Модернизация кухни в Зимнем дворце продолжалась и при Николае II. При последнем самодержце вопрос о технической модернизации Главной кухни Зимнего дворца поставил метрдотель Пьер Кюба летом 1902 г. Тогда подготовили три сметы: на строительные и ремонтные работы по Главной кухне (46 945 руб. 83 коп.); на переустройство электрического освещения (1791 руб. 56 коп.) и на водопроводные работы (2642 руб. 15 коп.). Всего на сумму 51 379 руб. 54 коп.⁵⁸² Часть этих денег должна была пойти на закупку «кухонных приборов» как для Главной, так и для «Расхожей кухни», на перенос «смывочной серебряной посуды», перестройку бельевой и винного погреба и переустройство аптечных шкафов.

Однако принятый порядок утверждения строительных смет в Министерстве Императорского двора предусматривал тщательную экспертизу всех смет «по месту» чиновниками Инспекции по строительной части. В результате осмотра помещений Главной кухни Зимнего дворца у них возникли серьезные вопросы: чем «обуславливается необходимость переустройства и перемещения вертелов, вызывающая такие капитальные работы»; почему «необходима замена существующих, достаточно исправных очагов новыми, в чем состоят преимущества последних, а также какие особенности их конструкции повышают их стоимость до 15 000 руб. за два очага, между тем как существующие стоили 3400 руб.»; «чем вызывается ломка духовых шкафов, расположенных на главной кухне и находящихся в исправном состоянии»; «насколько необходимо устройство парового котла и питаемых им приборов, каковые обыкновенно не ставятся в подобных кухнях и часто признаются неудобными»; «чем вызывается перемещение смывочной серебряной посуды, каковая, при настоящем расположении ее возле кладовой означенной посуды, казалось бы могла быть оставлена на месте»; «насколько необходимо переустройство бельевой и перемещение винной кладовой»⁵⁸³. Эти вопросы интересны нам не только как демонстрация взаимоотношений различных структурных подразделений Министерства Императорского двора, но и как иллюстрация технической «начинки» Главной кухни Зимнего дворца.

Несмотря на вопросы, Кюба, конечно, не оставил своего проекта, тем более на его стороне был влиятельный чиновник, завхоз Гофмаршальской части генерал-майор Милий Милиевич Аничков. Он написал очередную докладную записку на имя гофмаршала П.К. Бенкендорфа, в которой указывал, что хотя Главная кухня Зимнего дворца и работает 3–4 месяца в году, но «зато столь усиленно при приготовлении больших банкетов и ужинов», что «кухонные сооружения и приборы подвергаются значительно большей порче». Поэтому настоятельно просил принять во внимание соображения метрдотеля Кюба.

Чтобы решить все спорные проблемы, в июле 1904 г. все заинтересованные стороны приняли участие в осмотре Главной кухни Зимнего дворца. В результате строительные сметы несколько подкорректировали, поскольку пришлось наметить новые приоритеты: во-первых, было принято решение об устройстве котлов «для варки паром» («в настоящее время супы и т. п. кушанья приготовляются в больших котлах, расположенных на плитах, что крайне неудобно при большом весе такой посуды»); во-вторых, решили перестроить вертела и кухонные очаги («механизмы первых не обладают достаточной мощностью и иногда приходится вращать вертелы руками рабочих. Очаги же настолько устарелой конструкции, и в настоящее время поверхность плит недостаточна»)⁵⁸⁴. Это был последний большой ремонт на Главной кухне Зимнего дворца.

В приведенных выше документах упомянуто имя генерала М.М. Аничкова. Эту необычайно колоритную фигуру хорошо знали все, кто так или иначе был связан с решением хозяйственных вопросов, имевших отношение к Гофмаршальской части Министерства Императорского двора. До того как он оказался в Гофмаршальской части на должности «завхоза», М.М. Аничков прошел большую школу хозяйственника, возглавив при Александре III Царскосельское дворцовое управление. Один из современников вспоминал начало карьеры Милия Милиевича следующим образом: «…Маленький, щупленький, шустрый, обладавший несомненным комическим дарованием и большой русской сметкой. Милий Милиевич просил министра разрешить ему познакомиться с предстоящими обязанностями до приказа о своем назначении в Царское Село. Получив соответствующее одобрение, он явился к Ребиндеру, насмешил и очаровал приятного старика, который охотно взялся быть его ментором… В короткое время Аничков ознакомился с царскосельскими дворцовыми порядками, всюду побывал, лазил по крышам и подвалам, перезнакомился со всем штатом служащих. Ребиндер почел долгом дать о нем самый лестный отзыв. Водворился на место генерал-лейтенанта маленький капитан и стал хозяйничать, вникал во всякую мелочь, всюду поспевая, вместе с тем никого не стращая, не пиля нравоучениями. Не позволял он себе давать дилетантские распоряжения, не стеснялся открыто спрашивать совета у опытных, толковых подчиненных, будь то хоть парковый сторож или обойщик в мастерской. Живая, энергичная деятельность веселого заведующего пришлась по душе служащим, о нем заговорили».

Затем М.М. Аничкова перевели в столь любимую Александром III Гатчину: «Александр III, любивший Гатчину и свой дворец, не мог не видеть, как все оживало, прихорашивалось и вместе с тем делалось экономно, хозяйственно. Император приглашал к себе Аничкова и благодарил его. За несколько лет заведования Милий Милиевич не только обновил запущенные дворцовые сооружения и парки, но и сделал многое для оздоровления и украшения самого города. В пылу созидательной работы он был оторван от Гатчины и перенесен в сферу Гофмаршальской части. В течение десяти лет вопрос об упорядочивании «довольствия» Двора не удавалось решить удовлетворительно. Исполнительная распорядительность, находчивость Милия Милиевича и, наконец, блестящее ведение им в былое время офицерской столовой своего полка дали повод к приглашению его на хлопотливое, ответственное дело заведования хозяйством Гофмаршальской части. Со стороны Аничкова, занимавшего уже видный пост начальника Гатчинского Дворцового управления, было самопожертвованием идти в подручные к гофмаршалу, но он не отказался. И здесь он оказался на месте. Кто его не знал? Кто к нему не обращался с различными просьбами? Он сумел поставить себя так, что для двора до самого последнего времени, до революции, оставался незаменимым»⁵⁸⁵. Люди с подобной репутацией не были редкостью в Гофмаршальской части.

В период царствования Николая II традиция Собственных кухонь сохранялась в полной мере. В Александровском дворце Царского Села, который с 1905 г. стал постоянной императорской резиденцией, кухонные помещения располагались в отдельном здании поблизости от дворца (Кухонный корпус) и в подвальном помещении самого дворца.

В основном готовили для императорской семьи в Кухонном корпусе. От него для сообщения с дворцом в 1902 г. построили специальный подземный туннель, который тщательно охранялся. Это было связано с тем, что до Николая II жилые комнаты императорской семьи находились в правом крыле дворца, и готовые кушанья носили в резиденцию через обширную лужайку. В 1896 г. императорскую жилую половину перенесли в левое крыло. Поэтому новым хозяевам дворца нежелательно было наблюдать из своих окон бесконечную беготню слуг между кухней и дворцом.

Кроме этого, в подвале дворца оборудовали девять обширных помещений для «малых» кухонь и