Царь намазывал кусок калача маслом и медленно выпивал стакан чая с молоком. Молоко и сливки были «свои». Их даже во время плавания «Штандарта» доставлял конвойный миноносец из Царского Села или Петергофа. Сливок царь не пил. Затем, закурив папиросу, читал телеграммы и газеты»⁹²⁰.

Среди прочего, к чаю подавали подсушенный пшеничный хлеб, английские бисквиты. Торт, пирожные и конфеты подавались, но довольно редко.

Чай подавали в пять часов вне зависимости от того, где находился царь: в поезде или на яхте. Спустя много лет, мемуаристы, ранее блестящие флотские офицеры, с глубокой ностальгией вспоминали совместные трапезы с императорской семьей: «Все игравшие сели за большой стол, кто где хотел, подали чай в большом чайнике и очень большой бульотке, и государь сел против них и стал всем разливать чай, спрашивая, кто как любит, покрепче или нет. И когда кто-либо хотел еще стакан, царь опять наливал, а государыня передавала через соседей. Кроме печений и фруктов не было ничего, а на закусочном столе стояли преаппетитные сандвичи и напитки, но государь сам не взял ничего и никому не предложил. И, за все наши плавания, подобный чай подавался каждый вечер, и точно так же, как и вино, и сандвичи, но чай пили, а до напитков никто никогда не дотрагивался, кроме гофмаршала, графа Бенкендорфа, который поздно вечером поднимался в столовую и всегда съедал сандвичей и выпивал вина. После чая их величества вышли на верхнюю палубу посмотреть, как охранные миноносцы светят кругом яхты, и государыня незаметно сунула в руку вахтенного начальника горсть печений и конфет. Это бывало всякий раз после вечерних игр…»⁹²¹.

С учетом того, что на «Штандарте» во время краткосрочных «отпусков» Николая II царила почти домашняя обстановка, то на пятичасовой чай «никто не приглашался специально, а просто, кто находился в это время на верхней палубе, того и просили в рубку, а княжны тащили за рукава, без всякого стеснения, кого только находили наверху»⁹²². Мемуаристы в один голос упоминали о том, что за чаем, «Государь пил два стакана, в подстаканниках, обязательно с молоком, и ел свежие булки с отличным маслом с царскосельской или петергофской фермы»⁹²³.

Очень редко семейный пятичасовой чай превращался в публичное действо. Это могло быть в день рождения императрицы Александры Федоровны (жены Николая I), когда в петергофский парк Александрию свободно запускались кадеты, которым разрешалось наблюдать сквозь окна Коттеджа за семейным чаепитием царской семьи. При этом, шторы на окнах специально оставались поднятыми.

Чаепитие в теннисном домике. Ливадия. 1914 г.

Другим вариантом официального пятичасового чая при Николае I был так называемый «военный чай». Французский живописец О. Берне отметил этот факт в своих записках: «10 июля 1842 г. вечером первого дня в саду был устроен так называемый военный чай, на который императрица пригласила высших офицеров»⁹²⁴.

Вплоть до времени царствования императора Александра II при Императорском дворе был и ужин. Император Павел I, стремившийся ввести строгую регламентацию в придворную жизнь, первым потребовал неукоснительного соблюдения застольного церемониала. При грозном императоре ужинали в 21 час. По свидетельству современников, ровно в 9 часов вечера двери из внутренних апартаментов растворялись, и императорская фамилия вступала в Столовый зал. Ужин проходил по строго определенному регламенту. Приглашенные рассаживались только на заранее определенные места. Императрица Мария Федоровна всегда занимала место по левую руку от супруга; справа от императора садился наследник или его жена, великая княгиня Елизавета Алексеевна. Напротив, его любимый собеседник граф А.С. Строганов. За каждым стулом, впереди стоявших вдоль стены придворных лакеев, располагался паж, за столом императора – два камер-пажа в малиновых кафтанах. Каждый паж держал по тяжелой серебряной тарелке, обернутой в салфетку. Хотя сам император был неприхотлив в еде, но в данном случае важен был статус «царского стола», и за плохо подготовленный ужин он мог объявить «Высочайшее неудовольствие», что было чревато весьма неприятными последствиями. Однажды недовольный обедом император отправил гофмаршала графа И.А. Тизенгаузена⁹²⁵ с несколькими придворными служителями из Царского Села в Петербург пешком.

Чаепитие на Ферме. Ливадия. 1914 г.

Блюда в таком изобилии следовали одно за другим, что, как вспоминал один из участников этих застолий, «не то, чтоб разговаривать, а едва доставало времени отведать кушанья». Но когда император Павел I бывал в хорошем расположении духа, он непринужденно шутил и беседовал с гостями. При этом он всегда оставался государем и не допускал, чтобы кто-нибудь нарушал установленную субординацию. Однажды графу Ф.В. Ростопчину император поручил «сказать графу Строганову, чтобы жена его была учтивей». После ужина гости выходили в соседнюю комнату и откланивались.

При Николае I традиция поздних ужинов сохранялась. Эти ужины были важной частью вечерних «посиделок» царской семьи и их многочисленных гостей. Воспитатель великого князя Константина Николаевича Ф.П. Литке упоминал о таких поздних ужинах в своем дневнике: «Государь конфузит молодых дам похабствами, все с нетерпением ждут исхода 10-го часа, когда вносится ужин на маленьких столиках, это дает приятное развлечение на полчаса и более. Около 11 часов все поднимаются, их величества раскланиваются и все разъезжаются, чтобы на другой день назначать опять совершенно то же. Вошедший через месяц, в тот же час, мог бы подумать, что общество не трогалось с места»⁹²⁶.

Со времен Александра II ужина в нынешнем понимании не было. Взрослым последний чай, который, по сути, и заменял ужин, могли подать в 11 часов вечера. Как упоминали мемуаристы, во времена Николая II поздно вечером, «около 11 часов, по русскому обычаю, все вновь садились за чай. Император при этом читал газеты и выпивал каждый вечер одно и то же количество стаканов чая»⁹²⁷.

Таким образом, Императорская кухня была своеобразным государством в государстве. Министерство Императорского двора платило метрдотелям деньги, а те, в свою очередь, гарантировали качество блюд, зарабатывая весьма дорогостоящую, в буквальном смысле, репутацию царского повара. Качество продуктов гарантировалось репутациями поставщиков, которых подбирали очень тщательно. С 1880-х гг. постепенно сложилась практика самообеспечения Императорской кухни продуктами из ферм, оранжерей и рыбных садков императорских резиденций. Каждая семья, входившая в состав императорской фамилии, имела свою кухню и свой кухонный персонал, который сопровождал ее при всех сезонных переездах по дворцам. Меню императорского стола, время приема пищи, по большей части, определялись традициями, сложившимися при Дворе.