Большинство вегетарианцев привыкли к тому, что для них основным источником белка являются злаки и бобы. Вместе они обеспечивают поступление всех необходимых аминокислот ничуть не хуже, чем продукты животного происхождения. Но к сожалению, они богаты углеводами. Если вы страдаете углеводной непереносимостью, то вам нельзя без конца питаться продуктами, богатыми крахмалом.

Однако вам можно будет оставить в своем рационе некоторые злаковые и бобовые продукты. Все зависит от степени углеводной непереносимости. Так, например, при диете с контролируемым потреблением углеводов можно включить в меню ужина, помимо салата и бедного углеводами овоща, злаки и бобы. Если вы выбрали этот режим питания, то вот вам мой настоятельный совет: откажитесь от сладкого. Вы получаете из злаков столько углеводов, что сладкое будет лишним в приеме пищи. Выбрав умеренно углеводную диету, вы сможете позволить себе от одной до трех порций продуктов с «малоэффективными» углеводами в день. Выберите из списка, приведенного в предыдущей главе, злаковые. Но учтите, что злаки просто не могут обеспечить вам по-настоящему достаточного количества белка. У некоторых людей оказывается настолько серьезная углеводная непереносимость, что далее при сниженном потреблении злаков и бобов они все равно полнеют, испытывают голод и упадок сил. Так что в любом случае вам понадобится более низкоуглеводный источник белка.

Если вы вегетарианец, питающийся молочными продуктами и яйцами, значит, вы можете включать в свой рацион сыр, яйца и йогурт. Названные продукты используются во многих диетгос и являются поставщиком высококачественного белка, причем в их составе мало углеводов. Омлет на завтрак, овощи и соус с основой из йогурта или салат с тертым сыром и покрошенными сваренными вкрутую яйцами на обед и — в зависимости от того, насколько серьезна ваша углеводная непереносимость, — либо в компенсационную трапезу пища из злаковых и бобовых культур, либо на ужин жаркое — этого достаточно, чтобы весь день быть сытым и бодрым.

Еще одно замечательное предложение для вегетарианцев: продукты на основе сывороточного белкового порошка. Этот порошок отличного качества, а кроме того в состав таких продуктов часто добавляют яйца, благодаря чему они оказываются таким же превосходным источником белка, как мясо, птица или рыба.

И конечно, в вашем рационе должны присутствовать бедные углеводами овощи, фрукты с низким содержанием сахара, орехи, семена и полезные жиры.

Тут вы никак не будете отличаться от остальных последователей низкоуглеводного питания.

А что делать приверженцам строго вегетарианской низкоуглеводной диеты? Да и возможно ли такое, соблюдать низкоуглеводную диету, но не есть при этом ни яйца, ни молочные продукты?

Мне кажется, что строго вегетарианская низкоуглеводная диета возможна, но не желательна. Строгая вегетарианская диета — это всегда компромисс. Никто не подвергает сомнению тот факт, что человечество в ходе эволюции питалось продуктами животного происхождения, а также то, что многие вещества, например витамин В₁₂, содержатся только в продуктах животного происхождения. (Считалось, что некоторые ферментированные соевые продукты содержат этот витамин, но оказалось, что это не так.) Кроме того, ряд питательных веществ легче усваивается организмом из продуктов животного происхождения. Например, кальций и железо.

Если вы питаетесь одной растительной пищей, то включите в свой рацион яйца и молочные продукты.

Прежде всего забудьте, будто овощи поставляют в организм много белка. В овощах с самым высоким содержанием белка, например, в капусте брокколи, спарже, артишоках и авокадо, всего около 2–4 граммов белка в одной порции. Чтобы удовлетворить суточную потребность организма в белке, вам бы пришлось целый день непрерывно жевать эти овощи. Кроме того, даже если представить, что вы едите их в огромном количестве, желая обеспечить свой организм белком, возникает другая проблема — в этих овощах содержатся углеводы, и при таком режиме никакой низкоуглеводной диеты не получится.

Как же в таком случае быть тем, кто, соблюдая низкоуглеводную диету, в то же время не ест продуктов животного происхождения и, следовательно, потребность организма в белке высокого качества не обеспечивается?

Какие же продукты включить в свой рацион строгому вегетарианцу, соблюдающему низкоуглеводную диету?

Орехи и семена в огромном количестве. Б семенах подсолнечника и тыквы содержится больше белка, чем в любом древесном орехе (миндале, пекане, грецком орехе, фундуке, бразильском орехе и т. д.) Семена кунжута — также хороший источник белка, правда, они очень мелкие.

В разных орехах и семенах присутствуют разные аминокислоты, поэтому в вашем дневном рационе каждый день должны быть представлены разные сорта орехов и семян. Другими словами, нельзя сегодня есть подсолнечные семечки, завтра миндаль, послезавтра грецкие орехи, а на следующий день семена тыквы. Ешьте все это вместе, причем ежедневно. Не обязательно все сразу, но промежуток между их принятием не должен превышать нескольких часов. Лучше всего покупать в магазине или делать самим смесь из различных орехов и семян.

Строгий вегетарианец, пожалуй, захочет все-гаки включить в свой дневной рацион некоторые из названных ранее ферментированных продуктов из сои. Чашка супа, салат, посыпанный сверху жареными подсолнечными или кунжутными семечками, и несколько пригоршней орехового ассорти, по-моему, вполне приличный обед для строгого вегетарианца.

Паста из нескольких видов орехов — изумительное яство. Она гораздо питательней любой простой пасты. Конечно, непривычно есть пасту без хлеба, но можно, например, намазывать ее на крекеры с отрубями. А можно просто макать в нее что-то, например стебель сельдерея. Быть может, вам понравится есть ореховую пасту ложкой прямо из банки? Волей-неволей придется стать изобретательным поваром.

Напоследок хотелось бы заметить вот что. Ваше право считать убийство животных безнравственным, но, к сожалению, ваши убеждения не могут изменить потребностей вашего организма. Моральные принципы не перевесят выработанные за миллионы лет эволюции пищевые реакции. Можно следовать велению собственной совести, но только с открытыми глазами. Тщательно следует обдумать все плюсы и минусы вегетарианского питания для людей, чей организм не может справиться с избытком углеводов.