был поражен разноголосицей, противоречиями, отсутствием видимого единообразия. «Да и была ли какая- то одна строго определенная система питания?» — невольно закрался вопрос. Но затем я заметил, что при всем разнобое в питании, зависевшем от благосостояния, природных условий, земель, вод, лесов все-таки какие-то единые подходы в отношении крестьян к пище существовали.
Система постов и мясоедов соблюдалась неукоснительно. Даже внутри недели (по дням) питание различалось. Вот что рассказывает Булдакова Мария Михайловна (1919): «Питание в деревне было строго распределено по постам и мясоедам, кроме того, соблюдались постные дни в течение недели — понедельник, среда, пятница. Пищу готовили сразу на весь день. Воду не пили, потому что постоянно на столе стоял большой кувшин с квасом. Ели все из общей чашки. Квас варили из солода в бочках и держали в погребе. На праздники делали черное пиво, непьяное, без сахара. А если положить сахар, то получалось пьяное пиво, которое готовили на свадьбы. Заготовляли растительное масло из льняного семени. Из гороха варили гороховицу, из гороховой муки пекли блины, делали гороховый кисель. Из овса делали толокно и ели его во время поста с квасом. Из овсяной муки пекли блины, делали всякие крупы. Сушили на всю зиму грибы, из сухой рыбы варили щи. Картофель и овощи были весь год. Сахару ели мало, давали только вприкуску по кусочку. Солили огурцы и капусту в бочках. В мясоед ели все, что было, но мясное ели не каждый день; лучшее припасали на летние работы, когда труд тяжелее.
Ей вторит Чарушников Семен Яковлевич (1917), отметивший, кстати, что праздничный чай после бани в субботу в 20-е годы уже широко вошел в обиход: «Весь год в питании разделяли на посты и мясоеды. В посты (говенья) питались только постной пищей: варили из крупы щи, кашу; из репы — репницу, из лука — луковицу, гороховицу из гороха, квас с хреном, грибовницу летом, картофельницу, льняное масло с картошкой, рыбу, заваривали капусту. Мясоедом питались мясной пищей: варили суп, варили картошку с мясом, молоко, творожное молоко (грудки) со сметаной. Вся семья ела из одной чашки деревянными ложками. Вилок не было. Перед обедом всегда мыли руки, крестились перед иконами. Детям не давали бегать с куском. По субботам топили баню. Бани были черные. После бани обязательно ставили самовар и пили чай с сахаром и калачами».
Почти все продукты для питания крестьяне производили сами. Что растили — то и ели! И посмотрите — насколько все это было многообразно!
«Семья наша из 14 человек состояла. Обрабатывали всю землю своей семьей. Земли было на каждую душу по 3 десятины. Питались продуктами своего труда: мясо, молоко, рыба, картошка, овощи, хлеб. Все было свое! Покупали только сахар, чай, конфеты. Крупы сами делали: именно, пшеничная, горох, овес, рожь. Делали солод, варили самогон. Относились к хлебу благородно, вся жизнь была на хлебе и скоте. Каждый колосок подбирали. Вся экономика была хлеб да скот» (И.П. Шмелев, 1911).
Бережливость была в крови, ведь все выращено тяжким трудом, обильно полито потом. Вот две маленькие реплики о хлебе: «Трудились от всей души. Хлебец берегли будь здоров! Ведь Илья-пророк даже с лошади за горошиной слезал»; «К хлебу относились по-божественному, не плевое отношение было к хлебу — не выкидывали ни кусочка. Основная еда наша была хлеб с молоком, его пекли в воскресенье на всю неделю».
Обеденная трапеза в многолюдных семьях была ежедневным ритуалом, причем хлеб был главным компонентом питания. Вот как Г.А. Сычев, родом из маленькой северной вятской деревни Николинцы, рассказывает об этом: «Дорог хлеб, когда душа человека вся без остатка вложена в него. Мясные блюда ели только по праздникам. То же и с сахаром, а приобрести белую муку никто и не думал. В будни основной пищей была картофельница. Это сваренная в мундире картошка, очищенная и истолченная. Затем залитая крутым кипятком, посоленная и поставленная в русскую печь. Перед подачей на стол приправляют луком, молоком, можно заправить сметаной, маслом. Масло шло на уплату налога государству, для себя почти ничего не оставалось. На зиму на семью из шести человек заготавливалось: грибов соленых 6–7 ведер, столько же заваренной капусты, 4–6 тонн картофеля и немного лука. Солили все в кадушках и бочках. В урожайный год набирали брусники. К весне из всей этой заготовки — оставалась одна картошка. При такой постной пище, без жиров и мяса, хлеба ели много. Ничего не стоило мужику за столом с картофельницей съесть килограмм хлеба за обед. К праздникам варили в корчагах пиво, приправленное хмелем. Это черный, густой напиток с коричневой пеной, которому нет равных по питательности и вкусу. Огурцы, ягоды, помидоры не выращивали. Мода на содержание свиней только еще начала появляться. Главное было — хлеба досыта наестись. Остальная пища — это так, второстепенное. Хлеб был чуть ли не святым. Бережливость к хлебу была аскетическая. Например, когда семья сидела за столом, и руки так и сновали в большую деревянную чашку с картофельницей, и все, торопливо набивая рты хлебом, жадно жуя увлажненный хлеб, зорко следили за тем, чтобы, Боже упаси, хоть самая маленькая крошечка хлеба не упала на стол. Если отец семейства заметит такое варварство за кем-нибудь из детей-малолеток, он молча бил по лбу своей большой тяжелой ложкой. Но слез не было, не до этого было.
