Как всегда, самое важное — это ингредиенты. И хотя мой дорогой Берти очень любил всевозможные блинчики с начинкой, ассоциировать его имя с таким типично дамским творением, как сладкие блинчики, было бы нехорошо. Также можно ошибиться, если ингредиенты того или иного блюда слишком скромны. Например, король Георг V[84] очень любил американский сливочный сыр из Филадельфии, но нельзя же создать блюдо из одного сливочного сыра и назвать его в честь короля, верно? Это было бы оскорбительно. Так что можно попросту переменить название сыра. Сказать, что его привозят с какого-то далекого острова близ берегов Исландии — все равно туда никто не ездит и не собирается ездить. Тогда этот сыр может показаться кушаньем весьма экзотическим.
Вы просто удивитесь тому, как много названий можно дать порой самому скромному ингредиенту; удивит вас и то, как много можно просить за кушанье, включающее данный ингредиент после обретения им правильного названия.
Основа нашей профессии — это на две четверти умение или мастерство, на одну четверть правильно подобранные ингредиенты и на одну четверть legerdemain — то есть «легкая рука». Хотя англичане не совсем точно называют это «ловкостью рук» или даже «мошенничеством, жонглерством». Если вы этого не поймете, вам на кухне делать нечего.
Меня однажды спросили, что я думаю о самоубийстве знаменитого кулинара Франсуа Вателя, который бросился на собственную шпагу, потому что в замок Шантийи вовремя не доставили нужное количество рыбы — морского языка, — необходимое для подготовки к банкету в честь Людовика XIV. По рассказам, туда прибыли две тысячи голодных гостей. Да, это была, безусловно, серьезная проблема. Однако же тот день стал для Вателя не только днем его падения, но и днем его величайшей славы. Ибо именно в тот день он создал свой знаменитый creme chantilly — тот самый крем «шантийи», который теперь во всем мире используют при выпечке эклеров, пышек и прочих кондитерских изделий. Поражение — и тут же триумф. Но он тем не менее покончил самоубийством.
И что любой здравомыслящий человек может подумать о столь греховном и неопрятном поступке?
Он может лишь прийти к заключению, что Ватель был по-настоящему великим шефом. И не понимал, что значит «ловкость рук» или, если угодно, «легкая рука». Я вот, например, являюсь настоящим мастером legerde-main. Нет рыбы? Не проблема. Используя нежную белую грудку цыпленка — желательно совсем юного, — я много раз готовил прекрасное «филе морского языка».
Это очень просто. Растолочь белое куриное мясо пестиком, добавить хлебную крошку, свежие сливки, яичные белки и соль и протереть через мелкоячеистое сито. Затем слепить убедительной формы «филе», окунуть его во взбитое яйцо, обвалять в хлебной крошке, поджарить до золотистой корочки в прозрачном масле, а затем подать с анчоусным маслом, дополнительно сдобренным паприкой, и украсить ломтиком трюфеля; можно также слегка полить сливочным маслом и куриным жиром. Называется Filets de Soles Monseigneur, филе морского языка «Монсиньор». И никто ни разу не заметил, что это не рыба.
Точно так же можно взять и упомянутый сливочный сыр из Филадельфии, назвать его, скажем, «fromage frais»,[85] или «specialite fromagere»,[86] или «fromage a la creme»,[87] и сказать, что его прислал некий французский патриот, владелец крошечной фермы на побережье Исландии, который каждое утро во время дойки поет своим коровам «Марсельезу»: «Вперед, сыны отчизны милой, час нашей славы наступил…» Разве смогут клиенты устоять?
Еще один отличный пример — «Jesus de Lyon
Чувство вины порой прямо-таки чудеса творит в отношении аппетита.
Глава 19
В первые годы их брака Дельфина взяла привычку рассказывать незнакомым людям, что ее маленькие сыновья на самом деле — принцы. И ее можно было понять. Лето она, Эскофье и их мальчики, Поль и Даниэль, проводили в Швейцарии, а на зимний курортный сезон возвращались в Монте-Карло. Каждый год Дельфина встречалась с одними и теми же дамами, матерями семейств, причем семейств весьма высокопоставленных и привилегированных. И когда они начинали ее расспрашивать, она была просто вынуждена придумать что-нибудь этакое. Не могла же она просто объявить им, что ее муж — повар.
Летом в Люцерне, в отеле «Насьональ» — это был настоящий замок на берегу озера, окруженного буйной растительностью, — Дельфина с детьми целыми днями купались, или гуляли по заросшим цветами горным склонам, или ходили за покупками на рыночную площадь, где всегда можно было встретить и звезд кино, и особ королевской крови. Выглядели все трое очень здоровыми и загорелыми.
А ночью, когда мальчики засыпали, Эскофье приносил Дельфине «подарочки», которые они вместе съедали на крошечном балконе, выходившем на залитое лунным светом озеро. И каждый такой «подарочек» был настоящим сокровищем кулинарного искусства. Например, дивное блюдо Filets de Soles cardinal представляло собой нежнейший мусс из морского языка и мерлана, которым Эскофье наполнял панцири речных раков, с соусом из сливок, коньяка и раковых шеек; а Noisettes d’Agneau, маленькие рулетики из баранины с артишоками с соусом бешамель, обладали особым ароматом благодаря добавленной в соус мадере. За поздним ужином Дельфина и Эскофье строили планы о тех книгах, которые напишут вместе, — вот только на это времени у них так и не хватило, — и о том, какой чудесный отпуск они когда-нибудь проведут вдвоем, — однако они так никогда и не смогли такой отпуск себе устроить.
Зимой, вернувшись в Монте-Карло, Эскофье вставал на рассвете, целовал спящую жену и детей, варил себе полный кофейник крепкого кофе, пешком шел от виллы «Фернан» до «Гранд-Отеля» и там решал, что будет на обед у королевы Виктории; а вечером, когда мальчики уже спали и ресторан был закрыт, он встречался с Дельфиной в казино, чтобы выпить, а порой и поужинать в отдельном кабинете в обществе самого принца Уэльского Эдуарда.
И это была, разумеется, жизнь никакого не повара.
Так что тема Лондона оказалась для Дельфины совершенно неожиданной.
— А почему ты не можешь просто поехать туда на летний сезон?
— Ритц говорит, что мы там будем истинными посланниками Франции.
— Мы там будем совершенно несчастны.
— Но Ритц — гений.
— Твой Ритц — сумасшедший. Одержимый перфекционист. И он тоже будет там несчастен. Все мы будем чувствовать себя там отверженными. Этот Лондон битком набит англичанами!
— Но тебе же нравится королева. И принц.
— Эти двое в наименьшей степени англичане из всех своих соотечественников.
— Эшенар тоже согласился с нами поехать.
— Эшенар готов покинуть Монте-Карло и «Гранд» и уехать вместе с тобой?
— Да, он будет там метрдотелем. Он хорошо знает Лондон.
— Значит, и он тоже будет несчастлив.
— Если ты меня любишь, ты поедешь.
