воздухе… То самое, что должно непременно прорваться и излиться песней… И эта песня неожиданно зазвучала сама собой.

А за столом сидели певцы из Тбилисского оперного театра и мой драгоценный друг Дато, который руководит этим театром, и друзья, которые никакого отношения к искусству не имеют… А ещё итальянский дирижёр, приехавший для работы в Тбилиси, и его родители, и итальянские друзья, для которых всё было в диковинку, всё странно, всё чудно.

И вот певцы и не певцы: сваны, имеретинцы, гурийцы, кахетинцы, менгрелы… выдохнули такой звук, от которого сидящий рядом Сергей перестал дышать, а у итальянцев приоткрылись рты.

Этот звук таков, что его невозможно описать. Никто не может его себе представить, не побывав на грузинском застолье. Никакие записи не передадут этой мощи. Этот звук проникает всюду и всё собой заполняет. Он словно изменяет воздух, ионизирует его и очищает. Полное ощущение, что, когда вдыхаешь воздух, насыщенный звучанием грузинского хора, ты вдыхаешь что-то древнее, исцеляющее сердце и душу… Да и другие органы. Этот воздух имеет даже другую плотность, его почти пьёшь, как самое светлое и чистое вино.

А эти люди, забавные, многие с большими носами, кто-то с пузцом, кто-то лысый, преображаются, их плечи расправляются, они становятся прекрасны. Их полуприкрытые глаза словно разворачиваются внутрь, и в них появляется дымка, и хочется спросить: «Друзья мои, что вы сейчас видите?» – но песню прерывать нельзя, и потому это навсегда останется тайной, известной только тем, кто поёт.

Я раньше пытался спрашивать, о чём эти песни. Мне неохотно переводили, понимая, что смыслы не имеют значения. Сила, мудрость, концентрированное ощущение жизни, связь с миром, воздухом, горами, небом, шумом Куры и Арагвы, предками, Богом – вот что звучит в этих песнях, вот к чему прикасаешься, сидя с ними за одним столом. И застолье сразу превращается в самый прекрасный и самый древний обряд…

Если приезжаю в какой-то новый, неизвестный мне город, первым делом интересуюсь, где можно вкусно поесть. И второй вопрос, когда мне о таком заведении сообщают: а ходят ли туда люди? Многолюдно ли в нём…

Есть города и целые страны, где можно перекусить, чего-то отведать, поковыряться, но с удовольствием поесть невозможно. Я не нахожу этому никаких отчётливых объяснений, но те города и страны, где простая и вкусная еда, трапеза, застолье не являются чем-то важным, жизненно необходимым – такие города и страны мне чаще всего неинтересны, в них я тоскую, и там у меня нет друзей. Архитектура, музеи, картинные галереи, продуманные пешеходные маршруты с красивыми пейзажами не спасают от тоски, не согревают. И поэтому убогий и бедный пригород Неаполя, где пыль, мусор, нищета и ни одного мало-мальски красивого дома, но где в самой дешёвой пиццерии можно вкусно поесть, а самое дешёвое вино наполняет кровь желанием жить дальше, мне милее британского Ибсвича, где вкусно поесть невозможно, хоть голову расшиби об эти старинные дома.

В приготовлении еды и её поедании всегда должно присутствовать что-то жизнерадостное и даже жизнеутверждающее. А когда люди в городе или стране привыкли есть по домам, не выходят хотя бы раз в неделю пусть в самое скромное заведение, чтобы не просто утолить голод, но устроить маленькое застолье, трапезу с друзьями или семьёй; если таких заведений в городе мало и они либо плохи, либо пафосны и дороги, а значит, всё-таки плохи, – в таком городе отсутствует что-то важное и радостное, жизнь в нём часто тяжела и, возможно, беспросветна. Но главное – люди согласны с такой жизнью. Про питейные заведения я не говорю. Это совсем другое…

Два города могут находиться совсем рядом, и в одном будут вкусные хлеб, булки, а в любой пельменной или столовой вам нальют хорошего компота, рассольника с правильно порезанным огурчиком и перловкой… А в другом будет дорогой ресторан с интерьером от какого-нибудь московского или прибалтийского дизайнера, или шеф-поваром из Питера или Риги, и цены будут московские, и посуда с гордой надписью «Villeroy Boch», но то, что будет лежать на этой посуде, невозможно есть. И вроде соус как надо, и рыба свежая, и спаржа правильная, но – скучно. И глаза у рыбы на тарелке несчастные…

Чем это объяснить? И ведь даже если дать тесто из одного замеса и тот же фарш… В одном городе пельмени будут маленькие, тонкокожие, и сквозь морщины теста будет чуть-чуть просвечивать начинка, а бульон, в котором их сварили, будет прозрачен и светел… А в другом городе пельмени будут гладкие, толстокожие, слипшиеся и какие-то… тяжёлые.

