следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем выше температура воздуха, тем тяжелее гнет). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, следует учитывать, что каждая рыба по-своему «берет» соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она «созрела». После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.
Чехонь. На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2–3 суток, мелкую – 1–2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыбу нужно хорошо промыть в воде до удаления слизи.
Скумбрия. Вяленую скумбрию готовят из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды – 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около 2 недель.
Карп. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с 2 % селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2–3 недель. Высушенную рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки или щепки. В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до года.
Уклейка. Берут емкость (2–3—5—10 литров), кладут слой уклейки так, чтобы не было видно дна, щедро посыпают солью, выкладывают следующий слой и т. д., пока рыба не кончится или места в емкости не будет. Накрывают крышкой меньшей по размеру внутреннего диаметра кастрюли, сверху гнет – на 5-литровую емкость груз примерно в 5 кг. Ставят емкость в холодное место на трое суток. Рыба должна слегка затвердеть. Затем ее промывают холодной водой и вывешивают просушиваться так, чтобы рыбки не соприкасались. При такой технологии засолки срок вяления до употребления – двое суток, больше – на любителя более сухой рыбы. Перед вывешиванием можно выложить рыбу ровным слоем на бумагу на несколько часов, чтобы подсохла и не капала.
Сазан. Вес – 2–4 кг. Рыбу потрошат, отрезают голову, разрезают вдоль со стороны брюха и сверху вдоль костей. Получаются две плоские лепешки. Если посуда не очень большая, режут каждую поперек, из рыбы получается четыре куска. Солят куски – 1,2–1,4 кг соли на 10 кг сырья. Придавливают гнетом, держат внизу в холодильнике 4–5 дней. Потом моют в холодной воде и отмачивают в периодически заменяемой или слабопроточной холодной воде из расчета на 1 день засолки – 1 час отмочки. Потом подвешивают рыбу для провяливания. Беречь от мух, здесь всё серьезнее, чем для рыбы, покрытой чешуей! Как подвялится, положить по 4–5 кусков в открытые с одной стороны полиэтиленовые пакеты, которые хранят внизу в холодильнике, периодически (раз в неделю) контролируя. Через 2–3 недели рыба «дойдет», хотя ее можно употреблять и без «доводки». Плесень, появившаяся в небольших количествах, удаляется тряпочкой, слегка смоченной подсолнечным маслом.
Балык из сома. Сома выпотрошить, не задевая желчный пузырь, отрезать хвост по уровню анального отверстия, срезать брюшину, заезжая на бока: это будет теша. Хвост нарезать, как колбасу, кусками сантиметров по шесть – это, собственно, балык. Солить в эмалированной или нержавеющей посуде, если нет – можно любую застелить куском полиэтиленовой пленки, желательно пригодной для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен нужен с запасом по габаритам. Уложить рыбу плотно рядами, срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью примерно из расчета 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои заложить ма-халкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски тоже солятся. Сверху все засыпать солью, придавить гнетом; если на дне полиэтилен, заворачивать куски наверх. Соль нужна крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не «Экстру» мелкого помола – чем грубее помол, тем лучше.
Жбан с рыбой в теплое время лучше поставить в холодильник, как похолодает – на балкон, у кого какие возможности. Рыбу держать в тузлуке (рассоле), по необходимости вытаскивать, сколько надо, тщательно промывать под струей воды, шкуру скоблить тупым ножом. Куски подвесить на сутки-двое. Как шкура задубела – все готово, дальше сушить бессмысленно. Спину можно пустить на котлеты, пироги и прочее, включая горячее копчение. При разделке используются имеющиеся у сома шарниры; имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом. Рыбу мыть только перед подвяливанием, перед разделкой можно слегка поскоблить, все равно вся слизь проявится только после просолки.
Маринование рыбы
Маринад
Сырьем для приготовления рыбных маринадов служат породы рыб, способных к созреванию, – сельдь, мелкие сельдевые, скумбрия океаническая. Для приготовления маринованной рыбы используется свежая, охлажденная, мороженая и соленая рыбная продукция.
Виды маринования
Особенность маринадов – влияние уксусной кислоты на вкус и консистенцию рыбы. Маринованная рыба становится мягкой, кости легко отделяются, рыба белеет и приобретает кисловатый вкус. Для улучшения вкуса и аромата рыбных маринадов добавляют пряности и сахар.
Большинство маринадов состоит из трех компонентов:
– кислота: от лимонного сока до винного уксуса и томатного соуса. Кислота в этих продуктах проникает в волокна, делая кусочки мяса мягче и позволяя аромату маринада проникнуть внутрь мяса;
– масло: оливковое, кукурузное или любое растительное масло. Масло увлажняет суховатое мясо и делает его более нежным. Большинство маринадов нуждается в масле, но при подготовке маринада для жирного мяса или рыбы от добавления масла лучше воздержаться – такое мясо способно само себя увлажнить;
– приправы: вот уж где простор для фантазии! Розмарин, перчики чили, чеснок, базилик, сахар, лимонная цедра, мед, рыбный паштет, арахисовое масло, горчица (и сухая, и готовая), чернослив, сливовый сок и даже газированная вода – все это вполне подходит в качестве приправ к маринаду.
Предлагаем несколько классических схем для маринадов.
Белая рыба (камбала, форель и др.)
– Кислота: лимонный сок, белое вино, свежие помидоры, пиво.
– Масло: оливковое, кукурузное.
– Приправы: тимьян, чеснок, лимонный и белый перец.
Жирная рыба (лосось, тунец и др.)
– Кислота: апельсиновый сок, пиво.
