Этот «кусочек свинины» — одна из главных драгоценностей императорской сокровищницы, вывезенной из Запретного города, когда Китай был охвачен пламенем войны. Власти Гоминьдана перенесли часть императорских сокровищ в грузовики и увезли бесценные произведения искусства в глубь материка. Кругом грохотала канонада, падали японские бомбы. Хранители музея, стараясь огибать районы особенно ожесточенных боев, доставили груз до побережья, а затем переправили через пролив на Тайвань, где обосновалось правительство Гоминьдана в изгнании. Невероятно, но в ходе этого долгого и полного опасностей путешествия ни один из экспонатов не пострадал.
Кусочек свинины из драгоценного камня на золотом постаменте. Я попыталась представить кусок жареной свинины из золота, усыпанный брильянтами, рубинами, изумрудами и жемчугами, среди скипетров и венцов в лондонском Тауэре. Абсурд, нелепость. Нечто немыслимое. Только в Китае вы сможете увидеть кусок обычного мяса, сделанного умельцем из драгоценного материала и выставленного среди драгоценных вещей. Этот экспонат — своего рода метафора, воплощающая в себе всю серьезность отношения китайцев к еде и одновременно их остроумие и веселье.
В древнем Китае еда представляла собой не только источник удовольствия, но и предмет заботы правителей. Существующий в стране социальный уклад и политический строй поддерживались съедобным жертвоприношениям богам и предкам. Стоило об этом забыть — и воцарялся хаос. Именно поэтому при дворе в эпоху Чжоу в первом тысячелетии до нашей эры более половины слуг, т. е. две тысячи человек, занимались вопросами, связанными с едой или питьем. В их числе были и те, кто составлял меню, и повара, и организаторы увеселительных охот, и мясники, и хранители ледников, и ловцы черепах, и вялившие мясо, и готовившие маринады. Кто-то был ответственен за приготовление жертвенных подношений, кто-то — за питание государя и его супруг.
Политическая власть символизировалась
Мудрецы нередко сравнивали управление государством с добавлением приправ в блюдо. Чтобы достичь идеальной гармонии вкусовых букетов, необходимо тщательно рассчитать количество уксуса, маринованного мяса, соли и кислых слив. В сочинении, написанном более двух тысяч лет назад, государственный муж по имени Яньцзы говорит следующее: «Повар смешивает ингредиенты, уравновешивая вкус, добавляет недостающее и убирает избыточное. Хозяин потом вкушает приготовленное, и съеденное определяет его сознание. Подобны тому и отношения между князем и подчиненными ему людьми».
Другие мудрецы давали советы, обращаясь для сравнения к кулинарии. Даосский мыслитель Лао-цзы, автор «Дао дэ цзина», указывал, что управление государством столь же тонкое дело, как приготовление маленькой рыбки. Конфуций предъявлял аналогичные требования к тому, какой должна быть еда: «Прелый или скисший рис он не ест. Испортившуюся рыбу или мясо он не ест. Недоваренную пищу он не ест. Пищу, поданную в неурочный час, он не ест. Если мясо нарезано плохо, он его не ест, а если не подадут нужный соус, он тоже есть не станет». В Китае знание о том, как правильно есть, всегда подразумевало знание о том, как нужно жить.
Сам император правил милостью Неба, и забота о том, чтобы подданные всегда были накормлены, являлась его первейшей обязанностью. Засухи, плохие урожаи и голод означали, что боги устали от императора и лишили его «небесного мандата» на правление. Чтобы этого не произошло, император каждую весну вспахивал три борозды в Сяньнунтане — храме, посвященном сельскому хозяйству, а перед зимним солнцестоянием, когда проводилось ежедневное жертвоприношение Небу, постился три дня. Это жертвоприношение было самым важным религиозным обрядом. На специальной священной бойне Храма Неба — Тяньтане, расположенного на юго-востоке Пекина, резали бычка, овцу, свинью и оленя, после чего император на огромном каменном алтаре делал подношения вином и едой и бил поклоны, касаясь лбом холодного мраморного пола.
