молоко,— такова была простая житейская истина.

Основной и древнейшей пищей татарина должно признать молоко»,— справедливо считали М.С. и К.С. Губайдуллины, авторы одной из первых этнографических работ по пище казанских татар.

Вообще человечество использует молоко в пищу уже более пяти тысяч лет. Этот древнейший продукт сопровождал человека всю жизнь — с самого младенчества и до глубокой старости. Не зря его называли соком жизни, напитком батыров, эликсиром молодости.

Если верить легенде, один восточный правитель имел обыкновение приговоренным к казни предлагать на выбор любую еду без питья или любой напиток без пищи. Это был жестокий выбор мучительной смерти либо от жажды, либо от голода. И все же однажды очередному обреченному удалось найти выход: он попросил подавать ему молоко. Так и не удалось дождаться его смерти деспоту — он умер сам. А узник обрел свободу.

Вовсе не случайно молоко — излюбленный напиток батыров из татарских сказок. Так, Тан-батыр из одноименной сказки был обязан своей силой «кислому питью» из молока, герой другой сказки — «Таз — зять падишаха» лечился молоком коровы о шести сосках.

На целебную силу молока и молочных продуктов люди обратили внимание еще с седых времен. Великий ученый Востока Абу-Али ибн-Сина рекомендовал его для лечения младенцев и людей, «подвинутых в годах». Особенно ценил он козье и ослиное молоко с добавлением соли и меда. Восточная медицина отмечала в молоке свойства утолять жажду, увлажнять организм, «увеличивать мужскую силу», «укреплять вещество мозга», «излечивать забывчивость», «дарить хороший цвет лица».

Редко в каком древнем погребении на территории Татарстана археологам не попадаются кости коров. Они были почитаемыми животными для булгар, приносивших их в жертву покровительствующим им духам. Для этого выбиралась непременно белая корова, без единого черного волоса. Отелившиеся животные окуривались ими дымом можжевельника или чертополоха.

«У них такие коровы и быки, каким подобных, я думаю, не найдешь в целом свете»,— писал о казанцах итальянский путешественник XV—XVI веков Контарини.

Коровы были истинными кормилицами сельской семьи. У кого корова — угощение готово, говорит татарская пословица. Уход за ней считался делом женским. Перед утренней дойкой скот кормился полбенной или яровой сечкой — соломой, мелко измельченной и обданной кипятком и подмешанной мукой. Днем давали сено, а вечером — снова солому. Доили коров щипком, пальцами и в кулак.

«Я видел, как они опрятно доят коров: надевший большой фартук, моют теплою водою у коровы вымя и молоко покрывают чистым полотенцем. Многие татары в деревнях зимою коров не доят. Они запасают осенью каймак и морозят в больших кадках вареное молоко и зимою, когда нужно, разогревают и едят»,— это наблюдение казанского этнографа начала XIX века К.Ф. Фукса.

Действительно, парное молоко в татарских семьях пили редко, и то лишь с чаем, либо при отравлениях пищей. Как писал немецкий путешественник XVII века Иоганн Георги, автор известной книги «Описание всех обитающих в Российском государстве народов», казанские и оренбургские татары «молоко хлебают иногда вареное, а иногда варят на них кашу, либо подбалтывают мукою; пахтают также из оного масло и делают сыр. В пути наливают они простоквашу в мешочки, из которых сыворотка вытекает, а творог остается на пропитание».

Некипяченое молоко — золото, кипяченое — серебро, топленое — медь, говорили в народе. А любимым напитком был катык — квашеное молоко. Татарская пословица гласила: «Молоко и катык больше по сердцу». А татарский энциклопедист и писатель XIX века Каюм Насыри в своих этнографических материалах отмечал: «Мусульманин не станет есть суп без катыка. Чай с молоком пьют намного реже, а вот катыка употребляют каждый. Вот почему так нужна в доме корова. Даже бедняк держит козу для катыка и молока».

Из катыка делали освежающий летний напиток айран, представляющий разбавленный водой катык. «Как зимой не обойтись без теплого одеяла, так и летом без айрана», «Айран не хуже чая» — восхваляли его татарские пословицы.

Отправляясь летом на сенокос, конечно же, каждая семья брала с собой абат-чилаге — обеденное ведро с катыком.

