачивается прозрачное, светлое сусло. Сусло поступает в варочный чан, где доводится до кипения, после чего в него вводят хмель. Чем раньше его задать, тем более горьким будет пиво, чем позднее — тем оно будет слаще. Чтобы найти «золотую середину», хмель задают в 3 приема. Вообще же, и объем хмеля, и время, и число загрузок выбирает пивовар — это его творение. Основное сусло (солод, вода и хмель) варится 1,5—2,5 часа, затем отвар процеживают, дают ему отстояться и остыть. Перед дрожжевой заправкой сусло доводят до нужной температуры: 18—22°С — для пива верхнего брожения, 6—10°С — для нижнего. После заправки дрожжей в бродильных чанах уже через сутки образуется толстый желтовато- белый слой пены — за дело принимаются «пивные ведьмы», перерабатывая сахар в углекислый газ и алкоголь. Этот процесс может продолжаться до 10 дней. Дальше пиво фильтруют и в нем не остается и следа тех «ведьм», которым оно и обязано самой своей сутью. Однако это относится не ко всем сортам пива: низовое пиво иногда оставляют мутным, что придает ему дополнительные вкусовые оттенки.

Молодому, «зеленому» пиву необходимо дозревать несколько недель и даже месяцев. Созревание происходит в огромных емкостях, и только пшеничное пиво сразу разливается в бутылки. При дображивании и созревании важнейшим условием является поддержание низкой температуры (0°С и даже ниже) и постоянного давления в емкостях, для чего используются так называемые шпунтаппараты. После созревания пиво вновь фильтруют (за исключением «нефильтрованных» сортов) и заливают в цистерны, бочки, бутылки или банки. Пиво низового брожения сразу помещают в холодное место, верховое же пиво сначала около недели выдерживают в бутылках в теплом месте, чтобы завершился процесс бутылочного дображивания, а затем несколько недель хранят в прохладе. Только тогда пиво считается готовым.

Далее охлажденное пиво накапливается в специальных буферных емкостях, после чего разливается либо в кеги (большие металлические емкости), которые впоследствии коммутируются к разливным аппаратам, установленным в барах и ресторанах, либо в стеклянные или пластиковые бутылки, либо в жестяные или алюминиевые банки.

К сортам верхового брожения относятся все виды эля (Ale), некоторые портеры (Рorter), а также различные сорта пшеничного пива. По всей вероятности, первый ЭЛЬ был сварен в Британии в VI веке, к настоящему же времени главным представителем этой разновидности является собственно Ale — светлое пиво с фруктовым привкусом, полученное при быстром брожении в тепле, — основной тип пива в Англии и Северной Америке. Более горький вкус и хмелевой аромат имеет Bitter Ale (горький эль), продаваемый в Англии в розлив. Его бутылочный «аналог» часто называется Pale Ale  (бледный эль) или Light Ale (светлый эль). Явственный карамельный оттенок имеет Brown Ale (коричневый эль), входивший в рацион британских солдат во времена наполеоновских войн. Самый крепкий эль — Barlеy Wine (ячменное вино) по содержанию алкоголя приближается к вину (10% и выше). Самый же легкий — Mild Ale (мягкий эль) обладает нежным солодовым ароматом и имеет невысокую плотность.

В Германии также есть свой эль — Altbier, или просто Alt, (старое пиво) родом из Дюссельдорфа, а также Kolsch — светлое кёльнское пиво с выраженным хмелевым ароматом (многие немцы считают его единственным истинно немецким пивом). В Бельгии — Belgian Ale (бельгийский эль), некоторые марки которого затмевают даже английские эли, там же производят Saisons — очень освежающий, слегка кислый эль средней крепости, с добавками специй, а также крайне терпкий Trappisten (монашеский эль).

Что касается ПОРТЕРА (Porter) — сладкого пива верхового брожения с обильной пеной, темно- коричневого цвета от поджаренного несоложеного ячменя, то он впервые был сварен в 1720 году в Лондоне неким Ральфом Харвудом. Его предприятие находилось недалеко от лондонского рынка, где всегда было множество грузчиков, ставших настоящими ценителями напитка.

Разновидностью портера является менее сладкий Stout (крепкий), который иногда варят с добавкой овса. Есть сладкие (Sweet) стауты, а также сухие (Dry) и экстра-крепкие (Exrta Stout).

Вариантом крепкого стаута, имеющего сладковатый привкус жженой смородины, является Imperial Stout (имперский крепкий), названный так потому, что изначально готовился в Англии для русского царского двора. Отличить стаут от портера нетрудно — портер имеет рыжеватый оттенок, в то время как стаут практически черный.