ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.

10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького и красного острого перца.

Рассол на 10 л воды: при засоле крупных огурцов — 840–950 г соли;

при засоле средних огурцов -730–840 г соли;

при засоле мелких огурцов -620-730 г соли.

В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом придерживаются той же последовательности, что и при засоле в бочках. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. В небольшую посуду предпочтительнее закладывать небольшие огурцы. Рассол заливают с некоторым избытком. Сверху также кладут деревянный (не фанерный!) кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0–1 °C. Через 10–15 дней, когда ферментация закончится, в посуду доливают рассол до краев и закрывают крышкой.

10 кг огурцов, 2,5 кг сладкого перца, 5 зубков чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев.

Рассол на 10 л воды: при засоле крупных огурцов — 840–950 г соли;

при засоле средних огурцов -730-840 г соли;

при засоле мелких огурцов -620–730 г соли.

Перец помыть, очистить от семян и выложить в банки вместе с огурцами. Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2–3 мин опустить в кипящую воду. Солить в бочках или небольшой эмалированной посуде (см. выше). Огурцы, соленные с перцем, перед употреблением нарезать и заправить растительным маслом.

10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3–5 стручков красного острого перца, 10–20 зубков чеснока.

Рассол: на 10 л воды — 600 г соли.

Огурцы вымочить в течение 2–4 ч, тщательно помыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в 3-литровые банки. Специи положить на дно и затем — сверху. Приготовить рассол, дать отстояться, профильтровать, подогреть до температуры 50–60 °C и залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей. Через 2–4 дня ферментация заканчивается — и огурцы готовы к употреблению. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и долить немного рассола из соленых огурцов.

10 кг огурцов, 200–300 г свежего укропа с семенами, 2–3 головки чеснока, 10–15 горошин душистого перца.

Рассол: на 10 л воды — 250 г соли.

Огурцы очистить от кожуры, нарезать кружочками или кубиками, выложить вместе со специями в банки или бутылки с широким горлом и залить горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же закатать. Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель — для приготовления салатов, супов и соусов.

Огурцы стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре, то есть при 0–1 °C. Соленые огурцы, приготовленные одним из способов, промыть и выложить в банки. Рассол процедить и залить им огурцы. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 2–3 мин, литровые -5-7, 2-литровые — 10–12, 3-литровые — 13–15 мин. Закатать.

1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубка чеснока, 1 ч. л. тертого корня хрена, по щепотке черного и красного острого перца, семян горчицы, душистого перца.

Заливка: на 1 л рассола, в котором солились огурцы — 60 мл столового уксуса.

Твердые соленые огурцы тщательно помыть и выложить в банки вместе с измельченными укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем. Рассол, в котором солились огурцы, процедить, довести до кипения, добавить черный и душистый перец, горчицу, уксус, которым залить им огурцы в банках.

Пастеризовать при температуре 90 °C пол-литровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.

10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2–3 луковицы, 1 головка чеснока.

Заливка: на 5 л воды -5л столового уксуса, 200–300 г соли, 1–2 кг сахара.