Айран делали не только из катыка: его получали, когда сбивали масло. Это им угощали знойным летом 1253 года фламандского миссионера Виллема Рубрука по пути в монгольскую столицу встречающиеся в долгом путешествии тюркские народы: «Дали нам выпить своего коровьего молока, из которого было извлечено масло и которое было очень кислым, они называли его аира». Но позднее у казанских татар он употреблялся реже — чаще его добавляли в тесто.

Другому европейскому путешественнику XIII века Марко Поло удалось познакомиться и с сухим молоком, принятым у сибирских татар: «Сухое молоко густое, как тесто, возят его с собою, положат в воду и мешают до тех пор, пока не распустится, тогда и пьют».

Подобным же образом путники поступали и с сузьмой — татарским творогом.

Вплоть до XVIII века в Казани в большинстве дворов горожане имели собственное хозяйство. И, понятно, многие держали коров. Молоко продавали на всех местных рынках. Здесь городские татары покупали простоквашу. Из окраинных сел и деревень везли продавать сливки и сметану. Тут же предлагались знаменитые казанские молочные глиняные кринки и горшки, поставляемые мастерами пригородных деревень Сорочьи Горы, Ометьево, Пестрецы. А привычные для нас молочные бутылки и посуда появились лишь в конце XIX века.

Чтобы дольше хранить, молоко кипятили и охлаждали. Только к концу XIX века его стали пастеризовать. Тогда же из-за заграницы в Казань начали поступать первые сепараторы для выделки масла. А в местных газетах появились первые сообщения о созданных за рубежом доильных аппаратах.

Менее распространенным, чем коровье, было козье молоко. Козу в народе называли коровой бедняков из-за ее нетребовательности и малой продуктивности. Но ее держали и кто богаче и зажиточнее — козье молоко считалось полезным для детей. В Казани была даже Козья слобода. Название закрепилось после моровой язвы 1654 года, когда татарские семьи, чтобы отвлечь беду, приносили коз в жертву злым духам.

Как «много употребляемом» напитке предков казанских татар этнографы М.С. и К.С. Губайдуллины в своих работах писали о кумысе — кобыльем молоке: «Сокращение степей, запахивание их для земледелия вело к сокращению табуна лошадей — к уничтожению когда-то основной пищи татарина. Впоследствии коровье молоко заступило место кобыльего».

Действительно, еще персидский путешественник X века ибн-Русте в своей энциклопедии «Дорогие ценности» отмечал, что булгары «подать царю своему платят лошадьми и другими... У этого царя есть лошади, и нет у него других видов пития, кроме молока, выдоенного из них». Правда, сам он у булгар не был, а запись свою сделал по словам купцов.

Но у другого путешественника X века ибн-Фадлана, побывавшего в Волжской Булгарии в 922 году, нет никаких записей о кумысе. Скорее, этот напиток, характерный для тюрков-кочевников, уже не имел большого распространения.

Западноевропейские путешественники XIII века Марко Поло, Плано Карпини, Биллем Рубрук, одними из первых описавшие кумыс, познакомились с ним у монголов. «Около своего становища на расстоянии дня пути Бату имеет тридцать человек, из которых всякий во всякий день служит ему таким молоком от ста кобылиц,— свидетельствовал Виллем Рубрук, побывавший в ставке Бату-хана.— Татарам надлежит приносить ко дворам своих господ кобылье молоко каждого третьего дня». Кумыс, по его словам, приготовлялся следующим образом: «На двух кольях, вбитых в землю, они натягивают длинную веревку, к этой веревке они привязывают около третьего часа дня детенышей кобылиц, которых хотят подоить. Тогда матки стоят возле своих детенышей и дают доить себя спокойно... Накопив большое количество молока, которое, пока свежее, так же сладко, как коровье, они наливают его в большой бурдюк или бутыль и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой, величина ее внизу с человеческую голову, а внутри она просверлена. Как только они начинают сбивать, молоко начинает кипеть, как новое вино, и окисать или бродить, и они его сбивают до тех пор, пока не извлекут масла. Тогда они пробуют молоко и, если оно надлежаще остро, пьют».

Рубруку кумыс показался «не очень вкусным», щиплющим язык и пьянящим, как вино.