Отделить желтки от белков. Желтки тщательно растереть с творогом, солью и сахаром, добавить изюм, корицу, взбитые белки и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, сбрызнуть маслом, обсыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.
Взбить яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжить сбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполнив ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку. Выпекать до готовности.
Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать миксером 15–20 минут, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.
Пряники
Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану, выбить яичные желтки и хорошо перемешать. Затем добавить муку и вымесить тесто. На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь.
Готовые коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы.
Приготовление пряничного теста сырцовым (упрощенным) способом. Муку просеять, часть ее из расчета по 2 г на штуку оставить на разделку пряников, а остальную высыпать на стол горкой и сделать в ней воронку, в которую влить заранее приготовленный и остуженный сироп из сахара, молока и воды с добавлением размягченного сливочного масла, аммония и ванилина. Затем быстро замесить тесто, чтобы оно не успело затянуться и пряники при выпечке имели привлекательный вид, и немедленно приступать к его разделке.
Для этого взять часть теста, размять его по плоскости стола руками, затем раскатать скалкой. Толщина раскатанного слоя должна быть 12–15 мм. Нарезать тесто на полоски шириной 10–12 см, ате в свою очередь — поперек на кусочки в виде усеченного конуса. Кусочки уложить в фигурную форму (рыбки) конусом к хвосту рыбки и вдавить равномерно по всему ее объему. Рыбку вынуть из формы и уложить на противень без смазки. Между рыбками нужно соблюдать интервал 5 см для равномерного пропекания изделия. Перед выпечкой пряники смазать яйцом и выпекать при температуре 280 °C в течение 10 минут. Сразу после выпечки поверхность пряников протереть мягкой салфеточкой. Это увеличивает их блеск.
Приготовление сиропа. Сахар с водой довести до кипения, снять шумовкой пену, добавить кипяченое молоко, затем положить в сироп масло, аммоний и ванилин, размешать и охладить сироп до комнатной температуры.
Приготовление пряничного теста заварным способом. Яйца взбить в миксере с сахаром. Мед прогреть вместе с маргарином, остудить, смешать со взбитыми яйцами, добавить цукаты, орехи, ванилин, затем просеянную муку. Замесить не очень крутое тесто, дать ему выстояться 30 минут, затем раскатать из него жгуты и разрезать их на маленькие кусочки. Из кусочков раскатать шарики, выложить их на противень, смазанный маслом, прижать пальцем, чтобы они стали плоскими, и выпекать при температуре 220 °C. Вынуть из духовки и покрыть поверхность пряника ромовой глазурью.
Приготовление ромовой глазури. Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду, ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 столовые ложки горячей воды и 3–4 капли ромовой эссенции.
Ржаную муку и пряности смешать. Вскипятить мед, всыпать муку и энергично размешивать, пока тесто не побелеет. После этого влить водку и вымешать до гладкости, после чего тесто положить в холодильник на несколько часов. Затем тесто раскатать, подсыпать крахмал, вырезать пряники любой формы, выложить на смазанный оливковым маслом противень, испечь в духовке на среднем огне до готовности, но не подрумянивать.
Молоко и масло разогреть, добавить мед, перемешать до образования однородной массы без кристаллов засахарившегося меда, охладить. В охлажденную массу добавить растертые яйца, корицу, гвоздику, измельченные ядра миндаля, соду и муку, все тщательно перемешать до получения однородного пластичного теста. Тесто выложить на слегка подпыленный мукой стол, раскатать ровным слоем толщиной примерно 1 см. С помощью выемок различной формы вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Выпекать пряники при температуре 220 °C.
