– Масло: оливковое, кукурузное.
– Приправы: эстрагон, имбирь, горчица, укроп, хрен.
Рыбу можно мариновать горячим и холодным способами. Для маринования подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука, лещ, толстолобик, судак, карп, угорь, форель, голавль, красноперка и другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошенной целиком, крупную – разделывают на филе и нарезают на порционные куски.
Обычно для приготовления 1 л маринада берут 100 г соли и 200 г сахара, которые растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10 %-ного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя таким образом объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени. При холодном способе маринования рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3–5 суток в холодильник.
Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100–150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом. Кроме того, мариновать можно и предварительно обжаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и ставят в холодильник на 2–3 дня. Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2—10 °C. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев.
Возможна следующая схема холодного маринования рыбы:
При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором будет вариться рыба, нужно в 1,5–2 л кипящей воды положить 2–3 нарезанные кружочками моркови, 3–4 луковицы, а через 10 минут – 1–2 ст. ложки уксусной эссенции, 20–30 горошин перца, 3–5 лавровых листа, соль и сахар по вкусу. Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15–20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2–3 дней в холодильнике.
Рецепты маринования различных рыб
Маринованная селедка в вишневом соке
Обработать, разделать селедку на филе. Нарезать луковицу тонкими кольцами. Уложить сельдь в банку, чередуя слои с луком. Вишневый сок (можно с мякотью) смешать с растительным маслом, этой смесью залить селедку, добавить дня аромата тмин. Поставить баночку в холодильник, через сутки маринованная селедка готова. Хранить можно неделю.
Стерлядь маринованная
Стерлядь отваривают в воде, не соля, потом режут кусками, складывают в банку и заливают маринадом, в который предварительно добавляют несколько штук винных ягод, фиников, изюма, несколько ломтиков лимона и апельсина без кожуры и косточек и кисло-сладких яблок, разрезанных на 4 части; вскипятить 2 раза, прибавить 2 ст. ложки луговой горчицы, остудить и залить стерлядь, перекладывая ее фруктами; залить сверху оливковым маслом, обвязать банку пергаментной бумагой и хранить в прохладном месте. Через неделю рыба будет готова.
Рыба в маринаде «Саворо»
Рыбу почистить, промыть, побрызгать лимонным соком, оставить полежать на 15 минут, после чего обвалять в муке, перемешанной с солью и перцем. Каждую рыбку обжарить в кипящем масле.
Для соуса-маринада процедить растительное масло, в котором жарилась рыба, разогреть его в сковороде, добавить муку и слегка ее обжаривать. Добавить протертые помидоры, уксус, розмарин, мелко порубленный чеснок, соль, перец, сахар и варить все вместе до загустения соуса. Готовый соус «Саворо» подается к холодной жареной рыбе.
Салака маринованная
Для приготовления маринада – в 3 %-ный уксус добавить соль и сахар, а также некоторые специи (перец, лавровый лист) по вкусу. Поставить на плиту и довести до кипения. Затем дать немного остыть.
Подготовленную салаку панируют в муке, солят, обжаривают, заливают теплым (35–40 °C) маринадом и выдерживают на холоде в течение суток.
Маринованное филе копченой рыбы
Очищенные от кожи и костей филе копченой рыбы (целые или нарезанные кусками) уложить на блюдо, посыпать измельченным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком. Полить сверху соусом из уксуса и растительного масла (смотрите ингредиенты). Составные продукты соуса до употребления хорошо перемешать в миске мешалкой или вилкой. При изготовлении большого количества соуса можно пользоваться бутылкой с широким горлышком. До подачи на стол рыбное филе следует продержать некоторое время в этом маринаде.
Жареная норвежская семга в лимонном маринаде
