300 г вареной трески, 100 г тертого сыра, 150—200 г сливочного масла, черный молотый перец, горчица и соль по вкусу. Для отваривания рыбы: 2 стакана молока, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 лавровый лист.

Способ приготовления.

Филе трески залить горячим молоком, немного посолить, положить лавровый лист, репчатый лук, быстро довести до кипения, а затем ослабить нагрев и варить рыбу до готовности примерно 15 минут. Охлажденную и обсушенную треску дважды пропустить через мясорубку. Сливочное масло растереть с горчицей деревянной ложкой, добавить мелко натертый сыр и все соединить с рыбным фаршем. Смесь тщательно растереть, добавить перец и, если нужно, соль по вкусу. Полученную однородную массу выложить на продолговатое блюдо, придать ей форму рыбы и сверху сделать узор в виде чешуи.

Требуется:

700—800 г любой рыбы, соль, черный молотый перец по вкусу, мука и растительное масло для обжаривания. Для маринада: 3—4 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 3 головки репчатого лука, 5—6 ложек растительного масла, 1 стакан томатного пюре, 1—1 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана некрепкого раствора лимонной кислоты или уксуса, 1—2 лавровых листа, 6—8 горошин горького перца, 2—3 бутона гвоздики, сахар, соль

Способ приготовления.

Филе рыбы нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, пожарить на растительном масле до готовности. Из головы, костей, хвоста сварить рыбный бульон. Очищенные, вымытые морковь и петрушку или сельдерей натереть на крупной терке, лук нашинковать кольцами или полукольцами.

Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, влить растительное масло и слегка пожарить, добавить томатное пюре и тушить под крышкой 20 минут, периодически помешивая. Затем развести рыбным бульоном, добавить разведенную лимонную кислоту или уксус, положить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, соль и сахар по вкусу и все вместе прокипятить в течение 10—15 минут. Охладить. Поджаренные охлажденные куски рыбы уложить на овальное блюдо, залить маринадом и выдержать, чтобы рыба пропиталась.

Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Требуется:

1 кг сазана, 100 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 150 г репчатого лука, 100 г свеклы, 150 г моркови, лавровый лист, черный перец горошком, молотый перец, соль .

Способ приготовления.

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, через образовавшееся отверстие извлечь все внутренности и тщательно промыть от сгустков крови у позвоночника. Голову, освобожденную от жабр, и хвост уложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец, залить холодной водой и поставить на огонь. Рыбу нарезать порционными круглыми кусками и с помощью ножа с острым тонким кончиком, осторожно, стараясь не повредить кожи, вырезать мякоть. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Фарш заправить солью, молотым перцем, сырым яйцом. Куски рыбы заполнить фаршем, смочив руки холодной водой, загладить каждый кусок и опустить в кипящий отвар. Варить в течение 1,5—2 ч в посуде с открытой крышкой. Выложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы и охладить.

Отдельно подать хрен с уксусом.

Требуется:

1 кг пищевых отходов рыб семейства осетровых (головы, плавники, кожа), 1 морковь, 1/2 луковицы, 2 корня петрушки, 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка желатина.

Способ приготовления.

Подготовленные пищевые отходы заливают 2 литрами холодной воды и варят 1,5—2 часа при слабом кипении. Жир и пену в процессе варки периодически снимают. За 20—30 минут до окончания варки добавляют овощи, а в конце варки – специи. По готовности мякоть отделяют от костей и мелко рубят ножом. В том случае, если хрящи окажутся жесткими, их следует доварить, а затем измельчить.

Затем в процеженный бульон вводят подготовленную головизну, добавляют соль, доводят до кипения, прибавляют мелко нарубленный чеснок и разливают в подготовленные формы. Затем охлаждают и ставят в холодильник для застывания.

Требуется:

500 г камбалы, 100 г майонеза, 10 г желатина, корнишоны, маслины, помидоры, специи, соль.

Способ приготовления.

Камбалу разделать на филе (без кожи), посыпать солью и по желанию – пряностями. Мелкие кусочки филе свернуть пополам или в рулетики. Варить, предпочтительнее на пару, в течение 10—15 минут до готовности, а затем охладить. В майонез добавить половину желатина, предварительно залитого водой, и тщательно вымешать.

Выложенное на блюдо филе покрыть смесью майонеза и раствора желатина и оставить до застывания. Нарезать корнишоны, маслины тонкими, а помидоры мелкими кусочками и украсить блюдо. Оставшимся охлажденным раствором желатина залить филе и дать ему застыть на холоде.