статусу гофмаршальского стола «Придворным штатом» 1796 г. предусматривалось, что «всякому, для кого стол назначен, позволяется иметь гостей, а содержатель по числу оных стол сервировать обязан».
Со временем круг столовавшихся за гофмаршальским столом неоднократно менялся. Блюда, приготовленные по категории этого «стола», подавались самому гофмаршалу, министру Императорского двора, когда он находился в Петербурге, обер-гофмейстринам и свитским фрейлинам. Имели также право получать довольствие с этого стола военные, дежурившие при императорах, и офицеры, нёсшие в этот день караульную службу при дворце. Лица, представлявшиеся императорской чете и не удостоившиеся личного приглашения к Высочайшему столу, завтракали за столом гофмаршала в его присутствии528.
Одной из производных от «статуса стола» стало широко бытовавшее понятие «гофмаршальский завтрак». Так, мемуарист упоминает, что в 1877 г. «во дворце после представления свиты последовал фамильный завтрак, а для всей свиты – гофмаршальский»529.
При Александре III после доклада императору в его рабочем кабинете Гатчинского дворца, «прежде чем отпустить… из кабинета с милостивым пожатием руки, государь, подойдя к рабочему столу, надавил ногой находившуюся под ним пуговку, должно быть, от электрического звонка… это послужило сигналом, чтобы предложили ему позавтракать, когда он выйдет из кабинета. Так и было сделано. Завтрак был вкусный и сытный, водка в маленьких графинчиках, с расчетом по две рюмки на одного с vis-a-vis, и две порционные бутылочки: красного и еще какого-то крепкого вина, хереса или мадеры. За общим столом… сидели всего три или четыре особы. Должно быть, это были дежурные придворные чины, в форме исключительно военной»530. Это описание гофмаршальского стола дано «разовым» докладчиком, которого чем бы ни накормили во дворце – все было замечательным.
Завсегдатаи императорских резиденций оценивали качество гофмаршальского стола достаточно противоречиво. С одной стороны, крупный чиновник Министерства Императорского двора генерал А.А. Мосолов считал, что гофмаршальский стол «мало чем отличался от стола Государя. Может быть, подавали немного меньше фруктов и ранних овощей». Действительно, было бы странно, если бы плохо покормили руководителя Канцелярии министра Императорского двора или гофмейстера, который ведал Императорской кухней. Один из офицеров императорской яхты «Штандарт» упоминал, что у флаг-капитана К.Д. Нилова стол был «от Гофмаршальской части, всегда очень хороший…»531.
С другой стороны, С.Ю. Витте придирчиво заметил, что «ели при Дворе сравнительно очень скверно. Я не имел случая часто бывать за столом императора, но что касается так называемого гофмаршальского стола, то за этим столом так кормили, что, можно сказать, почти всегда, когда приходилось там есть, являлась опасность за желудок»532. Конечно, Витте преувеличивал, но, возможно, такая критическая оценка качества блюд гофмаршальского стола была связана с тем, что честолюбивый мемуарист, по его словам, «не имел случая часто бывать за столом императора».
Нельзя не привести и мнение видного чиновника Министерства Императорского двора B.C. Кривенко, который в унисон с С.Ю. Витте писал, что «Придворная кухня, кондитерская и булочная также не могли удовлетворять вкусам заправских гурманов»533. Это мнение, видимо, из разряда «на вкус и цвет…». Возможно и то, что в лучших петербургских ресторанах, таких как «Донон», «Кюба» и в «Астории» готовили действительно очень хорошо. На качество кухни, безусловно, влияло и то, что в частных ресторанах повара – «шефы» были буквально «богами и главными воинскими начальниками», и над ними не довлел тот тяжкий груз ответственности, который неизбежно присутствовал на императорских кухнях. «Шефы» были раскрепощены в своих гастрономических изысках, работая на «квалифицированную» и разборчивую публику На Императорской же кухне к гастрономическим изыскам относились с настороженностью, следуя «традиции прежних лет».
Кое-кто не желал садиться за гофмаршальский стол по «политическим» соображениям. Например, председатель 2-й Государственной думы, один из создателей партии кадетов Ф.А. Головин был принят императрицей Александрой Федоровной в 1907 г. «по должности». После приема оппозиционному думскому политику предложили отобедать за гофмаршальским столом в Большом Екатерининском дворце. «После приема у государыни камер-фурьер доложил мне, что готов завтрак, но я не счел нужным завтракать без хозяев и уехал на вокзал»534. Политик просто не знал, что «хозяева» никогда и не появлялись за гофмаршальским столом.
Добавим, что гофмаршальский завтрак предлагался не только из вежливости. Дело в том, что Александр III по большей части жил в Гатчине, а Николай II – в Царском Селе, поэтому сановники, отправлявшиеся на доклад к императору, вставали затемно, приводя себя в должный вид. Затем были путь до Варшавского или Витебского вокзалов, и почти часовая поездка в поезде. В «транспортной» суете многим из сановников было действительно не до завтрака. Кроме этого сказывалось и нервное напряжение перед «высочайшим докладом». Зато после удачного доклада, когда нервное напряжение спадало, все за гофмаршальским столом казалось вкусным, да и ледяная водочка в графинчиках оказывалась очень к месту…
Ко
К
У каждого класса столов была своя кухня с разным ассортиментом и качеством продуктов, со своими расценками «поперсонного» питания.
Например, именно по третьему классу стола кормили приглашаемых ко Двору артистов. Об обилии этого стола свидетельствует то, что иногда «богема» позволяла себе «лишнее» даже в императорском дворце. Сохранилось любопытное описание одной из «артистических» трапез в Большом Екатерининском дворце Царского Села, и не просто во дворце, а в его бесценной Янтарной комнате. Мемуарист вспоминал, как после спектакля «два маленьких артиста, Годунов и Беккер, выпили лишнее и поссорились между собою». Во время ссоры Годунов бросил в Беккера бутылкой, но промахнулся, и бутылка, пролетев мимо головы артиста, попала в драгоценную янтарную панель, от которой «отскочил кусочек янтаря». Артисты, зная грозный нрав императора, моментально протрезвели. О «ЧП» было немедленно доложено министру Императорского двора князю П.М. Волконскому. «Все ужасались при мысли, что будет, когда государь узнает об этом. Ни поправить скоро, ни скрыть это нельзя. Государь, проходя ежедневно по этой зале, должен был непременно увидеть попорченную стену». Однако Николай I отнесся к этому событию довольно спокойно и ограничился приказанием давать артистам «на будущее время… больше воды»536.
Таким образом, Императорская кухня в своей повседневной деятельности была жестко ориентирована иерархически. Ассортимент, качество и «полнота тарелки» тесно увязывались с положением, занимаемым тем или иным лицом в дворцовой иерархии. А центральным установлением, обеспечивавшим все многочисленные стороны питания не только императорской семьи, но и его многочисленного окружения, являлась Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора.
Кухонные комплексы императорских дворцов
В Зимнем дворце постоянно или временно находились тысячи людей, которых надо было ежедневно кормить, поэтому кухни дворца занимали значительные площади в цокольном и первом этажах дворца.
Прежде чем мы начнем говорить о «географии» императорских кухонь, необходимо отметить два важных момента. Во-первых, наряду с гастрономической составляющей важное значение имел вопрос
