можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику. Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40—50 мин.
Готового поросенка выложить на блюдо, накрыть влажной салфеткой и охладить. Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно. Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в полсантиметра; куски поросенка украсить полукольцами вареного яйца, зеленью петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона. Залить поросенка приготовленным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места. Держать в холодном месте, пока желе не застынет. Отдельно подать соус сметанный с хреном или готовый хрен.
Холодец из свиной головы по-романовски
Часть свиной головы вместе с ушами тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2—3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5—6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.
Охлажденный и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджику, а также густое домашнее квашеное молоко.
Традиционный русский студень графа Шувалова
Хорошенько промытые и разрубленные свиные ножки, уши, язык и шпик залейте холодной водой и варите в закрытой посуде на слабом огне, пока они не станут мягкими. Затем отделите от костей и нарубите их. Добавьте мелко нарезанную ветчину и залейте обезжиренным и процеженным бульоном. Затем вылейте получившуюся смесь в противень или разложите в формы, предварительно ополоснув их холодной водой.
После охлаждения студень готов. К нему подается соус с хреном, укусом, чесноком, черным перцем и солью. По желанию добавляется горчица. Также к студню можно отдельно подать соленье или соленые огурцы.
Рыбные закуски
Рождественская осетрина под соусом из хрена
Вскипятить воду с нашинкованными морковью и репчатым луком, пряностями и солью. Осетрину обдать горячей водой, очистить, обмыть и куском положить вариться на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, а также соль, сахар и перец по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, выложить на блюдо и залить охлажденным соусом. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Осетрина «Новый год по-русски»
Оттаявшую или свежую осетрину опустить в крутой кипяток, дать один раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, добавить нарезанные соленые огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино и 1/2 стакана огуречного рассола.
Остудить, нарезать рыбу вкось широкими ломтями, разложить на блюде и залить соусом с кореньями.
Скумбрия по-норвежски
Скумбрию обработать, положить в кипящую на слабом огне воду, добавить соль, уксус, ломтик лимона, укроп и разрезанную пополам луковицу. Следить, чтобы скумбрия не разварилась. Рыбу оставить на ночь в бульоне. Затем снять с рыбы кожу и разделать на две половинки, удалив все кости. Майонез разбавить сливками, добавить мелко нарезанную зелень лука и петрушки и этим соусом залить рыбу. Сверху посыпать оставшейся зеленью. Блюдо украсить вареным яйцом и помидорами.
Пряные сардины по-сицилийски
Сардины разделать на тушки без головы и хвоста, промыть и обсушить. Внутрь каждой тушки положить мелко рубленную зелень петрушки, укропа, нашинкованный лук и посыпать черным молотым перцем. Подготовленные таким образом тушки уложить в неглубокую кастрюлю спинками вверх в один-два слоя, сбрызнуть уксусом, добавить 1—1,5 стаканы воды и припустить до полной готовности. Подавать в холодном виде с кусочками лимона.
«Любовное признание», или Конверт из семги
Нарезать семгу порционными кусками (по 50 г каждый), и свернуть конвертом (в виде цветка лотоса). В