Несмотря на то что в нынешнее время выбор горячих блюд в Запретном городе ограничивался лапшой быстрого приготовления, я разузнала о существовании в Пекине ресторана, где воспроизводили гастрономические чудеса дворцовой кухни. И как-то вечером уговорила своего приятеля-сычуаньца Сюня, который в то время тоже оказался в столице, составить мне компанию за ужином.
Мы миновали огромные красные ворота и, перейдя горбатый каменный мостик, оказались в парке Бэйхай. По краю темного, покрытого рябью озера горели красные фонари. Любуясь видом, мы прошлись по змееобразной крытой колоннаде, чьи стропила украшала причудливая роспись. Шум и гам городских улиц стих, оставшись вдалеке. В ветвях деревьев шелестел легкий ветерок. И даже не было видно ни одного небоскреба.
Вскоре мы остановились перед величественным входом в ресторан «Фаншань». Затем прошли мимо скалящихся каменных львов, пересекли промерзший, вымощенный плитами и освещенный фонарями двор и вошли внутрь. Ресторан окутывала золотисто-желтая дымка. Столы, укрытые желтыми скатертями и уставленные желтой посудой, стояли у желтых занавесок. Официантки в желтых одеждах носили подносы с желтыми чашечками. Золотые драконы извивались на росписи, покрывавшей потолок, и обвивали золотистые колонны. Со светильников, выполненных в старинном стиле, свисали желтые кисточки. От этого великолепного убранства, призванного воссоздать атмосферу императорских покоев, шла кругом голова. («Когда я вспоминаю о детстве, — говорил Пу И, — моя голова словно наполняется золотистым туманом»).
«Фаншань» специализируется на блюдах императорской кухни, с особым упором на яства, которые подавались на великих банкетах. Когда Пу И изгнали из Запретного города, четыре-пять человек, бывших придворных поваров, послушавшись совета евнуха Чжао Жэньчжая, открыли свой ресторан в северной оконечности парка Бэйхай. «В те времена поваренные книги отсутствовали, а подавляющее большинство кулинаров были неграмотны, — поведал нам менеджер Ван Тао, — поэтому секреты передавались из поколения в поколения изустно. Во время Культурной революции, в течение примерно десяти лет, ресторан был закрыт для посетителей, хотя и продолжал работать, обслуживая высших партийных чиновников. Чуть позже туда стали приглашать представителей иностранных держав, прибывавших в Китай с официальными визитами, и наконец в 1989 году ресторан снова открыл двери для всех желающих. Хотя придворные повара к шестидесятым годам двадцатого века уже отошли в мир иной, там сохранилась цепь кулинарных традиций, что исходят как раз из Запретного города.»
Нашу с Сюнем трапезу предварял набор легких дворцовых закусок для возбуждения аппетита. Нам подали маленькие, чуть сладкие кубики пастилы из гороха, которые приятно леденили язык, нарезанный рулет, сделанный из обсахаренной фасоли с начинкой из красной бобовой пасты и толченых кунжутных семян, а также разные виды холодного мяса и овощей. После этого начался настоящий парад роскошных деликатесов: суп из акульих плавников, мягкокожая черепаха, морские ушки и трепанг. Некоторые из блюд, как, например, маленькие кунжутные лепешки с начинкой из свиного фарша, особенно напоминали об императорском доме. Как-то ночью они приснились вдовствующей императрице Цыси, а наутро, к своему восторгу, она обнаружила, что их подали ей на завтрак. С именем Цыси связано еще одно блюдо — конусовидные булочки, которые готовят на пару из маисовой муки —
К величайшему сожалению, мы с Сюнем не распологали тремя днями, чтобы полностью насладиться всеми блюдами роскошного традиционного императорского пира, поэтому нам пришлось довольствоваться всего-то какими-то семнадцатью переменами. В конце вечера в глазах рябило от желтого, но мы были сыты и, не скрою, очарованы кулинарными изысками, некогда придуманными для императора. Конечно, я понимала, что блюда, подающиеся в «Фаншане», имеют к традиционной пекинской кухне такое же
