20 грецких орехов очистить и мелко истолочь в ступке, подливая понемногу холодной кипяченой воды. Затем смешать их с 1 полной чайной ложкой готовой горчицы, прибавить соли, 2 крутых желтка, растертых с 1 столовой ложкой оливкового масла, 1 столовую ложку просеянных пшеничных сухарей, 1 столовую ложку сахарного песка (при желании), 100 г уксуса, тщательно перемешать и тотчас подать к вареной, печеной или жареной рыбе.
Изрубить 1 луковицу и 1 корень петрушки, прокипятить с 1 стаканом пива, выварить до половины объема. Добавить мякиш черного хлеба, немного сливочного или растительного масла, мускатного ореха, натертого на терке, 2-3 гвоздики, несколько горошин перца, 2 стакана рыбного бульона. Варить до загустения, протереть сквозь сито, прибавить лимонного сока по вкусу и подать к рыбе.
1 сырой желток размешивать, пока не начнет густеть. Тогда прибавить 1 десертную ложку оливкового масла, продолжать размешивать, причем строго в одну сторону, снова прибавить 1 десертную ложку оливкового масла, размешать - и так далее, пока не уйдет 0,6 стакана масла. Затем положить 2 чайных ложки готовой горчицы, немного уксуса, соли, смешать до однородности. Подать к холодной рыбе, винегрету или салату.
Сухой порошок горчицы смешать с равным количеством меда; тщательно растирая получившуюся смесь, постепенно добавлять согретого до 50° С уксуса, пока не образуется масса желаемой густоты. Плотно закрыть крышкой и оставить на 5-7 дней. Горчица выходит тем вкуснее, чем дольше ее растирать.
1 столовую ложку муки поджарить с 0,5 столовой ложки сливочного масла, развести 0,6 л мясного бульона, вскипятить, процедить, добавить 1 столовую ложку готовой горчицы, 1 рюмку уксуса или мадеры, 1-2 столовых ложки сахарного песка, соли по вкусу, еще раз вскипятить и подать к сосискам.
В эмалированную кастрюлю положить равные количества - по 1 большой рюмке - готовой горчицы, сырых желтков, белого столового вина, уксуса, мясного бульона, растопленного сливочного масла, сахарного песка (при желании количество сахара можно уменьшить). Тщательно перемешать, посолить по вкусу, поставить на огонь и варить, непрерывно размешивая, до загустения, но не кипятить. Остудить и подать к холодной рыбе, птице, холодному отварному или жареному мясу. Этот соус можно достаточно продолжительное время хранить на холоде.
К рыбе - тщательно растереть 1 чайную ложку готовой горчицы с 0,5-1 чайной лежкой соли и 2 столовыми ложками оливкового масла или уксуса, постепенно прибавить 300-400 г сметаны и подать.
К мясу - 0,5 столовой ложки муки слегка поджарить с таким же количеством сливочного масла, снять с огня, влить - смесь из 2 сырых яиц и 0,7 стакана смётаны, размешать, как следует прогреть на умеренном огне, но не кипятить, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, еще раз перемешать и подать горячим.
Положить в кастрюлю 2-3 столовых ложки сливочного масла, 200 г нарезанной кусочками ветчины, 3 изрубленных луковицы, 1-2 корня петрушки, 0,5 зубчика чеснока, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, немного тмина, базилика. Поставить на огонь, поджарить до румяного цвета, прибавить 1 столовую ложку муки, 0,4-0,5 л воды (либо поровну воды и красного вина), 1 столовую ложку уксуса и варить в течение 30 минут. Снять излишки жира, подсолить, добавить несколько горошин перца, прогреть и подать к жареной баранине.
5-6 луковиц разрезать пополам, опустить в 0,6 л кипящего мясного бульона, разварить, протереть сквозь сито. В отдельной кастрюле 0,5 столовой ложки муки поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, развести 0,2 л бульона, вскипятить, процедить, смешать с протертым луковым пюре, добавить 1,5 чайные ложки тмина, немного сахара, прокипятить несколько раз и подать к жареной баранине, котлетам. Такой же соус можно подать к рыбе, но тогда вместо мясного бульона берется вода.
8 луковиц средней величины мелко нарезать и разварить в 0,6-0,8 л кипящего бульона. В отдельной кастрюле 1 столовую ложку муки докрасна поджарить с 0,5 столовой ложки сливочного масла, влить в кипящий бульон с луком, размешать, чтобы не было комков, вскипятить, прибавить по вкусу соли, сахара, уксуса или сока крыжовника, еще раз вскипятить и подать к отварной говядине или баранине.
1 столовую ложку муки слегка поджарить с 0,5 столовой ложки сливочного масла, развести постепенно, чтобы не было комков, кипящим бульоном, посолить, поперчить, подогреть, не доводя до кипения. Заправить 1 сырым желтком и 2 столовыми ложками сливок, прибавить по вкусу лимонного сока. Непосредственно перед подачей положить кусочек сливочного масла, горсть рубленого зеленого лука, размешать. Подавать к жареной говядине.
200 г щавеля перебрать, вымыть, дать стечь воде, мелко порубить, сложить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и сварить на медленном огне без добавления воды до мягкости, протереть сквозь сито. В отдельной кастрюле слегка поджарить 1 столовую ложку муки с 0,5 столовой ложки сливочного масла, постепенно развести 0,5 л кипящего мясного или овощного бульона, довести до кипения и варить, непрерывно помешивая, до загустения. Процедить, положить 1-1,5 столовых ложки сахарного песка, 2—3 столовых ложки сметаны, пюре из щавеля, вскипятить, полить вареную говядину или котлеты и подать.
1 столовую ложку сливочного масла растереть с 1 столовой ложкой муки, подержать на огне, не поджаривая. Постепенно влить 0,2 л кипящего мясного бульона, положить соль и перец по вкусу, довести до кипения. Немного остудить, заправить сливочным маслом (общий расход масла - 100 г), размешать, прибавить сок, выжатый из половины лимона, и 1 полную столовую ложку рубленой зелени эстрагона. Подать к отварному мясу, вареным овощам.
50 г сливочного масла тщательно растереть с 1 столовой ложкой рубленой зелени петрушки, предварительно промытой и обсушенной. Прибавить сок, выжатый из половины лимона, соль и перец по вкусу, смешать до гладкости. Прогреть на слабом огне, но не кипятить. Остудить и подавать холодным к жареному мясу, котлетам, кладя сверху по кусочку на каждую порцию.
