Приготовить молочную смесь. Для этого соединить молоко, сливки, сахар и ванилин в небольшой кастрюльке и вскипятить. Хорошо охлажденные белки взбить в густую пену так, чтобы масса увеличилась в объеме в 3 раза. В момент, когда белки уже начинают взбиваться, прибавить лимонный сок или лимонную кислоту и, продолжая взбивать, в несколько приемов прибавить сахар и, наконец, соль.
Двумя десертными ложками брать понемногу белковое тесто и, придавая ему овальную форму, осторожно опускать в кипящую молочную смесь. Варить 1—2 минуты, переворачивая образующиеся «снежки». Готовые «снежки» вынимать на дуршлаг, не давая стечь жидкости.
Оставшуюся молочную смесь процедить. Желтки отдельно растереть добела и влить струйкой в процеженную горячую смесь, все время помешивая для того, чтобы желтки не свернулись. После этого молочно-яичную смесь проварить при постоянном помешивании на слабом огне, не доводя до кипения (смесь должна слегка загустеть). Полученный крем вылить в глубокую вазу и охладить.
Перед подачей к столу «снежки» положить в вазу на крем, при желании украсив его цукатами или консервированными фруктами.
«Сердечки» ко Дню святого Валентина
Мягкий маргарин смешать с остальными компонентами до получения нежного малосдобного теста. На слое крупного сахара толщиной примерно 5 мм раскатать пласт и вырезать из него «сердечки». Выпекать на смазанном маслом и посыпанном мукой противне в духовом шкафу со средним жаром (около 200 градусов) до появления желто-золотистой корочки.
Пахлава «Сказки Шахерезады»
Взбить масло, яйца и 0,5 стакана воды. Развести дрожжи в оставшейся воде, соединить с первой смесью и замесить на этой жидкости тесто в миске, растирая его ложкой в течение 15 минут и доведя температуру теста до 20 градусов. Затем поставить его на 1,5 часа в теплое место для подъема.
Когда тесто подойдет, разделить его на две равные части. Раскатать одну в пласт толщиной 1,5—2 мм, а другую – в пласт толщиной 2—2,5 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня.
На смазанный маслом противень положить более толстый пласт теста. На него ровным слоем толщиной 3—5 мм выложить начинку. Накрыть ее тонким пластом теста, который должен быть немного больше размера противня, чтобы его можно было защипнуть с нижним пластом, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень, без зазоров. Дать ей подойти на противне 10 минут, затем смазать сверху желтком.
Хорошо прогреть духовку, разрезать пахлаву на кусочки в виде ромбиков и сразу же поставить противень в духовку. Через 10—12 минут выпекания вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на 30 минут.
Первые 7—10 минут выпекать на среднем огне, а затем огонь убавить и выпекать оставшиеся 20—25 минут на маленьком огне.
После выпекания горячую пахлаву, не снимая с противня, залить медом по линиям разреза. Дать меду впитаться, после этого снять пахлаву с противня и дать ей окончательно остыть под салфеткой.
Для приготовления начинки толченые орехи равномерно перемешивают с сахарной пудрой. Кажущаяся примитивность этого способа зачастую становится причиной того, что начинку для пахлавы приготовляют неправильно: сахарную пудру заменяют сахарным песком, что ведет к ухудшению вкуса и консистенции начинки, и не придерживаются правил подготовки орехов. Для правильного приготовления миндаль или фундук нужно сначала ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно толочь без подготовки. В результате толчения у вас должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют кристалликам сахарного песка. Гладкую ореховую начинку делают тогда, когда орехов в начинке содержится больше, чем сахара. Сухую начинку насыпают на пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром и орехами в начинку входят пряности – молотые корица и кардамон.
В сахарно-ореховую смесь можно добавлять также кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для крошки обычно используются остатки печенья, но можно и желательно приготовить ее специально из кусочка теста, предназначенного для пахлавы. Из него выпекают лепешку, которую после охлаждения растирают в крошку. Яйцо вводят по частям: сначала желток растирают с сахарной пудрой добела, затем взбивают белок в пену и соединяют с орехово-сахарной массой. Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске или толстой стекле в тонкие лепешки, которые закладывают в пахлаву в качестве начинки.
Выбор способа приготовления начинки зависит от того, чем пропитывают пахлаву. Если для этого используется мед или сироп с большим количеством меда, то начинку делают простым способом. Если для пропитки применяется сироп, то начинку готовят сложным способом.
Торт к 8 Марта
Какао, сахар, маргарин хорошо растереть. Добавить 1 яйцо, а затем гашеную соду, муку и снова хорошенько растереть. Выложить тесто на смазанную маслом сковороду и выпекать в течение 20 минут при температуре 180 градусов. Острым длинным ножом разрезать остывший корж, осторожно снять верхнюю часть. Нижнюю часть и боковинки промазать кремом. Верхнюю часть положить на крем и засыпать сахарной пудрой. На белом фоне будет нарядно выглядеть цифра «8», выложенная из кусочков шоколада, шоколадных конфет, мармелада, клюквы или ягод из варенья.
Для приготовления крема растереть сахар с яйцами, добавить муку и снова растереть, чтобы не было комочков. Понемногу подливая холодный кофе, массу хорошо размешать и при непрерывном помешивании подержать на огне до загустения. Когда остынет, массу небольшими порциями положить в размягченное масло и взбить.
Ореховый торт «Сладкое наслаждение»
Приготовить бисквитное тесто без подогрева, но вместо муки всыпать молотые сухари и орехи.
Для начинки смешать орехи со взбитыми белками и сахаром и на маленьком огне прогревать до
