залить сиропом и стерилизовать так же, как и черную смородину.

ВАРЕНЬЕ

Вареньем называются продукты, полученные из цельных или разрезанных на дольки плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Разбавляя варенья холодной кипяченой водой делают разные морсы, ягодные и фруктовые чаи и другие напитки.

Варенье из брусники. Ягоды брусники перебрать, промыть, обсушить. Из сахара и воды сварить сироп, положить в него ягоды, немного измельченной корицы или ванилина и кипятить на слабом огне, изредка помешивая и снимая пену в течение 20 мин. Затем варенье снять с огня, выдержать без кипения 10 мин., снова поставить на огонь и варить, снимая пену, до готовности.

На 1 кг ягод брусники — 1,75 кг сахара, 200 мл воды, 1,2 г корицы.

Варенье из груш. Крупные плоды после мойки, очистки от кожицы и удаления семенного гнезда разрезают вдоль, пополам или на дольки. Мелкие груши можно варить целиком. Бланшировка в кипящей воде в течение 10—15 мин. Варят в 3—4 приема, охлаждая в воде.

На 1 кг груш — 1,2—1,3 кг сахару,

Варенье вишневое. Варенье из вишни варят с косточками и без. Косточки вынимаются из вишен с помощью специальных косточковыбивателей.

При варке варенья из вишни с косточками, чтобы проникал в них сироп, накалывают булавкой или бланшируют в воде 1—1,5 мин. при 90°С.

Варенье из вишни без косточек варят так: плоды пересыпают сахарным песком в эмалированной посуде и выдерживают 2—3 часа, затем загружают в таз или кастрюлю и варят сначала на слабом огне (снимая 2—3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.

Варенье из вишни с косточками варить труднее: если варить быстро, сок из плодов будет переходить в сироп, отчего они сморщиваются. Поэтому вишню сначала накалывают, затем готовят сироп из расчета 1 кг вишни, 800 г сахару и 400 мл воды и заливают горячим сиропом плоды в тазу или кастрюле. После выдержки вишни в сиропе 3—4 часа, ее варят при слабом кипении 5—8 мин. и снова выдерживают 5—6 часов, добавив при этом сахарный песок: на 1 кг взятой для варки вишни 400 г песку, если вишня кислая — 600 г.

Когда варенье готово, его выливают через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают еще в течение 10—15 мин. и заливают им плоды.

Варенье земляничное. Ягоды очищают от плодоножек, листочков, моют и засыпают сахарным песком или заливают сахарным сиропом. Выдерживают 3—5 часов до появления сока, затем варят в 2—3 приема с выдержкой.

Варенье из земляники можно варить в один прием без выдержки. Для этого ягоды доводят до кипения, затем они остывают 10—15 мин., после чего их снова нагревают до кипения, и так 4—5 раз до готовности.

На 1 кг ягод — 1,5—1,7 кг сахару, 300 мл воды.

Варенье клюквенное. Ягоды сортируют, затем бланшируют в кипящей воде несколько минут для размягчения. Подготовленную клюкву заливают кипящим сиропом и варят без предварительной выдержки до готовности. Для улучшения вкуса варенья можно к клюкве добавлять нарезанные дольками яблоки. Для этого яблоки после чистки и резки на дольки бланшируют в воде до размягчения, затем загружают в сироп вместе с клюквой.

На 1 кг клюквы — 1,5 кг сахару, 400 мл воды.

Варенье крыжовниковое. Для варенья берут несколько недозрелый крыжовник. Если он мелкий, его варят целиком. У крупного крыжовника перед варкой иногда удаляют семена, надрезая сбоку ножом.

Ягоды выдерживаются в холодной воде в течение 12— 14 часов, в зависимости от их зрелости. Применяется также бланшировка крыжовника в воде с добавлением вишневых листьев, чтобы лучше сохранить зеленый цвет ягод.