В Грузии вкусно везде! И в Грузии вкусно всё! Почему? В мире не так много великих национальных кухонь, то есть национальных кулинарных систем…

Великими можно считать те кухни, где в пищу идёт абсолютно всё растительное, плавающее и животное. И всё, из чего состоит животное, тоже идёт в пищу. Это китайская кухня со всеми её юго- восточными и прочими отголосками, японская кухня… Почему-то из всей Европы именно французы и итальянцы создали великие кулинарные школы, и они едят всё: любую траву, любую рыбу… да и животное они съедают от ушей до хвоста, не брезгуя лягушками, голубями и всевозможными морскими существами…

И в Греции много вкусной еды, но о великой греческой кухне говорить не приходится. И мексиканская кухня своеобразна и остра, но на великую не тянет. Австро-венгерская империя дала миру шницель и гуляш, поляки гордятся своей неповторимой уткой с яблоками, финны варят суп из копчёного лосося на молоке, от которого пот выступает на лбу и можно согреться на любом морозе, бельгийцы придумали картошку фри, у немцев в каждом регионе неповторимые сосиски, испанцы могут очень вкусно накормить несколько раз, в Индии за много веков придумали удивительную еду, и там тоже едят всё, от цветов до кузнечиков, но нужно дойти до высокой степени просветления, чтобы принять эту еду как возможную. У нас в России есть определённые кулинарные достижения, в Киеве даже гамбургеры в «Макдоналдсе» сочнее и жизнерадостнее, чем в Питере или Будапеште, я уж не говорю про вареники и прочее. Настоящим узбекским пловом наесться невозможно. Но великих кухонь мало, раз-два и обчёлся.

Почему же именно в этой маленькой стране появилась безусловно великая кухня? Кухня, в которой много глубоко специфических и уникальных блюд, но которую с удовольствием примет и японец, и индус, и африканец? Ты можешь быть пробитым вегетарианцем, но и для тебя на грузинском столе найдётся много разнообразной еды. Любишь рыбу – тебе её приготовят, потому что она есть и в реках, и в море, и в озёрах. Про мясо, самое разное, я не говорю. Любые травы, ягоды, орехи, листья – всё идёт на стол, всему найдены удивительные сочетания.

А главное – во всех маленьких, больших, центральных и районных забегаловках, кафе, дорогих ресторанах – всегда люди, шум голосов, потому что для них это не просто утоление голода, а событие: ежедневное, жизненно необходимое, но не проходное, не суетное. Таково там отношение к жизни, к каждому проживаемому дню.

И именно таким отношением к жизни объясняется, что в грузинской еде нет ни одной несущественной детали… Мацони я не могу назвать кефиром, язык не поворачивается. А мацони из молока буйволицы – просто изысканное блюдо… Всё, начиная с основ, то есть вода и хлеб, в Грузии совершенно.

Вы нигде не сможете попить такого лимонада, какой делают в Грузии. Если хотите вспомнить вкус детства – возьмите грушевый лимонад или «Тархун». В Кемерово в моём детстве не было вкусного «Дюшеса», и хорошего лимонада, и «Крем-соды», но они представлялись в детстве очень вкусными. А теперешние напитки кажутся пресными, и тянет побрюзжать, мол, какой был напиток «Буратино», а газированная вода из автомата по три копейки… А когда пьёшь грузинский лимонад из классической бутылки зелёного стекла, ты чувствуешь вкус детства, и десятки лет, притупивших чувствительность, отступают под натиском радостного детского вкуса. А ещё там много лимонадов «Лагидзе», вкус которых нам неведом, потому что у нас такого просто не было. Например, шоколадный или сливочный лимонад. Но пьёшь, и всё равно кажется, что это вкус твоего детства.

Почему именно в этой маленькой стране? Почему этим четырём миллионам человек досталась маленькая страна, в которой есть и горы, и долины, и море, и быстрые реки? Их немного, но народностей у них много. И у всех какие-то свои неповторимые дополнения к общему грузинскому столу.

Хачапури по-аджарски в виде лодочки с яйцом, хачапури по-имеретински с сыром внутри, по-