остудить и залить им фрукты. Банку завязать, хранить в прохладном месте.
Сварить сироп из расчета: на бутылку белого столового вина - 0,5 стакана сахарного песка. С яблок и груш снять кожу, а сливы, персики и абрикосы проколоть в нескольких местах булавкой. Положить плоды в сироп и варить на медленном огне до готовности. Остудить, сложить в банки, завязать пергаментом и держать в сухом, прохладном месте.
Очистить 8 апельсинов (апельсиновую корку использовать для приготовления цукатов - см. 'Цукаты из апельсиновой корки'), каждый разрезать на несколько частей, вынуть зерна. Еще 2 апельсина, не очищая, также разрезать на несколько частей и освободить от зерен. Все 10 подготовленных апельсинов сложить в эмалированную посуду, прибавить 2 кг сахарного песка и растереть деревянным пестиком до образования жидкой массы. Хранить в стеклянной банке в прохладном месте. Употреблять по мере надобности - на стакан воды для питья кладется 1 чайная ложка приготовленной апельсиновой массы.
Кусковым сахаром стереть цедру с 5 лимонов, затем выжать из них сок, смешать с сахарным песком и подготовленным кусковым сахаром (общий расход сахара - 400 г). На следующий день вскипятить эту смесь 3 раза, снимая при этом пену. Остудить, слить в банку. Хорошо сваренный сидр должен застыть и засахариться. Употреблять с чаем, вприкуску - вместо сахара.
Отобрать хорошие грозди винограда без повреждений и порчи, промыть, сложить на сито, обсушить, разделить на более мелкие, красивые кисти. Сварить жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахарного песка, держать его на плите, на медленном огне. Каждую кисть винограда, держа за веточку, обмакнуть в сироп, потом обвалять в сахарной пудре (можно приготовить, размолов сахарный песок в кофемолке), положить на огнеупорное блюдо или противень, покрытый пергаментной бумагой, и подсушить в духовке с самым легким жаром. Сложить в банку, завязать пергаментом, хранить в сухом месте. Употреблять для украшения блюд и тортов.
Очень спелый крыжовник перебрать и высушить в духовке на легком жару, рассыпав его на противне в один слой. Такой крыжовник может при необходимости заменить изюм, но особенно хорош для приготовления кисло-сладкого соуса к мясу. Перед употреблением крыжовник обдать кипятком и дать ему размокнуть.
Взять сельдерей, порей, морковь, корневую петрушку, белую, плотную цветную капусту, очистить, сельдерей и морковь нарезать продольными полосками, порей и петрушку — тонкими ломтиками, капусту разделить на маленькие кочешки. Все подготовленные овощи по отдельности отварить в кипящей воде в течение 6-8 минут, откинуть на металлическое сито, дать стечь воде, а потом, по-прежнему не смешивая их друг с другом, поставить в легко нагретую духовку (не более 90°С и сушить, не закрывая духовки, в течение 2,5-3,5 часов. Готовые, высушенные коренья перемешать, разложить в коробки, хранить в сухом месте.
Свежих ершей выпотрошить, очистить, вымыть, посолить из расчета: на каждые 400 г рыбы - 1 чайную ложку соли. Уложить доверху в горшок, замазать его горлышко тестом и поставить в хорошо прогретую духовку (без нарастающего жара) на 5 часов. Затем вынуть, протереть сквозь сито, разложить на противне в виде тонких лепешек, поставить в легко нагретую духовку с приоткрытой дверцей и высушить совершенно. Остудить, сложить в банки или глиняные горшки, хранить в сухом месте. Употреблять для приготовления рыбного супа и как закуску, посыпая хлеб с маслом.
Свежие шампиньоны перебрать, срезать корешки с землей и тщательно вытереть мягкой щеточкой или куском фланели. Положить на противень слой чистой соломы, на него - «один слой очищенных шампиньонов и поставить в легко нагретую духовку с открытой дверцей - до тех пор, пока совершенно не высохнут. При необходимости грибы можно сушить в несколько приемов, с небольшими перерывами. Готовые шампиньоны истолочь в ступке, просеять сквозь металлическое сито, пересыпать в стеклянную банку, закупорить пробкой и хранить в сухом месте. Употреблять как приправу и для соусов.
СОВЕТЫ
Итак, дорогой читатель, вы познакомились с некоторыми кулинарными рецептами наших прабабушек. В заключение предлагаем вашему вниманию советы, адресованные некогда им — тогда еще молодым, не очень опытным хозяйкам.
При составлении меню как для праздничных, так и для простых обедов нужно помнить, что нельзя: повторять в блюдах один и тот же продукт (например, рисовый суп и рисовый пудинг; мясо, запеченное в тесте, и пирожки); подавать подряд блюда одного и того же цвета - если суп белый, то второе приготовить под темным соусом, и наоборот; подавать подряд блюда одного и того же вкуса (к примеру, грибной суп и второе под грибным соусом); подавать подряд два пикантных или два легких блюда - нужно чередовать.
Морковный сок, подмешанный к сливочному маслу, придает ему нежный, приятный вкус и красивый цвет.
Натертая мякоть сырой тыквы служит прекрасным дополнением к зимним салатам из капусты, а также к различным готовым супам, кашам.
Уксус с успехом можно заменить соком от сквашенных овощей, квасом, молочной сывороткой.
Приготовить ароматный уксус можно, настояв его на эстрагоне, мяте, сухих лепестках роз, лимонной цедре, сельдерее, чесноке, хрене, перце.
Если сеять лук-порей очень тесно, то получаются белые стебли — очень нежные в сыром виде, а при варке напоминающие спаржу.
Вымытые веточки зелени для салата нужно сушить, откинув на решето или сито, а не отжимать, так как при этом ломаются листья.
Предохранить сыр от высыхания можно, положив на тарелку с сыром кусочек сахара и накрыв его другой тарелкой.
Готовя костный бульон, кости измельчите, поместите в кисейный мешочек, положите его на дно