У детей от употребления большого количества хлеба, картошки, капусты, грибов животы были вздутыми, натянутыми, с посиневшими пупками. До семи лет дети не имели штанов, их заменяла длинная холщовая рубаха, и только зимой одевались в штаны, валенки или лапти. Все лето дети, да в большинстве и взрослые, ходили босиком. Болели мало. Если случалось заболеть, болезнь переносили спокойно. Никаких лекарств не имели, врачей не звали, морозов не боялись. Зимой к соседу многие бежали по деревне раздетые, босиком, радуясь своей лихости. Если же простуда иногда брала за горло, садили ребенка в русскую печь на смоченную ржаную солому, закрывая печь заслоном. Вместе с обильным потом выходила простуда, после чего было легко и весело».
Хлеб же был и главным мерилом достатка в жизни крестьян. А в 30-е годы заработать его все стремились как можно больше. В средней и северной России под хлебом понимали только ржаной хлеб. Пшеничный считался лакомством, как бы вроде даже и баловством.
«Белый хлеб раньше как бы деликатес считался. Отец пришел с германской войны в 1918 году, привез каравай белого хлеба. Помню его, как сейчас, лежал на столе. А я у отца сидел на правом колене, сестренка — на левом колене, держали мы по ломтю белого хлеба» (Н.Е. Солодов, 1913).
И мой отец, возвращаясь в 1943 году с фронта после тяжелого ранения, вез в родную деревню Решетниково матери в подарок каравай белого хлеба.
Пожалуй, отличительной чертой крестьянского рациона было огромное преобладание растительной пищи над животной. При незначительности сладостей в питании вкус у людей был изощреннее, вкусовое восприятие тоньше. Мед или сахар с праздничным чаем доставляли неслыханное наслаждение. Это был вкусовой взрыв! Овощи, грибы готовились очень разнообразно в соответствии со временем года, определенные блюда привязывались к религиозным праздникам. Очень хорошо помнит это М.С. Семенихина (1909): «Пожалуй, до тридцатых годов, до колхозов, семьи жили по старым обычаям. Это и были годы моей юности. Жизнь шла размеренно, по строго заведенному порядку. Будни сменялись праздниками. И это делало жизнь разной. В будни, постом, делали всю необходимую работу. По постам ели грибовницу, картофель, гороховый кисель, кисель — с постным маслом, льняным, постные щи с воблой, жареную морковь, свеклу, репу, настоянные в воде, луковицу (сваренный лук в квасе), уху из рыбы, картофель, жареный с треской, толокно с квасом; запарную крупу со сладкой водой, ячменную кашу, соленую капусту, соленые грибы с блинами, пироги рыбные, морковные, свекольные, пареную тыкву и другие овощи. А в Великий пост из пищи исключалась даже рыба. Фруктов в нашей пище никогда не было. Мы о них не имели понятия. Чай пили после бани в субботу, в воскресенье, после обедни, или в том случае, если в доме гости. В остальные дни вся семья пила квас. Молоко, яйца, масло, мясо ели только мясоедом. Мясо было свое. Хранилось мясо. Специально для мясоедов копилось масло, яйца. И хоть хлеба у нас хватало на год (зерно мы не продавали), но кое-что приходилось кормить скоту — молоть посыпку. К хлебу относились всегда очень бережно. Никогда не кормили скот печеным хлебом. И даже так. Если вот за ужином не доешь кусок хлеба, то тебе его дадут есть утром, за завтраком. Так вот нас приучали доедать кусок хлеба обязательно. По постам я любила запарную крупу со сладкой водой, может быть, потому, что сладким нас вообще не баловали. Конфеты покупали к Рождеству, Пасхе. А тут была сладкой вода. Готовили запарную воду так. Овес запаривали кипятком, складывали в корчаги, парили в печи два дня подряд, подливали кипяток. Затем сушили, потом мололи на мельнице, предварительно одернув на одергуше. И вот готовую крупу заливали сладкой водой. Иногда водой с медом. Крупа разбухала, воды добавляли… Нам это
