На сковороду положить 50 г сливочного масла, мелко нарезанную луковицу и лавровый лист. Как только масло распустится, добавить тонкие ломтики трех видов печени (телячьей, гусиной и куриной) и на сильном огне обжарить, залить сухим белым вином, посолить, поперчить и снять с огня. Удалить лук и лавровый лист. Печень пропустить через мясорубку и взбить. В печеночную смесь добавить взбитое сливочное масло, все тщательно перемешать. Придать паштету прямоугольную форму, завернуть во влажную ткань и поместить в холодильник. Приготовить желатин с 1 л воды, добавить в него 2 столовые ложки уксуса и сок лимона, 1/3 часть желатина вылить на дно формы, разбавить водой и охладить.

Освободить паштет от ткани, выложить в форму с желатином, залить оставшимся желатином и поместить в холодильник на 3 часа.

Требуется:

По 200 г телячьей и свиной печени, по 150 г копченой грудинки и ветчины, 3 ломтика немного черствого белого хлеба, соль, черный перец, душистый перец, тмин, горчица.

Способ приготовления.

Телячью и свиную печень зачистить от пленки и желчных протоков и запечь на смазанном жиром противне или обжарить на смальце, затем охладить, нарезать кусочками и вместе с мякишем чуть черствого белого хлеба, ветчиной и грудинкой дважды пропустить через мясорубку, а затем протереть сквозь сито с крупными отверстиями. Смесь посолить и посыпать приправами, после чего прибавить горчицу.

Требуется:

400 г гусиной печени, 400 г телятины, 400 г куриного мяса, 200 г сливочного масла (разделить на 3 равные части), 5 головок репчатого лука (среднего размера), 2 шампиньона, 5 сырых яиц, черный молотый перец, соль, зелень, майонез для украшения.

Способ приготовления.

Печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину, порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть.

Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить черный молотый перец, соль и хорошенько вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленую отварную курицу, кусочки обжаренной телятины. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом.

Требуется:

350—400 г обрезков разных колбас или по 50 г копченого языка, жирный ветчины, телячьей колбасы, вареной колбасы типа «Докторская», ливерной колбасы и отварного мяса, мякиш 1—2 ломтиков белого хлеба, 1 чайная ложка горчицы, 1 зубок чеснока, черный молотый перец, лимонная цедра, 1/2 головки репчатого лука, 3—4 столовые ложки майонеза, соль, растворенная в 2 столовых ложках воды, и 1 соленый огурец.

Способ приготовления.

Колбасы, отварное мясо, хлеб и чеснок пропустите дважды через мясорубку. Добавьте мелко нарезанный соленый огурец, приправы и пряности. Затем к хорошо перемешанной смеси добавьте майонез.

Требуется:

150 г отварной говядины, 100 г говяжьего языка, 300 г индейки, 150 г брынзы, 200 г маринованного языка, 60 г свежих и 80 г соленых огурцов, 40 г моркови, 50 г майонеза, 40 г сока свеклы, курага и зелень.

Способ приготовления.

Отварную говядину и отварной язык нарежьте тонкими кусочками, уложите на них сверху натертую брынзу, смешанную с майонезом, и заверните в трубочку. Уложите на блюдо кусочки филе отварной индейки, поместите сбоку отварные язык и говядину, салат из маринованного перца, свежих и соленых огурцов, моркови, нарезанной соломкой.

Оставшуюся брынзу подкрасьте свекольным соком и выпустите ее на мясо из кондитерского мешочка. Оформите блюдо маринованным перцем, курагой и зеленью.

Требуется:

400 г говяжьей печени, 200 г свиного сала, 2 луковицы, 1 столовая ложка желатина, соль, перец.

Способ приготовления.

Говяжью печень предварительно ошпарьте крутым кипятком (для того, чтобы устранить неприятный горьковатый привкус), затем нарежьте тонкими кусочками и поджарьте в сливочном масле. Затем нашинкуйте лук соломкой и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета.

Сало целым куском опустите в кипящую воду и варите в течение 30 минут, после этого нарежьте его тонкими ломтиками, соедините с обжаренной печенью, луком и подготовленным желатином, посыпьте все солью и перемешайте. Сформируйте рулет и заверните его в целлофан, затем опустите в кипящую воду и варите в течение 10 минут на среднем огне.

После охлаждения украсьте рулет сливочным маслом, нарезанным кружочками.

Требуется:

500 г говядины, 70 г чернослива, 5 г желатина, сахар, соль, перец лимонная кислота, зелень.

Для фарша: 100 г говядины, 100 г свинины, 1 яйцо.

Способ приготовления.

Пласт говядины отбить до толщины 1 см, посолить, посыпать перцем, сахаром и сбрызнуть лимонной кислотой, предварительно разведенной водой. Для фарша нарезать свинину и говядину на куски, пропустить через мясорубку, добавить воду, рубленое яйцо, перец, соль и перемешать.

Чернослив промыть, ошпарить кипятком, отделить от косточек. Зелень перебрать, промыть, мелко порезать. Пласт подготовленной говядины уложить на марлевую салфетку, уложить половинки чернослива по всему пласту говядины, на чернослив уложить мясной фарш, затем оставшийся чернослив, а потом рубленую зелень. При помощи марли сформовать рулет, перевязать шпагатом и припустить в небольшом количестве бульона с добавлением специй в течение 1,5 часа. Готовый рулет охладить под прессом и покрыть желе, приготовленным из бульона.

Требуется:

1,5 кг бараньего окорока, 1 головка чеснока, соль, молотый перец по вкусу.

Для гарнира: вареные или свежие овощи с салатной заправкой.

Способ приготовления.

Бараний окорок промыть, обсушить, очистить от лишнего жира, пленок и нашпиговать нарезанным чесноком, слегка обмакнув чеснок в соль. Подготовленную таким образом баранину подсолить, по желанию поперчить, положить на противень или большую сковороду, полить жиром и поместить в нагретую духовку. Баранину жарить сначала при более высокой температуре (250 градусов) для того, чтобы образовалась корочка, позволяющая сохранить сочность мяса, а затем понизить температуру в духовке до 150 градусов.

В процессе жарения мясо необходимо переворачивать и периодически (через 15—20 минут) поливать выделившимся соком. Готовность мяса определяется при помощи прокалывания вилкой: в том случае, если сок окажется светлым, мясо готово.

Готовую баранину охладить, нарезать ломтиками и уложить на блюдо чешуей. На гарнир к нему можно