Из 900 г сахару с добавлением 400 мл воды готовят сироп, заливают им подготовленные ягоды и выдерживают 4—5 часов. Затем нагревают до кипения, кипятят 5—7 мин., снимают и выдерживают до охлаждения. Готовят густой сироп из сахара из расчета 600 г на 200—250 мл воды и добавляют его перед второй варкой, которую проводят на слабом огне до готовности. Чтобы зеленый цвет крыжовника сохранился лучше, варенье после варки следует как можно быстрее охладить, для чего таз или кастрюля с ним опускается в холодную воду.

На 1 кг крыжовника — 1,5 кг сахару.

Варенье малиновое. Малину перебрать, удалить плодоножки, листочки и посторонние примеси и положить в готовый сахарный сироп. Засыпав ягоды, снять таз с огня, слегка встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп и равномерно распределились по всему тазу, и снова поставить на огонь. Через 10—15 мин. на поверхности варенья начнет появляться пена, которую следует осторожно и тщательно снимать шумовкой. Оставшаяся пена быстро окисляет варенье при хранении. Чтобы варенье не пригорело и кипело сильно, его нужно время от времени помешивать ложкой.

Когда выделение пены прекратится, варенье считается готовым. Передерживать его на огне нежелательно, так как ягоды разварятся и потеряют цвет.

На 1 кг малины — 1 кг сахару, 200 мл воды.

Для лучшего сохранения ягод применяют другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, выдерживают 3—4 часа, затем их отделяют от сиропа на сито или дуршлаг, а сироп уваривают до температуры кипения. Ягоды осторожно высыпают в этот сироп и уваривают при небольшом кипении до готовности. Можно также пересыпать ягоды сахарным песком и, выдержав 6—8 часов, варить, чередуя короткое кипячение в 5—8 мин. на слабом огне и выдерживая 5—10 мин. Во время выдержек снимают пену.

Варенье из черной смородины. Отсортированные ягоды моют и бланшируют в кипящей воде 2—3 мин. Готовят сироп, заливают им ягоды и сразу, без настойки, варят до готовности, снимая лишь время от времени с огня на 3—5 мин. и удаляя образовавшуюся пену.

На 1 кг черной смородины — 1,5 кг сахару, 400 мл воды.

Холодный способ приготовления. Черную смородину перебрать, пропустить через мясорубку, сложить в эмалированную посуду, добавить сахарный песок, все тщательно перемешать, а потом разложить по банкам. Можно приготовить такое варенье и другим способом. Для этого черную смородину растирают деревянной толкушкой с добавлением сахарного песку в эмалированной посуде, затем выкладывают в банки, сверху засыпают слоем сахарного песка, закрывают и ставят в холодное место. При холодном способе приготовления варенья сохраняют полезные витамины. На 1 кг черной смородины — 1,5—2 кг сахару.

Варенье из красной смородины. Ягоды отделяют от кистей, промывают холодной водой, заливают сиропом, выдерживают около 10 часов и варят так же, как и варенье из малины.

На 1 кг красной смородины — 1,5 кг сахару, 500 мл воды.

Варенье из моркови. Для варенья берется морковь без грубой сердцевины, с нежной тканью и яркой оранжевой окраской.

Морковь вымыть, тонко счистить кожицу и нарезать кубиками толщиной в 1,5 см, ошпарить кипятком и дать ей остыть.

В часть приготовленного сиропа положить нарезанную морковь и варить 5—10 мин. Затем варенье выдерживают 8—10 часов, добавляют оставшийся сироп и доваривают. В варенье можно добавить лимонную кислоту для улучшения вкуса.

На 1 кг шинкованной моркови 1,5 кг сахару.

Варенье рябиновое. Для варки варенья лучше брать рябину после первых морозов — тогда ее вкус значительно лучше. Отделяют плоды от кистей, бланшируют в воде 4— 5 мин. при 95—100°С и выдерживают в духовке 1—2 часа при невысокой температуре.

Ягоды выдерживают в сиропе 6—8 часов, затем варят до готовности, снимая 4—5 раз после закипания на 10—15 мин. для охлаждения и удаления пенки. После варки варенье охладить и выдержать 12 часов. Затем рябина отделяется от сиропа и укладывается в банки, а сироп еще уваривается и в горячем виде им заливают ягоды.